Модуль 3 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов представлены в Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах. В процессе транспортировки и хранении в пищевом сырье и продуктах происходят физические, химические, биохимические и микробиологические изменения, поэтому крайне важным является соблюдение условий и сроков хранения продукции.

В таблицах 2,3,4,5 указаны сроки и условия хранения различных хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Упакованную продукцию следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, относительная влажность воздуха не более 70 % и температура не выше 30 ^оС.

Макаронные изделия можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

Таблица 2 - Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий

Наименование изделий	Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч	Срок реализации В торговле, ч
Хлеб из муки: ржаной обойной пшеничной обойной ржано-пшеничной пшенично-ржаной обойной ржаной обдирной смеси ржаной и пшеничной сортовой	14 14 14 14 14 10	36 24 36 24 36 36
Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки	10	24
Мелкоштучные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки	6	16
Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки	36
Упакованные изделия из пшеничной муки со сроком хранения 3 сут со сроком хранения 7 сут	24 36

Сроки максимальной выдержки хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии исчисляются с момента выемки изделия из печи до передачи на реализацию. Срок реализации – это интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки изделия из печи, установленный нормативными документами.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Таблица 3 - Продолжительность хранения хлебобулочных изделий при различных условиях упаковывания

Условия упаковывания			Продолжительность хранения, дней
Без упаковки			До 2-х
В упаковке без защитного газа и консервантов			3-5
С введением в тесто:
сорбиновой кислоты пропионата кальция			9 14
В среде:	99% N2 и 1%О2 99,9% N2 и ,1%О2 99%СО2и 1%О2 99,9% СО2 и 0,2% О2	5 >100 >100 >100

Укладывание и транспортирование упакованных изделий должно проводиться обычным способом в соответствии с правилами и требованиями действующих технических условий на упаковку хлебобулочных изделий.

Упаковка изделий осуществляется в соответствии с ТУ 9110-123-05747152–95 и ТУ 9113-122-05747152–95 на изделия хлебобулочные упакованные из пшеничной и ржаной муки и их смеси.

Таблица 4 – Продолжительность хранения упакованных макаронных изделий

Наименование макаронных изделий	Срок хранения при температуре не более 30ºС и относительной влажности воздуха не более 70%
Макаронные изделия без дополнительного сырья, глютеновые, морковные, шпинатные.	24 месяца
Макаронные изделия с внесением ячных и томатных добавок	12 месяцев
Макаронные изделия с внесением молочных и соевых добавок	5 месяцев
Макаронные изделия с пшеничным зародышем	3 месяца

При хранении хлебобулочных изделий, пряников, коврижек, кексов в обычных температурных условиях (15–25° С) через 8–10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш изделий при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, корка хлеба теряет хрупкость.

Черствение изделий в большей степени вызвано процессом ретроградации крахмала, т. е. его переходом из аморфного состояния, в котором он находится после выпечки, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой. Однако данный процесс не вызывает изменение санитарно-гигиенических и медико-биологических характеристик изделий, также как увлажнение и кристаллизация карамели, высыхание помадных и сбивных конфет, сахарное и жировое «поседение» шоколада.

Химический состав рецептурных ингредиентов и изменение его в ходе технологической обработки являются причиной физико-химических процессов, протекающих при хранении кондитерских изделий. Характер этих процессов различен, но все они ведут к ухудшению качества продукта.

Процессы, вызывающие изменения санитарно-гигиенических и медико-биологических характеристик изделий, протекают в соответствии с рядом общих физико-химических закономерностей и обусловливаются преимущественно высоким содержанием сахаров, наличием жиров и азотистых веществ. При хранении изделий проявляются такие свойства как гигроскопичность изделий, способность находящихся в изделиях сахаров к кристаллизации, жиров к прогорканию, азотистых веществ и углеводов -к реакции меланоидинообразования .Уменьшается аромат изделий из-за окисления или улетучивания ароматических веществ. Изменяется структура изделий.

Интенсивность физико-химических процессов, протекающих при хранении изделий, находится в прямой зависимости от качества сырья и его соответствия предъявляемым требованиям, от соблюдения оптимальных технологических параметров производства, от условий и сроков хранения изделий. Вид применяемой упаковки должен способствовать сохранению влаги и препятствовать развитию микрофлоры. В последние годы за рубежом и в Р.Ф. стали широко использовать водоудерживающие добавки и консерванты, что позволило удлинить сроки хранения изделий.

Картофельная болезнь – наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.

Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах.

Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки. Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75–80 °С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч. Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий – температура около 40 °С, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.

Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности.

Плесневение хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий вызывается попаданием спор плесени из окружающей среды или из сырья, не подвергающегося достаточной термической обработке. Оптимальной температурой для роста плесеней является температура 25– 35° С и относительная влажность воздуха 70–80%, для мучных кондитерских и макаронных изделий плесневение возможно при повышении допустимой влажности продукции соответственно на 15-20% и более 16%. Обсемененность такого сырья как мука, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты является дополнительным фактором риска развития микроорганизмов. Споры некоторых плесеней способны переносить высокую температуру и вызывать, к примеру, плесневение мякиша ("меловая" болезнь хлеба).. Плесневые грибы сначала поражают поверхность, а затем и все изделие, придавая ему неприятный вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевшие изделия непригодны к реализации и к вторичной переработке.

Для предотвращения плесневения изделия следует хранить в сухом проветриваемом помещении, поддерживать хорошее санитарное состояние помещений, оборудования, разрешается использование консервантов. Эффективным способом предотвращения плесневения хлеба является его упаковка во влагонепроницаемую пленку с предварительной стерилизацией поверхности хлеба 96% этиловым спиртом, тепловая стерилизация, ступенчатая тепловая стерилизация, химическая стерилизация.

Если в изделиях содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогоркания, появляется салистый вкус. Это касается вафель с жировыми начинками, конфет типа Ассорти, белого, молочного шоколада, кремов, которые при хранении сравнительно быстро приобретают привкус испорченного жира. В складах для хранения вафель рекомендуется поддерживать меньшую относительную влажность воздуха (65-70 %) при температуре 18±3^оС. Эффективным является применение антиокислителей, способствующих сохранению вкусовых свойств продуктов в течении всего срока хранения.

Особую опасность при хранении представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развиваются микроорганизмы типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя, поэтому данные продукты должны храниться при температуре не более +6ºС. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в его рецептуру солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60 % .

Для каждого вида изделия необходимо определять сроки хранения не только с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения.