2. Арабська і Африканська кухні (Алжир, Марокко, Туніс, Єгипет, Ефіопія, Камерун, Конго, Судан, Нігерія, Гана, Сенегал, Уганда, Сомалі, Мозамбік, Ангола, Мадагаскар)

Незважаючи на окремі відмінності, кухні народів арабських та африканських країн мають багато спільних рис як у використанні продуктів, так і за способами приготування страв та видів теплової обробки. Саме тому ми можемо говорити про єдину арабську національну кулінарію, характерною особливістю якої є широке використання рису, бобових, баранини, козлятини, птиці, яєць. Свинина майже не вживається, а в ряді країн африканського континенту, смак навіть не відомий.

Цікаво, що в меню ресторанів майже всіх країн на південь від екватора щодня в якості одного з порційних страв фігурує риба, як правило - прісноводна і лише як виняток - морська. Морську рибу готують так, що за смаком її ніяк не відрізниш від прісноводної.

Широко в арабській кухні представлені сири (типу бринзи), молочно-кислі продукти, овочі. Багато споживається цибулі, часнику, пряних трав і коріння, для приготування їжі використовується рослинне масло, головним чином оливкове. Найбільш популярні у арабів м'ясні супи з квасолею і рисом, горохом і вермішеллю, каперсами. Із других блюд - м'ясо тушковане і смажене, кури тушковані в томаті, плови. Поширеним блюдом у багатьох арабських народів є пшенична або кукурудзяна каша - бургуль.

Численні мандрівники відвідали африканський континент, відрізняють, що за асортиментом страв, кухня рядового африканського ресторану не набагато відрізняється від кухні ресторану середньоєвропейського. Відмінність головним чином полягає в тому, що у них пристрасть до прянощів, які незвичній людині спочатку здаються неїстівними, але до яких він з часом звикає.

Вглиб континенту прянощі застосовуються у все більших і більших кількостях. З розповідей очевидців виявляється, що якщо вони, вперше спробувавши алжирського або туніського кус-куса, жадібно ковтали повітря, то від ефіопської страви під назвою «Вот» у них лилися сльози. Гострий угорський соус з червоного перцю в порівнянні з «Вотом» - чистий мед. Враження було таким, як якщо б у горлі знаходився чистий спирт, який зненацька зайнявся (спалахнув).

Хліб їдять тут білий, переважно у вигляді коржів, приготовлених з пшениці, кукурудзи та сорго. Часто ці коржі виконують роль столових приборів, замінюючи вилку, ложку, іноді ніж.

Негритянська кухня дещо простіша арабської. Складається вона головним чином з каш, приготовлених з молока і розмолотої кукурудзи, рису, топінамбура, маніоки або різних видів бульбоплодів. Її різнять всілякими добавками, починаючи з риби, дичини і фруктів, і закінчуючи екзотичними, на зразок яєць крокодила, живих термітів, черепах, змій.

Теплова обробка продуктів в арабській кухні нерідко проводиться з обмеженим застосуванням жирів. Так, наприклад, смажать вирізку, печінку, натуральне м'ясо, телятину, баранину для супу харчо. Сутність цього способу смаження полягає в тому, що температура сковороди доводять до ЗОО градусів (без жиру). Білки м'яса, дотикаючись до поверхні розжареної сковороди, швидко згортаються й утворюють щільну скоринку, яка утримує в продукті м'ясний сік. У результаті виріб в готовому вигляді відрізняється особливою ніжністю і соковитістю. Цікавий такий факт: у арабів є нормою дворазове харчування. Ось, наприклад, з чого складається звичайний сніданок: фрукти, каша з вівсяних пластівців, або з іншої крупи на молоці, яєчня з шинкою, шматок смаженої риби, хліб або коржик з маслом і джемом і неодмінно чай. Не дивно, що після такого сніданку швидко не зголоднієш. Взагалі араби їдять дуже щільно. Повага до господаря дому вимірюється, крім всього, кількістю їжі, поглиненої гостем. Не може бути більшої образи, ніж залишити не доторкненим, хоч одне із запропонованих блюд.

Людині, помірній у своїх гастрономічних звичках, туго приходиться на такому, наприклад, «легкому сніданку», яким може пригостити заможний суданець: подається каша з вівсяних пластівців, полита молоком, медом, за нею - нове блюдо з гіркою маленьких білосніжних кульок з присмаком сиру, що плавають в олії, від яких виходять невловимий запах копченини. Одночасно поява на столі скибочок риби, підсмажених до золотистого кольору, розливається чай з молоком. Здавалося б, чай повинен знаменувати останню фазу трапези. Помилка! На цей раз чай лише віщував посилену атаку. Вона почалася з повітряного печива, такого крихкого, що страшно було до нього доторкнутися, поданого до нього жовтуватого соусу і продовжилася бутербродами з маслом і сиром, яєчнею з шинкою, бутербродами з маслом і абрикосовим джемом. Тим часом на столі з'явилося шоколадне печиво, схоже на трубочки з кремом, і знову чай з молоком, а за ним апельсини, банани, ананаси, манго.

Основний гарячий напій у арабів - чай. З холодних напоїв популярні всілякі фруктові соки та вода з льодом.