3.2 Структура меню

Будь-яке меню, навіть саме маленьке, будується за заданій системі, страви або їх групи перераховуються в певній послідовності. Принципи об'єднання в розділ можуть бути різними. Класичний підхід – групувати страви в порядку традиційної трапези або сервірування столу. Згідно стандартам структура повинна мати наступний вигляд:

1. Фірмові закуски і страви

2. Холодні закуски і страви

3. Гарячі закуски

4. І-ші гарячі страви

5. ІІ-гі гарячі страви

6. Десерти

7. Гарячі напої

8. Холодні напої та соки

9. Кондитерські вироби

Усередині перших п'яти розділів спочатку йдуть страви з риби, потім – з морепродуктів, м'яса, овочів, сиру та субпродуктів.

Підхід до формування структури меню може залежати і від реальних обставин і концепції ресторану. Наприклад, коли контингент відвідувачів завідомо широкий і різноманітний, ресторан підтримує багато кухонь і напрямків, і треба спочатку допомогти гостю визначитися з вибором однієї з них. У підсумку можуть бути представлені розділи, наприклад, французької, російської, вегетаріанської кухонь, розділ домашніх страв і т.д. Гості вибирають спочатку розділ, а потім страви з нього.

Хороша ідея – додати в основне меню послуги, не пов'язані безпосередньо зі споживанням їжі. Вони можуть бути стандартними і оригінальними, платними і безкоштовними – караоке, виклик таксі. Але зустрічається і більш вдумливий підхід. Так, в клубі «Гоголь» окремий розділ «Меню спортивних і сексуальних ігор». «Монополія», «морський бій», «хокей настільний», «пляшечка»… Як грати, можна запитати офіціанта.

Зробимо висновок з усього вищесказаного. Розробка структури меню – процес творчий і непростий, він повинен бути обдуманий з усіх сторін, і в нього потрібно вкласти максимум логіки і фантазії.

3.3 Класифікація страв

Всі страви включаються і підтримуються в меню з різних міркувань. Одні готуються у великій кількості, оскільки подобаються багатьом відвідувачам і формують основу меню. Інші – про всяк випадок, на любителя, треті – «для іміджу», тобто вони повинні бути в закладі відповідно до концепції, але замовляють їх рідко. Нарешті, четверті – це результат творчих експериментів кухарів. У західному ресторанному бізнесі склалася наступна класифікація страв за ступенем їх популярності і рентабельності.

«Любимые коньки» – традиційні страви, які широко відомі і розраховані на середній смак. Вони прості у приготуванні і відносно легко продаються. Однак відвідувач може замовити їх практично повсюди, в цій категорії немає стимулу для творчості та резерву рентабельності за рахунок креативних ідей. До них можна віднести більшу частину м'ясних і рибних асорті, пельмені, салат олів'є, млинці з ікрою та ін.

«Бездомные собаки» – теж традиційні, але менш привабливі, а головне – низькорентабельні страви. Зазвичай вони представляють собою необхідні елементи будь-якої національної або існуючої міської кухні, яку презентує ресторан. Крім того, їх не можна продавати дорого, оскільки продукти доступні, а в приготуванні немає труднощів. Приклад – асорті із стандартних видів ковбаси, деякі види солінь і супів.

«Звезды» – новаторські, креативні страви, які потребують в поданні, роз'яснень і розкрутці. Вони складні в приготуванні, але збуджують інтерес. Найкраща реклама закладу – рада гостя своїм друзям піти в ресторан і спробувати незвичайне блюдо. Премія за творчість і сміливість може бути високою, але ризик невдачі і витрати на приготування теж чималі.

«Загадки» – страви, які не подобаються більшості, але можуть знайти своїх шанувальників і гарячих прихильників. Зазвичай це страви з інгредієнтами «на любителя», а також страви, в яких не так важливий смак, як ідея. Вона може бути будь-який – релігійної, кулінарної, дизайнерської, що стосується технології приготування, ідеєю здорового способу життя, вегетаріанства і т.д.

Оптимальне співвідношення страв різних категорій залежить від класу і розташування закладу. Наприклад, в кафе на вокзалі ресторатор і шеф-кухар Марціано Паллі рекомендує дві третини меню відвести «любимым конькам» (скажімо, 20 з 30 страв), залишити сім «бездомным собакам», для того щоб спростити технологічний процес, і пропонувати тільки три складних страви – «звезды» або «загадки». А в ресторані високого рівня частка «звезд» і «загадок» повинна бути більше половини.

Цікаво, що чітких меж між категоріями немає. У всякому разі, з упевненістю віднести блюдо в одну з них можна, тільки кажучи про його виконання і ролі в меню конкретного ресторану. Солоні огірочки можуть бути як «собаками», так і «звездами». І справа не завжди в тому, що в другому закладі вони смачніші. Можливо, перший просто пропонує більш широкий вибір, і «звезды» у нього свої. Інший приклад: у багатьох ресторанах ковбасне асорті – страва, яка всього лише розширює вибір і нескладно в приготуванні, інакше кажучи, «бездомная собака». А ось «Козацький перекус», асорті з ковбас домашнього приготування, в корчмі «Вечори на хуторі…» вже «любимые коньки» або фірмова «звезда».

Шеф-кухарі звертають увагу на об'єктивні труднощі виведення «звезд» у «топові» позиції.

– Складні страви, цікаві, багатокомпонентні, як правило, не є лідерами продажів, – говорить Андрій Махов, шеф-кухар ресторану «Кафе» Пушкін'». – Просте, зрозуміле блюдо користується максимальної популярністю. Чому? Тут багато чого залежить від персоналу, і в цьому є не тільки плюси, а й мінуси. Кожен офіціант з досвіду знає, що одне блюдо подобається всім, і буде рекомендувати гостям його, а не те, яке набагато цікавіше. Якщо він не впевнений, що страва сподобається гостеві, то не буде його радити, бо ризикує своїми чайовими. Ось від цього найчастіше і залежить список лідерів продажів. А інші страви, які набагато смачніше, не продаються з тієї простої причини, що офіціанти ще не «перевірили їх на гостях». Коли страва зарекомендує себе, стане в цей лад, воно також може стати «лідером».