VI. Составление технико-технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана_________

Технико-технологическая карта № 1

Салат из морской капусты с креветками «Лодочка»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Салат из морской капусты «Лодочка», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Морская капуста (консервированная) ГОСТ 20221-75

Кукуруза сладкая (консервированная) гост 13634-90

Креветки натуральные ГОСТ 20845-2002

Яйца ГОСТ 27583- 88

Огурец ГОСТ 1726-85

Соль ГОСТ 13830-97

Майонез ГОСТ 30.004.1-93

Лимон ГОСТ 4429-82

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

   1. рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морская капуста (консервированная)	60	60
Кукуруза консервированная	20	20
Креветки натуральные	340	60
Яйца	20	20
Огурец	20	20
Майонез	20	20
Соль	1,5	1,5
Выход готового блюда(1 порция)		200

Допускаемое отклонение от массы +- 3

4. Технологический процесс

1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Яйца и креветки отварить. Затем у креветок отделить шейку и панцирь. Яйца, огурцы нарезать кубиком, морскую капусту освободить от маринада. Все ингредиенты соединить (яйца, креветки, кукуруза, морская капуста, огурцы), заправить майонезом, посолить по вкусу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.

Берем один большой огурец, срезаем кожицу с одной стороны, но не до конца. Очищаем середину огурца ложкой, сбрызгиваем лимонным соком. С помощью шпажки поднимаем отрезанную шкурку. Заполняем салатом огурец, украшаем зеленым луком, дольками лимона и оливками.

Подача: на тарелку выкладываем салатный лист, сверху дольки лимона. На них кладем огурец с салатом и подаем.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 10-12

5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильнике не более30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели:

Внешний вид: эстетичный, аккуратный.

Консистенция: у креветок мягкая, у кукурузы, огурцов и капусты слегка хрустящая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: свойственный данным продуктам.

Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый из-за капусты.

Запах: креветок, морской капусты.

2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*10	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ ккал
Морская капуста	0,9	0,2	3
Кукуруза	4,7	1,6	23,6
Креветки	18	0,8	-
Яйца	12,7	11,5	0,7
Огурец	0,7	-	1,8
Майонез	3,1	67	2,6
Всего	40,1	81,1	31,7	242,07

Ответственный разработчик Моренко Е.Е.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана_________

Технико-технологическая карта № 2