IV.Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд

4.1. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

а) Денатурация белков (свертывание) начинается при температуре 30-35, выделяется часть влаги с питательными веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее денатурация, больше потеря массы и растворимых питательных веществ.

б) Белок коллаген переходит в глютин и рыба размягчается. Денатурация коллагенов в коже рыбы приводит к деформации кусков, поэтому на коже делают надрезы.

в) 1% белков переходит в бульон, денатурирует, образуя хлопья на поверхности, убирают шумовкой.

г) Жир при тепловой обработке частично вытапливается, всплывая на поверхность бульона, при правильном температурном режиме(80-90 ) эмульгирует незначительно.

д) Уменьшение массы рыбы составляет 18-20%. Потери массы уменьшаются при жарке панированных изделий(влагу удерживает панировка) и при жарке изделий из котлетной массы (влагу удерживает пшеничный хлеб).

4.2. Общие правила приготовления блюд

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, отпускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 минут с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется ,так как мясо кальмаров становится жестким.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые- в течение 5-10 мин(в зависимости от размеров), варено- мороженые- 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхности.

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15-20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин.(на 1 кг мидий берут 2 л воды, 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются.

После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул- замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5-7 мин с добавлением специй, кореньев(на 1 кг мидий берут 2 л воды, 40 г соли).

Для приготовления блюд пасту «Океан» припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2-3 см, добавляют горячую воду(5-10 % массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту охлаждают.

Трепанги заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре18-20 С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают , трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Филе морского гребешка варят в течение 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

V. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции

Таблица 2

Проработка авторского блюда: салат «Лодочка»

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия, г
1.	Морская капуста	-	-	60	-	60	-	60
2.	Кукуруза	-	-	20	-	20	-	20
3.	Креветки	Варка	Плита	340	-	60	82	60
4.	Яйца	Варка	Плита	½ шт	-	20	-	20
5.	Огурец	-	-	20	-	20	-	20
6.	Майонез	-	-	20	-	20	-	20
7.	Соль	-	-	1,5	-	1,5	-	1,5