Модуль 1. Медико-биологические требования к качеству пищевого сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов

К медико-биологическим требованиям к качеству пищевого сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов относят микробиологические и паразитологические показатели качества. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостриции, Vibrio paahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочно-кислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ\г,мл).

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов(промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям включают отсутствие в продуктах живых личинок гельминтов, их яиц и цист кишечных патогенных простейших.

При обнаружении живых личинок гельминтов пищевых продуктах следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Далее рассмотрим основные методы определения медико-биологических требований к качеству пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Метод основан на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30±1 °С в течение 72 ч.При определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов руководствуются ГОСТом 26670-91 и ГОСТом 10444.15-94 с учетом нижеизложенных рекомендаций.

Проведение анализа Для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 15 и не более 300 колоний. Перед посевом чашки маркируют. На дно чашки карандашом по стеклу наносят номер исследуемого образца, разведение и дату. По 1 см каждого разведения образца, вносят в 2 чашки Петри (параллельное определение). Посевной материал можно вносить от большего разведения к меньшему, пользуясь одной пипеткой. Пипетку с посевным материалом держат под углом 45°, касаясь концом пипетки дна чашки, не выдувая последнюю каплю из пипетки. Затем, не позже чем через 20 мин, вносят в чашку питательную среду,расплавленную на водяной бане и остуженную до 45 °С, осторожно и равномерно перемешивают содержимое чашки. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4-5 мм. После застывания среды чашки переворачивают крышками вниз и помещают в термостат при 30±1 °С на 72 ч (допускается предварительный учет через 48 ч с последующим окончательным учетом еще через 24 ч.

После инкубации подсчитывают все выросшие колонии на тех чашках, где их количество составляет 15-300 колонии, при этом чашки располагают вверх дном на темном фоне. Подсчет производят при помощи лупы с увеличением от 4 до 10 раз или специального прибора для счета колоний. Если инкубированные чашки с разведением 1:10 не содержат колоний, то результат выражаюттак: меньше чем 1Х10¹КОЕ (колониеобразующих единиц) на 1 г исследуемого образца.

Если на каждой из двух параллельных чашек с разведением 1:10 содержится меньше чем 15 колоний, то результат выражается так: менее чем 1,5Х10².

Если количество колоний более 15, подсчитывают колонии на обеих чашках с одним и тем же разведением и вычисляют среднюю величину, умножают среднюю величину на соответствующее разведение и получают число микроорганизмов в 1 г продукта.

При подсчете микроорганизмов целесообразно руководствоваться ГОСТом 26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов". Полученный результат округляют до числа, кратного:

- 5, если среднее арифметическое число микроорганизмов менее 100;

- 20, если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и оканчивается цифрой 5;

- 10, если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и не оканчивается цифрой 5. Ответ выражают в виде числа КОЕ/г с указанием соответствия или несоответствия тортов и пирожных микробиологическому нормативу на этот показатель.

Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Метод основан на высеве определенного количества продукта в жидкую селективную среду, содержащую лактозу для определения сбраживающей способности по образованию кислоты и газа и, при необходимости, пересева культуральной жидкости на поверхность плотных специальных агаризованных сред для подтверждения принадлежности по культуральным и биохимическим признакам выделенных колоний к колиформным бактериям.

Проведение анализа Для посева используют то количество подготовленной среды, в которой предусматривается отсутствие БГКП . Посев производят в среду Кесслер с лактозой (с поплавками) в соотношении разведения и среды 1:10. Среда Кесслер (с лактозой).

К 1000 см водопроводной воды добавляют 10 г пептона и 50 см стерильной бычьей желчи. Смесь кипятят на водяной бане при помешивании 20-30 мин. Затем фильтруют ее через ватно-марлевый фильтр, добавляют 2,5 г лактозы; доводят объем до 1000 см . Устанавливают рН 7,4-7,6, используя 1н растворы NaOH или НСl и проверяя значение рН на рН-метре или универсальной индикаторной бумагой. Добавляют 4 см 1%-ного водного раствора генцианового (кристаллического) фиолетового, разливают в пробирки и колбы в необходимых количествах, закладывают поплавки. Стерилизуют 15 мин при 121 °С.

Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при температуре 36±1 °С на 24-48 ч, после этого посевы просматривают и при отсутствии признаков роста - газообразования или помутнения среды - дают заключение об отсутствии БГКП (колиформ) в исследуемой массе изделия. Из пробирок или колб со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразование или помутнение, производят пересев на среду Эндо или

Левина (выпускаемые в сухом виде, следует готовить согласно прописям, указанным на этикетках. Приготовленные и разлитые в стерильные чашки Петри среды можно хранить при температуре 4 °С до 10 суток.). Посев производят петлей по поверхности хорошо подсушенной среды штрихами для получения изолированных колоний. Чашки с посевами помещают крышками вниз в термостат с температурой 36±1 °С на 18-24 ч. При отсутствии на среде Эндо или Левина колоний, типичных для бактерий группы кишечных палочек (на среде Эндо - красных и темно-красных с металлическим блеском или без него, розовых или бледно-розовых; на среде Левина - черных с металлическим блеском, темных с черным центром, сиреневых с темным центром), дают заключение об отсутствии БГКП в исследуемом количестве изделия и соответствии его нормативу на бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии).

При наличии на среде Эндо или Левина колоний, характерных для кишечных палочек, из них готовят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют.

Наличие в мазках-препаратах грамотрицательных, не содержащих спор палочек, указывает на присутствие бактерий группы кишечных палочек в анализируемой массе изделия и несоответствие его микробиологическому нормативу.

При выявлении на среде Эндо мелких бесцветных колоний, подозрительных на наличие возбудителей кишечных инфекций, колонии снимают и изучают на принадлежность к патогенным микроорганизмам семейства кишечных, а в случае подтверждения извещают территориальное учреждение госсанэпиднадзора и при необходимости передают туда для дальнейшей идентификации.[6]

Определение бактерий рода Salmonella

Метод основан на высеве определенной массы (количества) продукта, в которой нормируется отсутствие патогенных микроорганизмов, в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующем накоплении бактерий в жидких селективных средах, выявлении бактерий, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики. Проведение анализа. Навеску изделия (25 г), соответствующую указанному нормативу на сальмонеллы, засевают в колбу с пептонным буферным раствором в соотношении 1:9 для предварительного неселективного обогащения. Посевы инкубируют при 36±1 °С в течение 18-24 ч. После этого производят пересев культуры из пептонного буферного раствора в две среды для селективного обогащения. Для этого 10 см культуральной жидкости переносят в 100 см магниевой среды и в 100 см тетратионатной среды или по 10 см культуры переносят в 100 см селенитовой среды и в 100 см тетратионатной среды.

Посевы инкубируют 24 ч на магниевой и селенитовой средах при температуре 36±1 °С, а на тетратионатной среде при температуре 43±1 °С. Через 24 ч инкубиривания культуры пересевают на три агаризованные среды: висмут-сульфит агар, среду Плоскирева и среду Эндо (взамен Эндо можно использовать среду Левина). Допускается использование одной чашки каждой из сред для одновременного высева с двух селективных сред. Посевы инкубируют при температуре 36±1 °С в течение 24-48 ч.

После инкубирования посевов проводят предварительный учет результатов, а после 48ч-окончательный. После инкубирования посевов на дифференциально-диагностических средах отмечают рост колоний, характерных для бактерий рода Salmonella: - на висмут-сульфит агаре - колонии черные с характерным металлическим блеском, а также зеленоватые с темно-зеленым ободком и с пигментированием среды под колонией; - на среде Плоскирева - колонии бесцветные прозрачные, но более плотные, чем на среде Эндо;

- на среде Эндо - колонии круглые бесцветные или слегка розоватые, прозрачные;

- на среде Левина - колонии прозрачные, слабо-розовые или розовато-фиолетовые.

При отсутствии в посевах на дифференциально-диагностических средах, характерных для бактерий рода Salmonella колоний дают заключение об отсутствии бактерий рода Salmonella в анализируемой навеске продукта. При наличии хотя бы на одной дифференциально-диагностической среде характерных для бактерий рода Salmonella колоний проводят их дальнейшее изучение.

Кроме перечисленных выше медико-биологических показателей для хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий зачастую необходимо определять специфические микроогранизмы вызывающие порчу продукции при хранении.

Для хлеба и хлебобулочных изделий важным является присутствие в муке спорообразующих бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях и вызывают картофельную болезнь хлеба. Существующие методы определения картофельной болезни хлеба дифференцируются на четыре группы: технологические, бактериологические, физические и биохимические.

Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по стандартной методике. По этому методу хлеб, приготовленный в лабораторных условиях, через 1,5-2 ч после выпечки заворачивают в бумагу, смоченную водой, либо упаковывают также в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат при температуре 36-38 ºС. Через 24 ч хранения хлеб разрезают ножом и органолептически определяют наличие заболевания (специфический запах и липкий мякиш). Если заболевание не выявлено, то хлеб выдерживают в аналогичных условиях до 36 ч. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

– не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

– выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

– выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.

Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Бактериологические методы основаны на выделении и установлении количественного содержания спор Вас. Subtilis в образцах муки, дрожжей и другого сырья, а также готовой продукции путем посева на плотные или жидкие питательные среды.

К физическим методам относят ускоренный люминесцентный метод, основанный на способности колоний картофельной палочки под влиянием ультрафиолетовых лучей принимать ярко-желтую окраску. Во Франции предложен метод, позволяющий судить о количестве микроорганизмов по измерению электрического тока или значений потенциала, возбужденного микроорганизмами.

Биохимические методы основаны на определении ферментативной активности Вас. Subtilis путем выявления продуктов расщепления белковых или углеводных компонентов муки или хлеба протеолитическими и амилолитическими ферментами бактарий. Метод, разработанный Т.Г. Богатыревой основан на определении протеолитической активности, которую выявляют при нанесении испытуемого материала на поверхность желатинового слоя фотоматериала и его последующего разжижения. Продолжительность анализа 6,5-7 ч. вместо 24 ч.. Этот метод включен в «Инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба» для практического использования. Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами ФГУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора» и на транспорте в пределах своей компетенции в соответствии с «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы» (№ 2255-80). Результаты ее передаются в органы Государственного ветеринарного надзора для решения вопроса о направлении пораженного хлеба на корм скоту. Вопрос об утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 г.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть использована:

– для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

– для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.).

Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений проводятся в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545–96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».