2. Планування та розробка меню

Планування меню як набору страв, пропонованих гостям, – цілий комплекс рішень по вибору типу кухні, стандартів якості, кількості основних позицій, які будуть підтримуватися постійно, рівнем обороту і рентабельності. Головне – чітко уявляти, для кого працює ресторан, які клієнти будуть його відвідувати, що і за якою ціною їм слід пропонувати.

Отже, перед тим як приступити безпосередньо до планування меню, треба зібрати інформацію та визначити свою позицію з наступних питань:

1. Оточення.

Більшість рестораторів говорять про те, що сусід – не конкурент, а союзник. Але не можна заперечувати, що відвідувач все одно щодня робить вибір між «союзниками» до тих пір, поки деякі з них не випадають зі списку прийнятних. варіантів.

2. Цільова категорія клієнтів (соціальний статус – вік, професія, достаток, переконання, уподобання).

Не варто орієнтуватися на дуже вузьку групу потенційних відвідувачів. По-перше, вона може змінити коханому ресторану. По-друге, ресторани – заклади для світського проведення часу. Більшість сучасних людей не охоплені якою-небудь ідеєю, скоріше вона може їм імпонувати, але якщо буде формулюватися занадто жорстко, то, можливо, стане пародійної або просто нецікавою.

3. Основна ідея та її конкурентні переваги.

4. Стиль кухні або змішання стилів.

5. Стиль оформлення та обслуговування.

6. Очікуваний рівень відвідуваності.

7. Середній чек на одного відвідувача.

8. Необхідний набір продуктів, їх сезонність, умови поставників.

9. Витрати: вартість продуктів, оренда приміщення, зарплата персоналу, оформлення та підтримання інтер'єру та ін.

10. Очікуваний рівень прибутку.

Тільки після того, як будуть дані обґрунтовані відповіді по кожному з цих пунктів, слід приймати рішення про стиль, тематику основного меню і визначити свою позицію з ряду принципових практичних питань.

Вибір кухні

Питання вибору кухні дуже актуальне зараз, коли змінюється громадський стандарт. Ще недавно багато людей ходили в ресторани рідко, щоб поласувати смачною та незвичайною їжею. Зараз їх відвідування стають частиною повсякденного життя. Питання: у якому обсязі і в закладах якого типу? Все це ще належить дослідити ринку, зараз тільки починає формуватися загальна картина ресторанних напрямків, а їх комбінації – займати свої частки і ніші.

Костянтин Івлєв вважає, що на ресторанний ринок робить істотний вплив лише один чинник:

– Найголовніше в кухні – віяння моди. Як будувався ресторанний бізнес? Відкрилася завіса, і прийшла французька кухня, відома нам з царських часів. Одразу чи не всі пельменні тут же стали французькими ресторанами. Але маленька, нехай навіть дуже смачна страва на великій тарілці не підходить під наш менталітет. Потім був період впливу Італії, ми зрозуміли, що це ближче до нас – за невеликі гроші можна отримати повну тарілку «макаронів по-флотськи». Потім на ринок начали входити китайська та японська кухні, пішов бум суші. За ним настали найцікавіші часи – кухня ф'южн, поєднання стилів. Стали готувати бичачі хвости під шоколадним соусом. Я, звичайно, перебільшую, але кожний кухар при відкритті ресторану та складанні меню дивиться, куди віє вітер. Зараз, наприклад, домінує східна кухня – суміш Китаю з В'єтнамом. Така кухня відносно недорога і в першу чергу корисна, так само як японська і середземноморська, – сподобалася людям. Українська кухня також набрала нових обертів та вийде на наступний виток розвитку.

Бізнес-підхід та ціноутворення

Якщо ресторан відкривається для отримання прибутку, а не тільки для самовираження власника, то бізнес-підхід повинен застосовуватися ще на стадії попереднього планування. Далі, з відкриттям і в робочому режимі, менеджери повинні розраховувати обсяги продуктів, які необхідно купувати, тримати в запасах і готувати. Вся ця діяльність зав'язана на меню, яке можна також вважати підсумковим документом бізнес-плану і робочою картою закладу.

Планування меню мовою цифр актуальне насамперед у демократичних закладах, які розраховані на середнього городянина. В таких ресторанах можна зробити ставку на оптимальне «середнє меню» одного гостя. В плануванні потрібно відштовхуватися від середнього чека. Ідея проста: на цю суму відвідувач повинен без зусиль скласти повноцінний набір страв. Меню – це чотири основні блоки: салати, супи, гаряче, десерти. Кожен з них повинен бути збалансований, причому не тільки щодо одне одного, але і відносно середнього чека. Що таке середній чек? Це закуска і напій або суп, основна страва, десерт, напій. Якщо середній чек становить $ 50, то основна страва має коштувати не менше половини цієї суми, тобто $ 25. На салати припадає 15 відсотків чека, на напої – 20. Решта 15 відсотків – на десерт. У цих рамках і треба працювати з меню. На наступному етапі зазвичай розробляють цінову лінійку для кожного блоку, тобто визначають найдешевшу і найдорожчу страву у блоці. Візьмемо, наприклад, салати. Нижня планка – $ 5, верхня – $ 9. Максимальна різниця – 35–45 відсотків вартості.

Ціноутворення, і зокрема визначення відповідної величини середнього чека, можна розділити на стратегічне та тактичне. На жаль, у стратегії добре працює тільки метод спроб і помилок. Навіть теоретики західного ресторанного бізнесу так і не змогли дати рецепт безпрограшної цінової політики, розклавши його по поличках, а просто позначили як Тrial & Error Method. Ціни рухаються вгору і вниз, після чого аналізується ефект цих змін до визначення найкращого результату – спосіб нехитрий, але на практиці працює саме він. Відомо також загальне правило: витрати на продукти в середньому повинні складати близько 30 відсотків від ціни страви в меню. Це дуже приблизний орієнтир, іноді краще пожертвувати прибутком по якійсь групі позицій для того, щоб, залучити гостей. Так, ціна м'яса особливої категорії у вартості стейку досягає 60 відсотків, але стейки в ресторанах не перевелися.

У ціну закладається не тільки собівартість страв. Однак це не означає, що інші витрати повинні «розмазуватися» по всім стравам рівномірно, пропорційно собівартості. Простіше кажучи, за деякими категоріями страв відвідувачі більш м'яко ставляться до підвищення ціни, якими б причинами воно не було викликано, ніж по інших.

Тактичне ціноутворення допускає ще більшого ступеня свободи. Налаштування цін залежить від факторів, що міняються щодня, – цінової політики інших закладів, кулінарної моди, сезонності, погоди, просування страв та багатьох інших.

Принципи проектування меню

Хороше меню може бути не лише в престижному або знаменитому ресторані. В ресторані при готельному чи туристському комплексі, де гість хоче мати повний пансіон протягом тижня, меню визначає авторитет та імідж ресторану.

Ідеальний ресторан повинен мати меню, яке:

• зрозуміло представляє страви;

• пробуджує фантазію;

• перетворює процес споживання їжі в особливий ритуал.

При складанні змісту меню, виникає необхідність дати відповідь на такі запитання:

1. Яку мову, який стиль використовувати?

2. Якими словами краще всього описати страви?

3. Скільки страв повинно бути?

4. Як врахувати харчову цінність страв, піклуючись про здоров’я гостей?

5. Як врахувати запит гостей?

Щоб дати відповіді на ці та інші організаційні питання, слід перш за все врахувати, що меню – індикатор запитів гостей і можливостей ресторану задовольнити ці потреби.

При розробці меню та прейскурантів необхідно використовувати мову і стиль, які є найбільш близькими гостям. Не потрібно забувати, що:

• В підприємствах «фаст-фуд» використовується багато фотоілюстрацій та символічних слів.

• В піцерії – назви страв повинні бути максимально короткими.

• В трактирі – потрібен простий, спокійний і сердечний стиль.

• Традиційний ресторан повинен пропонувати меню, яке буде допомагати гостям, а не ставити в стан зніяковіння.

Наступна задача при розробці меню – прив’язати до вибраної страви інші вподобання гостей:

• Харчова цінність страв з піклуванням про здоров’я в аспекті факторів – вибір продуктів (риба, м’ясо, птиця, овочі тощо) та способів приготування страв (жарка в гриль апаратах, варка на пару і т. і.).

• Гармонічне поєднання основної страви з гарніром, соусом.

• Сумісність продуктів харчування.

• Смакова гармонія.

• Фізіологічні норми з урахуванням пори року (взимку рекомендовано вживати їжу, що багата жирами і білками, а влітку – холодні страви, овочі, фрукти).

Кожне підприємство вибирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого ресторану, свій імідж.