2.2. Производство товарной продукции перца

Территория хозяйства УО СПК « Путришки » находится в Центральной зоне и соответственно оптимальна для промышленного возделывания перца.

Первые плоды перца появляются в июле. При полной зрелости или перезревании кожица становятся более грубой , окраска буроватой, вкус горькова­тый. В зависимости от времени созревания перцы бывают скороспелые, среднеспелые и позднеспелые. Через 30-45 дней после образования завязей наступает техническая спелость плодов перца, позже – биологическая. Убирают плоды в фазе технической зрелости. Технически спелыми считаются плоды, полностью сформировавшиеся: длина плодов удлинённой формы не менее 6 см, диаметр плода не менее 4 см, с толстыми мясистыми стенками. В фазе технической спелости плоды имеют типичную для данного сорта окраску (светло-зелёную, зелёную, желтую). Семена при этой спелости находятся в молочной или восковой спелости. Имеется сорта, у которых плоды убирают и используют в фазе биологической спелости, когда они приобретут свойственную сорту окраску – кремовую, красную, жёлтую, фиолетовую. Плоды в фазе биологической (физической) спелости изменяют свою окраску, они более вкусные, сочные и содержат больше витаминов, поскольку в этот период в плодах созревают семена. Но обычно плоды сладкого перца убирают в фазе технической спелости, и при хранении 25-30 дней они приобретают окраску, характерную для физической спелости. Плоды острого перца убирают в фазе биологической (семенной) спелости.

Уборка урожая перца – многоразовая. Регулярный сбор плодов способствует увеличению урожая, уменьшает опадание завязей. После сбора плодов, оставшихся на растении, завязи начинают быстро расти. При ручной уборке технически спелые плоды собирают через каждые 5-10 дней, а биологически спелые – по мере созревания, с плодоножками. Чем чаще собираются плоды, не передерживая их на растении, тем выше будет урожай, так как образовавшаяся завязь и недоразвившиеся плоды получат большее количество питательных веществ после уборки крупных плодов. При регулярном сборе уменьшается опадание завязей. Поскольку стебли перца очень хрупкие, убирать их надо очень осторожно. Завершается уборка плодов перед наступлением заморозков

Машина для уборки перца сладкого МП-2 предназначена для сплошной одноразовой уборки плодов или после 1—2 ручных выборочных сборов, проводимых широкозахватными транспортерами КОШ-50, СОК-50 или агрегатом АУС-1.

На хранение перец закладывают в небольших ящиках вмести­мостью 10…15 кг или лотках, которые устанавливают штабелем. Плоды целесообразно переслаивать бумагой или опилками.

Упаковка перца в пакеты из полиэтиленовой пленки толщиной 100 мкм размером 100 х 50 см и вместимостью 10… 12 кг позволяет сохранить его при 9…1ГС в течение 1,5 мес. В таких пакетах на­капливается 3…4% СО2 и снижается содержание О2, что замедляет процессы обмена в перце. Повышенная относительная влажность воздуха в пакетах (98… 100%) способствует уменьшению убыли массы, однако увеличивает число больных плодов по сравнению с хранением в ящиках.

Таблица 6. Производство продукции перца в хозяйства УО СПК «Путришки»

Наименование сорта	Площадь,га	Урожайность, ц/га	Валовый сбор, т
1	2	3	4
Богатырь	0,8	480	38,4
Богатырь	1,2	420	50,4
Итого:	2,0	450	88,8

Проанализировав данные можно сделать вывод о том, что этот сорт целесообразно возделывать из-за высокой его урожайности.

При повышенной тем­пературе перец быстро вянет и теряет товарный вид, поэто­му после уборки плоды необходимо как можно быстрее охладить. Перец относятся к скоропортящейся продукции и поэто­му в хранилищах без охлаждения он могут храниться без суще­ственного изменения качества не более 2 сут.

Оптимальный режим хранения в специализированных храни­лищах создается в условиях естественной вентиляции при темпе­ратуре 7…10°С и относительной влажностью воздуха 95…98%. Ак­тивная вентиляция приводит к повышенному расходу сухих ве­ществ и ее можно применять только при хранении перца в крупной таре или плотно уложенными в ящики. В таких условиях перец хранится в течении двух месяцев.

Основная особенность плодоовощной продукции — высокое содержание воды, в среднем 80 — 90% (в чесноке около 60%, в огурцах до 96%). По этому признаку их объединяют в группу растительного сочного сырья. Из-за высокого содержания воды в продукции этой группы отмечается высокая интенсивность обмена веществ в клетках. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность плодоовощной продукции к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ овощи хранят при температуре, близкой к 0°С.

Дыхание — основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества и энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение.

Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания, анаэробный.

В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т. п.

На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости, наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя (для некоторых видов), а к весне — вновь возрастает.

Колебания температуры при хранении усиливают интенсивность дыхания. Пониженная влажность воздуха в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора и увеличению интенсивности дыхания. Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа и снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения.

Созревание и старение. В плодах и овощах, как и в любых других живых объектах, происходят процессы созревания и старения. Наилучшими пищевыми и вкусовыми свойствами овощи обладают при определенной степени созревания. У большинства овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую.

При съемной степени зрелости плоды и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть.

При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты.

При потребительской степени зрелости плоды и овощи достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень позволяет эффективно использовать продукцию для технологической переработки, третья степень — для потребления в свежем виде. Переход от одной степени зрелости к другой характеризуется изменениями структуры и химического состава веществ, содержащихся в плодах и овощах. Изменяется окраска, консистенция, соотношение сахаров, кислот и др.

Покой. Покоем называется определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя — генетический признак сорта. На продолжительность периода покоя существенно влияет температура хранения. Задержать прорастание при хранении овощей можно с помощью химических препаратов. Например, опрыскивают ботву за 2 —4 недели до уборки 0,25%-ным раствором препарата ГМ-Na или осенью перед закладкой на хранение обрабатывают клубни и корнеплоды препаратом М-1.

Физиологические расстройства. Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Существенная черта всех физиологических расстройств — это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ. Физиологические расстройства вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки и хранения продукции.

Повреждение, вызываемое охлаждением, наблюдается у некоторых видов овощей при долгом хранении на холоде. Их выделяют в группу холодочувствительной продукции. Например, при температуре 0 —7°С у огурцов появляются ямчатость, мокрые пятна, у перца — почернение семян, поверхностное омертвение тканей. У зрелых томатов при температуре 1 — 10°С возникает водянистость, размягчение тканей.

Увядание плодов обычно вызывается низкой влажностью воздуха в хранилище (менее 80%). Плоды сморщиваются, уменьшается их масса.

Микробиологические процессы, происходящие при хранении овощей:

на поверхности, овощей находится большое количество микроорганизмов, которые попадают на них во время выращивания, уборки, перевозки и хранения. Во время хранения многие виды микроорганизмов могут активно развиваться и приводить к большим потерям, как в массе продукции, так и в качестве. Основная причина порчи многих видов сочной растительной продукции при хранении — активное развитие микроорганизмов. Наиболее распространенные болезни, овощей, которые вызываются микроорганизмами, следующие: микозы (плодовая, голубая, зеленая, розовая гнили, фомоз, фитофтора, черная, серая плесени); бактериозы (слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля). Среди других возбудителей порчи встречаются дрожжи, вирусы и вироиды.

Устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам изменяется в процессе хранения продукции. При созревании и старении сопротивляемость развитию инфекции уменьшается. Виды и сорта овощей различаются по степени устойчивости к микроорганизмам. Активное развитие микроорганизмов в массе хранящейся продукции часто сопровождается большим выделением тепла, которое накапливается в продукции и приводит к самосогреванию (повышению температуры). В зависимости от конкретных условий хранения самосогревание может развиваться или слабо, или быстро. В любом случае оно наносит большой вред. Сам по себе процесс самосогревания не останавливается до его завершения. Необходимо срочно охладить продукцию, перебрать, удалить загнившие экземпляры и направить на использование.

Если же сочная растительная продукция хранится в таре (ящиках, мешках, контейнерах), то самосогревание обычно ограничивается объемом тары и значительного повышения температуры не происходит.

На свежий перец , выращенный в открытом или закрытом грунте, заготовляемый , поставляемый и предназначенный для реализации в свежем виде и для промышленной переработки, в настоящее время действует ДСТУ 2660-94. В соответствии с ним, свежий перец должен соответствовать следующим требованиям и нормам, указанным в табл. 6.

Таблица 7

Описание стандартной продукции

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид:	Плоды свежие, чистые, целые, здоровые, невялые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, технической степени зрелости, с плодоножкой
Внутреннее строение:	Мякоть плода упругая, семенное гнездо с недоразвитыми белыми семенами, окраска мякоти в соответствии с ботаническим сортом.
1) для сортов округлой и конусовидной формы (толщина стенки, мм.); 2) для сортов округлой формы (масса плода ,г.). 3)Допускается наличие плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами от нажимов, %, не более	5-10 80-120 10

Таблица 8

Требования стандартов к качеству перца и производство товарной продукции

Наименование сорта	Требования нормативных документов			Товарность продукции в хозяйстве,%	Масса продукции, т
	Внешние особенности	масса,г.	Толщина стенки, мм.		товарной	нетоварной
1	2	3	4	5	6	7
Богатырь(в весенних пленочных теплицах, отапливаемых)	Типичные по форме и окраске для данного помологического сорта	88-106г.	5-8 мм.	97	37,2	1,2
Богатырь в неотапливаемых теплицах	Типичные по форме и окраске для данного помологического сорта	88-106 г.	5-8 мм	96	48,4	2.0
			Всего:	96,5	85,6	3,2

Как мы видим из таблицы 8, средняя товарность перца по хозяйству составляет 96%, что связано с выбраковкой больных и уродливых плодов. Эти показатели незначительно отличаются от вышеуказанных параметров (в характеристиках сортов). Масса товарной продукции составила 85,6 т., нетоварной 3,2т., нетоварную продукцию можно реализовать по более низкой цене, либо использовать для переработки.