3. Бельгійська I голландська кухні.

Кулінарія Бельгії і Голландії мають багато спільного з німецькою i австрійською кулiнарiєю, що виділяється перш за все в однаковому підборі продуктів для приготування страв. Основний продукт свинина, але вживають також телятину, яловичину, птицю, дичину. Велику увагу приділяють кулінари приготуванню страв iз риби, різних овочів, картоплі, молочних продуктів, яєць. Навiдміну вiд деякої прісної німецької i австрійської кухонь, їжа обробляється спеціями: перцем, гвоздикою, корицею, мускатним горіхом, гірчицею. Голландці до м’яса завжди додають смачний соус, а на гарнір – овочі, які вбiльшостi готують з маслом i вершками. В Голландії дуже люблять бутерброди, особливо трьохшаровi з яєчнею, салом i шинкою. Всесвітньою славою користаються голландські сири. Призначення їх в голландській кулiнарiї універсальне: сири додають в супи, в салати, жарять з рибою, додають до ананасів, подають на десерт i т.д.

Улюбленi страви бельгійців - нирки з ягодами ялівцю (можжевельник), вiдомi фламандськi карбопади, приготовленi з пивом, салат з квасолi з ломтиками шпику в оцтовому соусi, рисова молочна каша, посипана перепаленим цукром, свiжий вiгр з моллюсками, а до них - салат з цикорію, тушенi овочi.

На перше бельгiйцi i голландцi надають перевагу пюреподiбним супам, заправленим сиром; бульйону; усі(уха). А на друге - жарене м’ясо великими порцiями з гарнiром iз овочiв. Обiд закiнчується чорною кавою.

Для туристiв iз Бельгiї i Голландiї рекомендуються:

- iз холодних закусок: всi можливi салати з овочів, овочi в натуральному виглядi, iкра кабачкова i баклажанова, салат “Столичний”, iкра зерниста i кетова; сьомга, балик осетровий; оселедець натуральний з картоплею i маслом; шпроти, сардини; шинка, буженина, ковбаса українська домашня, порося з хріном, кури, гуси, качки, iндики смажені, сир, салати з сиру, яйця в смятку, яйця пiд майонезом, масло вершкове, сметана, кефір, простокваша.

- з перших страв: бульони з овочами, яйцем, омлетом, грiнками, суп з локшини та курки; суп сiльський; пюреподiбний суп з кольорової капусти, помідорів, дичини, птицi.

- з других страв: судак або осетрина тушена з овочами, риба смажена, судак в тісті, свинина вiдварена i смажена з овочами, шнiцель вiдбивний, котлети вiдбивнi, яловичина тушена з чорносливом, гуляш, біфстроган, печеня по-київські, вiдбивнi по-київські, видбивні по-сiльському, яєчня, омлети, млинці з м’ясом, млинці зі сметаною.

- на десерт: компоти, киселі, муси, желе, морозиво, молочні коктейлі, чорна кава з тiстечками, тортом, печивом, фрукти, виноград.

4.Особливості німецької, австрійської і швейцарської кухні.

Німецька, австрійська і швейцарська кухні відрізняються великою різноманітністю страв зі свинини, телятини, яловичини, птиці, дичини, риби. Охоче вживають картоплю та різні овочі, найчастіше в відвареному вигляді переважно капусту, а також бобові. Поширені молочнокислі продукти, бутерброди, страви з яєць.

В асортименті закусок - салати з овочів, шинка, ковбасні вироби, шпроти, сардини, страви з оселедця з різними соусами, м'ясні і рибні салати, заправлені майонезом.

З перших блюд поширені всілякі бульйони з яйцем, галушками, рисом і помідорами, суп-локшина, суп-пюре з гороху, цвітної капусти, курей і дичини. У деяких районах Німеччини популярні хлібний та пивний супи.

Характерна риса німецької кухні - використання ковбас, сосисок, сардельок для приготування закусок, перших і других страв. Серед них суп картопляний з сосисками, суп гороховий з ковбасою.

Світову славу завоювали сосиски з тушкованою квашеною капустою.

Інша характерна риса німецької кухні - широке застосування натурального м'яса для приготування других блюд. Наприклад: шніцелі, відбивні, філе по-гамбурські, біфштекс по-гамбурскі. Риба подається у відварному або тушкованому вигляді. Німці люблять гірчицю. Великий асортимент страв з яєць. Серед них яйця фаршировані, запечені, яйця з молочним соусом і сиром, яєчня з копченим оселедцем, омлети.

Дуже популярні фруктові салати (з соусами і сиропами), компоти, киселі, желе, муси, морозиво, фрукти.

Національний німецький напій - пиво. З гарячих напоїв популярна чорна кава з молоком. Чай поширення не отримав.

Готуючи страви німецької кухні необхідно пам'ятати про такі особливості:

- порції перших страв невеликі;

- гарніри подають окремо від основних страв;

- широко використовуються кошики (тарталетки) при оформленні страв, в тарталетки зазвичай кладуть краби, гриби;

- їжа не повинна бути гострою, тому прянощі, приправи потрібно класти в невеликих кількостях;

- фруктові салати подаються в сильно охолодженому вигляді.

Слід зазначити, що австрійська кулінарія не визнає яловичини, для приготування м'ясних страв використовується свинина.

На відміну від німецької кухні в австрійській кухні використовується багато борошняних блюд.

Фірмове блюдо, відоме всьому світу: австрійські кмукі; масляні, пісочні сухарні, віденські пористі зі шпиком по-тірольські.

Національне блюдо швейцарців - фондю.

Німецькі страви

Біфштекс з сирого м'яса з яйцем.

Готують тільки з парного м'яса. М'якоть пропускають через м'ясорубку, викладають на тарілку і надають форму біфштекса. У середину випускають сирий жовток. Гарнір - зелена цибуля, свіжий салат, помідори, огірки, каперси.

Свинячі ніжки з кислою капустою та горошком.

Горох варять, протирають. Свинячі ніжки варять, додають кислу капусту, варять 30 хвилин, з'єднують. До страви подають гарячу відварну картоплю і обов'язково гірчицю.

Фондю

Блюдо із сиру

Вино вливають в глиняний горщик і повільно нагрівають. Тертий сир розплавляють у вині при безперервному помішувані, помішують не круговими рухами, а вісімками. Збільшують вогонь, дають закипіти, додають розведений у воді крохмаль, заправляють мускатним горіхом, перцем і вливають вишнівку. Подають у горщику з гарячими грінками.