Салат из морской капусты с сухофруктами “Восторг”

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Салат из морской капусты с сухофруктами “Восторг”, вырабатываемое рестораном.

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Морская капуста ГОСТ 20221-75

Морковь ГОСТ Р 51782-2001

Чернослив без косточек ГОСТ 28501-90

Ядра грецких орехов ГОСТ 16833-71

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Майонез ГОСТ 30.004.1-93

Петрушка (корень) гост 748-88

Лимон ГОСТ 4429-82

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Морская капуста	80	80
Морковь	30	30
Чернослив	20	20
Грецкие орехи	44	20
Лук репчатый	40	20
Майонез	20	20
Петрушка (корень)	20	10
Выход готового блюда (1 порция)		200

Допускаемое отклонение от массы +- 3

4.Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2.

Чернослив положить в кипяток на 20 минут, чтобы он стал мягким, затем нарезать соломкой. Морковь и лук нарезать соломкой, лук спассеровать. Грецкий орех слегка обжарить, мелко растолочь. Все ингредиенты соединить, заправить майонезом и перемешать.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.На тарелку выкладываем салат горкой, украсить черносливом и зеленью.

5.2. Температура подачи должна быть не более 10-12 С

5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильнике не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: эстетичный, аккуратный.

Консистенция: у чернослива и лука мягкая, у моркови, морской капусты и грецких орехов слегка хрустящая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: свойственный данным продуктам.

Вкус: кисло-сладкий, слегка горьковатый из-за орехов, в меру соленый.

Запах: морской капусты и чернослива.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*10	1,0	-	1,0	0,1	25

7.Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ ккал
Морская капуста	0,9	0,2	3
Морковь	1,3	0,1	7
Чернослив	2,3	-	65,6
Грецкий орех	13,8	61,3	10,2
Лук репчатый	1,7	-	9,5
Майонез	3,1	67	2,6
Петрушка (корень)	1,5	-	11
Всего	24,6	128,6	108,9	347,19

Ответственный разработчик Моренко Е.Е.

Заключение

Проделав данную работу, можно сделать вывод, что достигнуты следующие цели:

а) изучен ассортимент и приготовление холодных блюд и закусок из морепродуктов ресторанов г. Омска;

б) проведен сравнительный анализ холодных блюд и закусок из морепродуктов ресторанов г. Омска: «Хиббара», «Сибирская корона», «Барракуда», «У камина» ;

в) выделены основные правила приготовления холодных блюд и закусок из морепродуктов ресторанов г. Омска с учетом протекания технологических процессов: салат из кальмаров, салат с креветками и рисом, салат с морскими гребешками;

г) представлены авторские холодные блюда и закуски из морепродуктов для внедрения в меню ресторанов г. Омска: салат «Лодочка» и салат «Восторг»;

д) подготовлен пакет технологической документации: представлены 3 технологические карты холодных блюд из морепродуктов ресторанов г. Омска и разработаны 2 технико-технологические карты на салат «Лодочка» и салат «Восторг».

Исходя из этой работы, так же можно выделить следующее:

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. 

Морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу.

Морепродукты - кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.

По сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами.

Исходя из всего этого, хочется рекомендовать включить морепродукты в обычный рацион питания человека. Это не только благотворно повлияет на здоровье, но и разнообразит обычные блюда.

Приложение

Салат «Царский»

1.Майонез-10 г. 2. Креветки – 50 г. 3. Кальмары – 50 г. 4. Икра красная – 20 г. 5. Яйца перепелиные – 1/2 шт. 6. Раковые шейки – 20 г. 7. Листья салата

Креветки сварить в течение 3 минут, слить воду, слегка остудить, очистить, промыть, опустить в кипящую воду на 3 – 4 минуты, обдать холодной водой и очистить от пленок.

 Яйца сварить, очистить, разрезать пополам. Кальмары нарезать соломкой, смешать с креветками, раковыми шейками и яйцами. Выложить на листья салата, сверху положить красную икру, полить майонезом.

Приложение

Салат «Креветка»

креветки вареные - 50 г.

рис вареный – 50 г. помидоры - 30 г.

яйцо вареное – ½ шт.

масло растительное - 1 ст. л. сок лимонный - 1 ст. л. кетчуп - 1 ст. л. бананы – 30 г.

майонез - 1 ст. л. соль , перец черный и

красный молотые - по вкусу листья зеленого салата

Креветки очистить, замариновать в смеси растительного масла, лимонного сока, черного перца и соли.  Бананы очистить, нарезать ломтиками и посыпать красным перцем.  Рис выложить горкой на блюдо, выстланное листьями салата. В центре горки сделать углубление и добавить в него кетчуп, перемешанный с майонезом. Оформить салат креветками, дольками помидор, бананами и яйцами.