Показники санітарного стану ґрунту

Група показників	Показники
Санітарно-фізичні	Механічний склад, коефіцієнт фільтрації, повітропроникність, вологопроникність, капілярність, вологоємність, загальна та гігроскопічна вологість
Фізико-хімічні	Активна реакція (рН), ємність поглинання, сума поглинутих основ
Показники хімічної безпеки:
- хімічні речовини природного походження	Фоновий вміст валових та рухомих форм макро- та мікроелементів незабрудненого ґрунту
- хімічні речовини антропогенного походження (показники забруднення ґрунту ЕХР)	Залишкові кількості пестицидів, валовий вміст важких металів та миш’яку, вміст рухомих форм важких металів, вміст нафти та нафтопродуктів, вміст сірчаних сполук, вміст канцерогенних речовин (бенз(а)пірену) тощо
Показники епідемічної безпеки:
- санітарно-хімічні	Загальний органічний азот, санітарне число Хлєбнікова, азот аміаку, азот нітритів, азот нітратів, органічний вуглець, хлориди, окисність ґрунту
- санітарно-мікробіологічні	Загальне число ґрунтових мікроорганізмів, мікробне число, титр бактерій групи кишкової палички (колі-титр), титр анаеробів (перфрингенс-титр), патогенні бактерії та віруси
- санітарно-гельмінтологічні	Число яєць гельмінтів
- санітарно-ентомологічні	Число личинок та лялечок мух
Показники радіаційної безпеки	Активність ґрунту
Показники самоочищення ґрунту	Титр та індекс термофільних бактерій

Проби відбираються “методом конверту” на прямокутних чи квадратних ділянках розміром 10х20 чи більше метрів. У кожній з п’яти точок “конверта” відбирають 1 кг ґрунту на глибину 20 см. З відібраних зразків готують середню пробу масою 1 кг.До відібраної проби заповнюють супровідний бланк, у якому вказують: місце, адресу і призначення земельної ділянки, тип ґрунту, рельєф, рівень стояння ґрунтових вод, мету і об’єм аналізу, результати досліджень, виконаних на місці, дату і час відбору, погодні умови попередніх 4-5 днів, ким відібрана проба, його підпис. Проби упаковують у скляний закритий посуд, поліетиленові мішечки.Усі показники поділяються на прямі (дозволяють безпосередньо за результатами лабораторного дослідження проби ґрунту оцінити рівень його забруднення та ступінь небезпечності для здоров'я населення (Додаток 1) та непрямі (дозволяють зробити висновки про факт існування забруднення, його давність та тривалість шляхом порівняння результатів лабораторного аналізу досліджуваного ґрунту і контрольного чистого ґрунту того ж типу, відібраного з незабруднених територій).Санітарне число Хлєбнікова – співвідношення азоту гумусу (суто ґрунтової органічної речовини) до загального органічного азоту (складається з азоту гумусу та азоту сторонніх для ґрунту органічних речовин, що його забруднюють). Якщо ґрунт чистий, то санітарне число Хлєбнікова дорівнює 0,98-1. Колі-титр ґрунту – мінімальна кількість ґрунту у грамах, в якій міститься одна бактерія групи кишкової палички.Титр анаеробів (перфрінгенс-титр) ґрунту – мінімальна кількість відходів у грамах, в якій міститься одна анаеробна клостридія.Мікробне число ґрунту – це кількість мікроорганізмів в 1 грамі ґрунту, що виросли на 1,5% м’ясо-пептонному агарі при температурі 37°С за 24 години.Крім того, як показники санітарного стану грунту можна використовувати дані про вміст СО₂.та сполук азоту. Оцінка санітарного стану грунту за вмістом СО₂ (у об.%) проводиться на підставі наступних критеріїв:0,38 — 0,80 — чистий грунт;1,20 — 2,80 — мало забруднений грунт;4,10 — 6,50 — забруднений грунт;14,50 — 18,00 — сильно забруднений грунт. Оцінка санітарного стану грунту за вмістом сполук азоту проводиться на підставі таких критеріїв (показники незабрудненого грунту): загальний вміст азоту — 68 мг/100 г; аміак — 57мг/100 г; азотна кислота — 126 мг/100 г.

Урбанізація та проблеми охорони здоров’я. Гігієна планування та забудови населених місць. Гігієнічне значення зелених насаджень.Науково-технічний прогрес досяг нині такого рівня, за яким поряд з цінними для людей досягненнями визначилися його небезпечні сторони. Безсумнівно позитивними є аспекти урбанізації. Швидкий розвиток міст створив значний комфорт для його мешканців. Висока контактність людей сприяє розвиткові психічного тренування, підтримці професійного і творчого тонусу. У великих містах створюються сприятливіші умови для містобудування, розвитку науки і техніки. Особливий комфорт у комунальному аспекті, зокрема в галузі водопостачання, каналізації, електро- і газопостачання, опалювання. Кваліфікованим стає медичне обслуговування. Форми вияву цих позитивних змін зазвичай значною мірою залежать від суспільного ладу, політичних, соціально-економічних відносин, а також природно-географічних та екологічних чинників.Водночас урбанізація призводить до дуже негативних віддалених у часі наслідків. Науково-технічний прогрес зумовив більший вплив чинників навколишнього середовища на організм і позначився на соціальному статусі. Міські урбанізовані райони перетворилися на ареали глибоко зміненої антропогенною діяльністю природи. Докорінні зміни природного середовища в містах призвели до переваг урбанізованого середовища на природним ландшафтом. На території міст утворюються великі площі штучної підстильної поверхні та змінюється ґрунтове покриття. Урбанізація стала процесом антропогенізації природних систем. У містах унаслідок стихійного розташування виробничих сил відбувається скупчення промислових підприємств і населення. Проблема перенаселення міст набула катастрофічних розмірів. Для великих міст стає характерним погіршення клімату, забруднення повітряного середовища, підвищення позитивної аероіонізації та радіоактивності середовища, шумове забруднення, забруднення води і ґрунту, зміни у способі життя і соціальних контактах населення, знищення пам’яток, будівель та порушення емоційних зв’язків людини із середовищем, що оточує її.Погіршення стану довкілля у великих містах сприяє виникненню специфічних міських захворювань. Реакція на перевантаження призводить до так званих хвороб цивілізації. На людину діють фізичні, хімічні, біологічні і психогенні чинники. Особливу увагу привертають неврози невідредагованих емоцій, зокрема негативні емоції, психічне напруження, перевтома. Стресові ситуації є причиною виникнення атеросклерозу, гіпертонічної, виразкової хвороби, різних порушень психіки. Соціальні зміни, що їх зумовлюють стреси, можуть бути причиною збільшення загальної захворюваності, смертності, зменшенням народжуваності, ендокринних, шлунково-кишкових та інших захворювань. В умовах урбанізованого середовища спостерігається порушення психічного здоров’я. Зростає частота нервово-психічних захворювань, спостерігається зростання злочинності, самогубства, алкоголізмі на наркоманії. Унаслідок гіподинамії в людей, що мало рухаються, розвиваються ожиріння, плоскостопість, деформується скелет, викривлюється хребет. Зниження загальної опірності організму призводить до швидкого виникнення захворювань і погіршує перебіг тих захворювань, які вже є.Місто – це сукупність процесів зі специфічним способом життя людей в умовах штучного економічного середовища, складна адаптивна саморегулювальна динамічна система, тому проектування міст має здійснюватися передусім не шляхом проектування елементів інфраструктури, а шляхом проектування урбанізованих біогеоценозів і ландшафтів. Крім проектів міст, селищ і сіл розробляють проекти окремих економічних районів, що забезпечує комплексний розвиток виробничих сил і створює сприятливі умови для продуктивної праці та всебічного розвитку особистості. Розрізняють такі види районного планування: планування промислових районів і вузлів; планування сільських адміністративних районів; планування санаторно-курортних районів і зон масового відпочинку; планування приміських зон великих міст. Міські території ділять за функціональним використанням на кілька зон: селітебну (житлові райони, громадські центри і зелені насадження); промислову (розміщуються промислові підприємства); комунально-господарську (гаражі і транспортне господарство) та зону зовнішнього транспорту (розташовуються транспортні споруди).Зони зелених насаджень і відпочинку населення є одним з основних показників благоустрою міста. Зелені насадження пропускають частину сонячної радіації, частину – поглинають, а частину – відбивають. Охолоджуючи повітря, зелені насадження сприяють його опусканню і витісненню нижнього шару теплого повітря, що значно поліпшує провітрювання простору між забудовами. Важлива також вітрозахисна здатність зелених насаджень. Зелені насадження істотно впливають на аероіонізаційний режим, поліпшуючи гігієнічні властивості атмосфери. Вони сприяють інтенсивнішому відновленню сил, прискорюють відновлення функцій органа зору, сприяють діяльності ЦНС тощо. Важливу роль відіграють фітонцидні властивості рослин. Маючи бактерицидну здатність, леткі виділення рослин вбивають туберкульозну паличку, білий і золотистий стафілокок, гемолітичний стрептокок тощо. Як джерело кисню зелені насадження є водночас фільтром, який сприяє очищенню повітря від газоподібних і аерозольних домішок.

Гігієнічні вимоги до житла. Вплив житлових умов на стан здоров’я та працездатність людини.Поняття «житло» в наш час розширює межі помешкання або будинку і включає різноманітні види громадського обслуговування, типи озеленення, організацію територій навколо будинку, потрібне людині життєве середовище. Доцільним є будівництво багатоквартирних будинків з індивідуальними помешканнями, які мають допоміжні приміщення, розраховані на вигідне проживання сімї та можливість ведення домашнього господарства. Квартири проектують з урахуванням умов заселення однією сім’єю, у них передбачають основні житлові приміщення, допоміжні, а також усі види устаткування. Типи квартир також можуть бути різноманітними. Існую також зонування житлових приміщень. Рекомендується передбачити 3 функціональних зони: 1) приготування і споживання їжі; 2) колективна діяльність членів сім’ї і приймання гостей; 3) відпочинок і сон. Під час проектування враховують демографічні особливості і спосіб життя населення, особливо побуту, які сформувалися під впливом клімату. Для будівництва житлових і громадських будинків використовують найрізноманітніші будівельні матеріали. Вони повинні бути з малою теплопровідністю і доброю теплоємністю, не гігроскопічні й не звукопровідні. Будівельні матеріали мають бути стійкими, пожежобезпечними і використовуватися згідно з будівельною і санітарною технологією та дотриманням вимог, які ставляться до них.Проблема забезпечення комфортного мікроклімату в помешканні включає потребу нормування всіх параметрів повітряного середовища. Умови мікроклімату приміщень залежать від певних поєднань температури, вологості, руху повітря і температури стін, стелі, підлоги, вікон, які змінюються залежно від кліматичних умов місцевості, пори року, одягу, призначення приміщень тощо. Тепловим комфортом є такий комплекс метеорологічних умов, за якого терморегуляторна система організму перебуває у стані найменшого напруження або фізіологічного спокою, і всі фізіологічні функції здійснюються на рівні, найсприятливішому для відпочинку і відновлення сил організму після попереднього навантаження. Важливого значення в гігієнічному плані набувають величини перепадів температури повітря по горизонталі й по висоті приміщення. Вертикальний перепад температури допускається не більше ніж 3 С, а горизонтальний – 2 С. Підвищення вертикального перепаду може призвести до рефлекторних змін температури ніг і ВДШ. Температура поверхні радіаторів у житлових приміщеннях не повинна перевищувати 85 С. На нагрітих радіаторах може пригорати органічний пил з інтенсивним виділенням шкідливих летких речовин. Зі збільшенням температури радіаторів збільшується циркуляція пилу, а запах унаслідок підгоряння всмоктується одягом, мякими меблями тощо.На самопочуття людини впливає також вологість. Висока відносна вологість при високій температурі повітря може значно погіршувати тепловий стан організму, знижуючи можливість ефективного випаровування поту. З підвищенням вологості повітря зростає також рівень проникності шкіри для вологи. Низька вологість посилює випаровування вологи зі слизових оболонок дихальних шляхів і спричиняє неприємні відчуття, погіршує фільтраційну здатність слизової оболонки щодо мікрофлори. Оптимальною для людини є відносна вологість 30-60%. Рух повітря в приміщенні істотно впливає на його мікроклімат. Несприятливо діє на самопочуття людини тривале перебування в умовах застійного повітряного середовища не вентильованого помешкання внаслідок утруднення тепловіддачі. Оптимальна швидкість руху повітря в приміщенні дорівнює 0,1 м/с.Поліпшення несприятливих мікрокліматичних умов у житлових приміщеннях досягають шляхом вживання комплексу загальних планувальних, будівельних і сонцезахисних заходів. Це і озеленення, і поверховість будинків, і характер їхньої забудови, й інші чинники. Слід зазначити, що велику роль у цьому відіграє відповідне опалення приміщень та їхня вентиляція. Дуже важливою проблемою у створенні комфорту в житлових приміщеннях є проблема збереження чистоти повітря цих приміщень. Опалення має забезпечувати рівномірний розподіл температури повітря у приміщенні, не повинно бути джерелом його забруднення, бути вигідним в експлуатації і унеможливлювати пожежі та опіки. Опалювання жител може бути централізованим і місцевим. Освітлення повинно відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, тобто має бути достатньо інтенсивним, рівномірним, забезпечувати правильне утворення тіней, не сліпити, не спотворювати кольорів. Штучне освітлення за своїм спектральним складом має максимально наближатися до денного. Мета вентиляції – усунення забрудненого повітря із закритих приміщень і введення замість нього чистого атмосферного повітря. Показником інтенсивності повітрообміну є відношення об’єму повітря, що з нього видаляється за 1 год, до внутрішнього об’єму приміщень. Об’єм вентиляційного повітря залежить від призначення того чи іншого приміщення.

Гігієнічні принципи раціонального харчування. Показники адекватності та збалансованості харчування. Раціональне харчування – повноцінне в кількісному та збалансоване в якісному відношенні харчування, що забезпечує нормальний ріст, фізичний та психофізіологічний розвиток організму, його високу працездатність, активне довголіття та стійкість до несприятливих природних, техногенних, соціальних чинників навколишнього середовища. Раціональне харчування повинно відповідати таким основним принципам: 1. Бути повноцінним у кількісному відношенні, тобто за енергетичною цінністю (калорійністю) добового раціону відповідати енергетичним витратам організму, з урахуванням не засвоюваної частини раціону. 2. Забезпечувати якісну повноцінність (збалансованість) раціону, тобто оптимальний вміст у ньому всіх харчових речовин в оптимальних кількостях і співвідношенні – білків, жирів ( у тому числі тваринних), вуглеводів ( у тому числі цукрі, клітковини, харчових волокон), вітамінів, макро-, мікроелементів, смакових речовин. 3. Дотримуватися раціонального режиму харчування: години приймання їжі повинна відповідати біологічним ритмам організму; кількість прийомів їжі повинна бути 3-4 разова для дорослих, 5-6 разова для дітей різного віку; інтервали між прийомами їжі повинні бути відповідно 5-6 годин для дорослих та 3-4 години для дітей. Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі повинен відповідати фізіологічним потребам організму: в ранкову, обідню пору ( період фізичної активності організму) енергетична цінність повинна бути відповідно 30-35% та 45-50%, після закінчення активного періоду доби ввечері 20-25% 4. Готова їжа повинна бути відповідати ферментним можливостям травної системи. З цією метою підготовка продуктів та їх кулінарна обробка повинні забезпечувати хороші смакові якості, високу поживність, легкотравність та високу засвоюваність їжі. 5. Їжа повинна бути нешкідливою в токсичному відношенні, тобто у продуктах, готових стравах не повинно бути токсичних речовин у шкідливих для організму концентраціях. 6. Їжа повинна бути безпечною в епідемічному відношення: в ній повинні бути відсутні збудники інфекційних захворювань з аліментарним механізмом передачі – бактерії, віруси, грибки, найпростіші, зародки гео- та біогельмінтів. Основні показники збалансованості харчування: 1. Відповідність віково-статевих потреб у харчових речовин їх фактичному споживанні 2. Наявність у харчовому раціоні оптимальному відношенні між: -загальною кількістю білків, жирів і вуглеводів 1:1:4; -тваринними і рослинними білками 50%:50% ; -тваринними і рослинними жирами 70%:30%; -вуглеводів цукру і крохмалю, тобто між моно- і поліцукрами 20%:80%; -загальною кількістю Ca i P 1:1.5; -окремими прийомами їжі. Визначення адекватності харчування: енергетична цінність харчового раціону, величина добових енерговитрат. Критерії оцінки енергетичної адекватності: маса тіла, масо-ростовий коефіцієнт, товщина підшкірно-жирової складки. Критерії оцінки вітамінної адекватності: резистентність капілярів, кількість аскорбінової кислоти, що виводиться з сечею, симптоми часткової вітамінної недостатності(набряклість, кровоточивість ясен, фолікулярний гіперкератоз, сухість шкіри, хейлоз, серобея).

Класифікація та гігієнічна характеристика основних харчових речовин. Фізіологічні норми потреби в основних харчових речовинах та енергії різних груп населення. Методи оцінки харчування населення.Харчові продукти – це складні багатокомпонентні суміші (системи) сотень хімічних сполук, які умовно можна поділити на 2 групи: 1) речовини, що визначають харчову цінність продукту 2) речовини нейтральні або такі, що негативно впливають на харчову цінність продукту і можуть негативно діяти на організм споживача. Із речовин першої групи основне значення мають харчові (аліментарні) речовини, потрібні організмові як джерело енергії, для пластичної мети і нормального метаболізму. Харчові речовини переважно становлять основну масу продукту харчування. Крім них, до 1-ї групи належать хімічні сполуки, що їх відносять до неаліментарних речовин. Серед них найбільше значення мають сполуки, що беруть участь у формуванні органолептичних властивостей продукту ( колір, смак, аромат, консистенція), а також харчові волокна ( клітковина, пектин), попередники нутрієнтів і продукти їхнього розпаду та інші біологічно активні речовини (гормони, ферменти, пептиди). Речовини другої групи у свою чергу можна поділити на 2 види. До першого виду належать антиаліментарні чинники, що перешкоджають перетравлюванню, засвоєнню або утилізації нутрієнтів, до другого – потенціально токсичні речовини. Вони можуть бути природного походження, тобто входити до складу деяких продуктів харчування або нагромаджуватися в них за певних умов, або бути сторонніми хімічними речовинами, які не властиві натуральному продукту і можуть бути занесені до нього або забруднити його в процесі отримання, неправильного зберігання, технологічного оброблення, а також у разі контакту із забрудненим навколишнім середовищем. Ксенобіотики можуть бути неорганічної та органічної природи, в тому числі мікробіологічного походження. До них належать вітаміни, провітаміни, мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, які додають у продукти харчування. Особи переважно розумової праці: 18-29 років- 11704 кДж, білки 91 г, білки тваринні 50, жири 103 г, вуглеводи 378 г. 30-39 років – 11286 кДж, білки 88 г, білки тваринні 48 г, жири 99, вуглеводи 365 г. Особи зайняті легкою фізичною працею - 18-29 років- 12504 кДж, білки 90 г, білки тваринні 49, жири 101 г, вуглеводи 412 г. 30-39 років – 12122 кДж, білки 86 г, білки тваринні 48 г, жири 106, вуглеводи 399 г. Особи, зайняті фізичною працею середньої тяжкості 18-29 років- 13398 кДж, білки 96 г, білки тваринні 53, жири 117 г, вуглеводи 440 г. 30-39 років – 12958 кДж, білки 98 г, білки тваринні 51 г, жири 114, вуглеводи 425 г. Особи, зайняті тяжкою фізичною працею 18-29 років- 15466 кДж, білки 102 г, білки тваринні 56, жири 136 г, вуглеводи 518 г. 30-39 років – 15048 кДж, білки 99г, білки тваринні 54 г, жири 132, вуглеводи 514 г. Особи, зайняті особливо тяжкою фізичною працею 18-29 років- 17947 кДж, білки 118 г, білки тваринні 65, жири 158 г, вуглеводи 602 г. 30-39 років – 17138 кДж, білки 113 г, білки тваринні 62 г, жири 150, вуглеводи 674 г. Анкетно-опитувальний метод, ваговий методи дозволяють точніше визначати кількість вживаних харчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового раціону. Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найточніші, але потребують складних і тривалих досліджень і значних матеріальних витрат, а тому не дозволяють їх систематичного використання при медичному контролі харчування різних категорій населення. Розрахункові ж методи – досить точні, доступні при постійному, систематичному медичному контролі харчування названих категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, а при наявності обчислювальної техніки – і багато часу на розрахунки. Для оцінки фактичного харчування організованих колективів розрахунковими методами використовують: 1. фізіологічні норми харчування, науково обґрунтовані та розроблені для окремих категорій населення 2. розроблені на їх основі розкладки продуктів 3. таблиці хімічного складу харчових продуктів. Методика визначення енерговитрат людини. Найбільш точними, проте громіздкими, методами визначення енерговитрат є такі: - прямої калориметрії (по виділенню тепла з організму в спеціальній калориметричній камері); - метод непрямої калориметрії – по газообміну (кількості спожитого за одиницю часу кисню та виділеної вуглекислоти), який визначають у спокої та при виконанні тієї чи іншої роботи. Видихуване повітря для аналізу вмісту О₂ і СО₂ накопичують у спеціальних заплічних мішках Дугласа;- метод пульсометрії, при якому за допомогою спеціального приладу – пульсотахометра вимірюють частоту та наповнення пульсу при виконанні різних видів робіт та інших навантажень, результати яких у приладі автоматично переводяться у кілоджоулі; - метод аліментарної енергометрії – лабораторне визначення калорійності добового раціону з урахуванням незасвоєної частини їжі. При цьому проводять контроль за масою тіла, якщо маса залишається незмінною, то можна вважати, що енергетична цінність харчового раціону дорівнює енерговитратам. Крім названих вище методів оцінки енерговитрат, використовують розрахунковий (хронометражно-табличний) метод. При цьому враховують, що є три основних складових добових енерговитрат: основний обмін, енерговитрати, які пов'язані зі специфічно-динамічною дією їжі, енерговитрати, що зумовлені виконанням певної діяльності. Основний обмін, перша складова добова енерговитрат, це показник інтенсивності енергетичного обміну, що зумовлений діяльністю внутрішніх органів і необхідністю забезпечення певного м'язового тонусу, визначається у стані абсолютного спокою, натще, не менш, ніж через 14 годин після останнього прийому їжі, в положенні лежачи, при кімнатній температурі. Слід підкреслити, що величина основного обміну знаходиться у тісній залежності від віку, статі, росту та маси тіла. Основний обмін можна визначити за допомогою спеціальних таблиць Гарріса і Бенедикта (таб. 1 та 2) на підставі статі та маси тіла (перше число), а також статі, віку і зросту (друге число), сума цих чисел і складає величину основного обміну; або за допомогою формул. За величиною основного обміну визначають другу складову добових енерговитрат — енерговитрати, що пов'язані зі специфічно-динамічною дією їжі. При споживанні їжі з переважним вмістом вуглеводів енергія специфічно—динамічної дії складає 4—7% від величини основного обміну, при споживанні їжі з переважним вмістом жирів — 4—17%, при споживанні їжі з переважним вмістом білків — 30—40%. Проте під час використання традиційних змішаних раціонів харчування величина енерговитрат, що пов'язані зі специфічно-динамічною дією їжі, як правило, коливається у межах від 10 до 15%. Енерговитрати, що зумовлені нервово-м'язовою діяльністю та руховою активністю, тобто третю складову добових енерговитрат, визначають за допомогою даних, що наведені в табл. 5. В ході визначення енерговитрат, що пов'язані з виконанням певної роботи, слід звернути увагу на те, в яких одиницях (ккал/хв, або кДж/хв на 1 кг маси тіла) виражена їх величина у таблиці, а також на те, чи включають вони у свою структуру основний обмін. Розрахунок потреб в харчових речовинах. Під час оцінки нутрієнтного складу харчового раціону та визначення потреби в основних харчових речовинах враховують величину добових енерговитрат, дані щодо професійної належності (група професій за ступенем інтенсивності праці), а також дані про те, яка частина (у %) добових енерговитрат повинна компенсуватися за рахунок білків, жирів та вуглеводів. При цьому орієнтуються на “Норми харчування для населення України ” (1999), (додаток). Вважається, що білки повинні складати не менше 11%, жири — не менше 25%, вуглеводи — 64% від величини добових енерговитрат. Фізіологічна потреба в основних харчових речовинах

Групи інтенсивності праці	Потреби в основних харчових речовинах
	Білки	Жири	Вуглеводи
1	13%	33%	54%
2 —3	12%	33%	55%
4	11%	33%	56%

Норми харчування дорослого працездатного населення залежно від статі диференційо-вані на чотири групи фізичної активності. При цьому враховується коефіцієнт фізичної актив-ності (КФА), тобто відношення загальних енерговитрат до величини основного обміну.Норми повинні також враховувати вплив клімату. Потреби в енергії населення північ-них районів повинні перевищувати на 10—15 % потреби жителів інших кліматичних зон. Отже, в ході розрахунку добових потреб у конкретних харчових речовинах спочатку визначають енергетичну цінність харчового раціону, яка повинна дорівнювати величині добових енерговитрат. Потім з урахуванням процентного співвідношення основних харчових інгредієнтів визначають, яку частину калорійності добового раціону (в ккал або кДж) забезпечують відповідно білки, вуглеводи та жири. Зрештою, величину енергетичної цінності, що забезпечує окремий харчовий інгредієнт, ділять на відповідне значення так званих калориметричних коефіцієнтів: для білків — 4,1; для жирів — 9,3; для вуглеводів — 4,1 (можна приблизно взяти 4, 9 та 4 відповідно), і, таким чином, знаходять необхідну кількість цих речовин у добовому харчовому раціоні в грамах. Наприклад, необхідно збалансувати раціон для студента 20 років. що не займається спортом, добові енерговитрати (за хронометражним листом) 2300 ккал. Так як студент, що немає спортивних навантажень, відноситься до 1-ої групи інтенсивності праці, отже фізіологічна потреба в білках складає 13%, в жирах — 33%, а у вуглеводах — 54% від загальної калорійності раціону. Знаходимо 13% від 2300 ккал, це буде складати 299 ккал. Отже, за рахунок білків має надходити 299 ккал. Поділивши на калориметричний коефіцієнт для білків — 4,1 ккал, ми отримаємо необхідну кількість білків в грамах: 299 : 4,1 = 73 (г). Жири мають складати 33% від загальної калорійності, це буде становити 759 ккал. Поділимо це число на 9,3 ккал (калориметричний коефіцієнт для жирів) і отримаємо приблизно 83 г. Тепер знаходимо 54% від 2300 ккал. Це буде складати 1242 ккал — стільки має приходитись на вуглеводи. Поділивши на калориметричний коефіцієнт для вуглеводів — 4,1 ккал, отримаємо 303 г, це буде добова потреба у вуглеводах. Потреби в вітамінах визначають також за енерговитратами, враховуючи, що на кожні 1000 ккал. повинно надходити: аскорбінової кислоти – 25 мг, тіаміну – 0,6 мг, рибофлавіну – 0,7 мг, піридоксину – 0,7 мг, нікотинової кислоти – 6,6 мг. Ретинолу – 1-1,5 мг на добу (з ураху-ванням ретинолового еквіваленту -каротину, який дорівнює 2), токоферолу – 15 мг/добу. Потреби в мінеральних речовинах становлять: калій – 4000 мг/добу, кальцій – 1000-1200 мг/добу (з них 400-500 мг/добу за рахунок молочних продуктів), фосфор – 1200 мг/добу, залізо – 10-18 мг/добу, з них 1,0-1,5 мг за рахунок гемового заліза (мясні продукти). Співвідношення б:ж:в повинно бути приблизно як 1:1:4 за їх масою. Співвідношення Са:Р – 1:1,5.Протокол заняття студенти закінчують оформленням гігієнічного висновку, в якому вказують величину власних енерговитрат за добу, КФА, групу фізичної активності, а також добову потребу в основних харчових інгредієнтах. Групи працездатного населення в залежності від фізичної активності

Групи фізичної активності		Коефіцієнт фізичної активності (КФА)	Орієнтовний перелік спеціальностей
І	Робітники переважно розумової праці, дуже легка фізична активність, енерго-витрати 1800-2450 ккал	1,4	Науковці, студенти гуманітарного фаху, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, диспетчери, робітники пультів управління тощо
ІІ	Робітники, зайняті легкою працею, легка фізична активність, енерговитрати 2100-2800 ккал	1,6	Водії трамваїв, тролейбусів, робітники конвеєрів, вантажники, швейники, пакувальники, робітники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, робітники зв’язку, сфери обслуговування, продавці промтоварів тощо
ІІІ	Робітники праці середньої важкості, середня фізична активність, енерговитрати 2500 -3300 ккал	1,9	Слюсарі, наладчики, верстатники, водії екскаваторів, бульдозерів, автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттьовики, залізничники, водії вугільних комбайнів, продавці продтоварів, водни-ки, апаратники, робітники хімічних заводів тощо
ІV	Робітники важкої і особливо важкої фізичної праці, висока і дуже висока фізична активність, енерговитрати 2850-3900 ккал	2,3 (чоловіки) 2,2 (жінки)	Будівельники, помічники буровиків, прохідники, основна маса робітників сільського господарства, механізатори, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники, робітники сільського господарства в посівний та збиральний періоди, доменщики, вальники лісу, каменярі, землекопи, вантажники немеханізованої праці тощо

Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії. Добова потреба дитячого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії

Вікові групи	Енергія, кілокалорій	Білки, грамів		Жири, грамів	Вуглеводи, грамів
		усього	тваринні
0-3 місяці	120	2,2	2,2	6,5 (0,7**)	13
4-6 місяців	115	2,6	2,5	6,0 (0,7**)	13
7-12 місяців	110	2,9	2,3	5,5 (0,7**)	13
1-3 роки	1540	53	37	53	212
4-6 роки	2000	65	33	58	305
6 років (учні)	2200	72	36	65	332
7-10 років	2400	78	39	70	365
11-13 років (хлопчики)	2800	91	46	82	425
11-13 років (дівчатка)	2550	83	42	75	386
14-17 років (юнаки)	3200	104	52	94	485
14-17 років (дівчата)	2650	86	43	77	403

Фізіологічно-гігієнічне значення білків у харчуванні людини. Захворювання, зумовлені дефіцитом та надлишком білків та їх профілактика. Поняття про білково-енергетичну недостатністьБілки є важливим компонентом їжі. Вони потрібні організмові для здійснення пластичних функцій: постійного оновлення тканин, синтезу ферментів, гормонів, імунних тіл. Як пластичні речовини білки незамінні. Водночас продукти, що є джерелом білків, особливо біологічно найцінніших, належать до дефіцитних і дорогих. Унаслідок цього наукове обґрунтування фізіологічної потреби людини в білках розглядається як важлива соціально-гігієнічна проблема. Гігієнічне нормування вмісту білків у харчовому раціоні є складним завданням, тому що кількісні норми білків нерозривно пов’язані з їхньою якістю. Із 25-30 амінокислот, що входять до складу харчових білків, сім не синтезуються в людському організмі, а дві синтезуються недостатньо в дитячому організмі. Амінокислоти, що не синтезуються, називаються незамінними (есенціальнимим). Якщо якоїсь із них їжі тварин недостатньо або немає, це призводить до негативного балансу і порушення певних фізіологічних процесів, наприклад, кровотворення, функції ендокринних залоза або мінералізація кісток. Спостерігаються й однотипні хворобливі явища: загальна слабкість, дратівливість, запаморочення, порушення шкірної чутливості, а в деяких випадках – відраза до їжі. Експерти ФАО рекомендують таке співвідношення незамінних амінокислот у добовому раціоні дорослої людини. Якщо вміст триптофану прийняти за 1, то валіну має бути 5, лейцину 7, ізолейцину 4, треоніну 4, лізину 5.5, сірковмісних амінокислот 3.5, ароматичних 6 одиниць. Для збереження азотної рівноваги в організмі дорослих тварин або для оптимального росту молодих потрібно менше білків тваринного походження, ніж рослинного. Мінімальна кількість білків у їжі, що забезпечує збереження азотної рівноваги у людей, становить 40-60 г на добу для людини з масою тіла 70 кг, тобто 0.57-0.87 г білків на 1 кг маси. Мінімальний рівень білків у раціонах різних контингентів населення для чоловіків становить 46-62 г, для жінок, які годують груддю – на 17 -28 г більше. Звичайно, що менший вік дитини, то більше її організм потребує білків у розрахунку на 1 кг маси тіла. Рівень споживання білків населення має перевищувати мінімальний оскільки виявлено значні індивідуальні коливання мінімального рівня. Будь-який стрес для організму – інфекційне захворювання, травма, переживання, безсоння, перегрівання – підвищує потребу в білках. Збільшення кількості білків відновлює гомеостаз. Потреба в білках зростає із збільшенням енерговитрат, оскільки в осіб, які виконують тяжку фізичну працю, вищий коефіцієнт зношування тканин. Дітям треба 2.5-4 г білків на 1 кг маси тіла. Найбільша кількість білків міститься в бобових 20-35 %, рибі 10-20%, злакових 9-15%, овочах 2%, фруктах і ягодах 1%. Значний дефіцит білків у харчуванні, близький до білкового мінімуму, може негативно позначитися на функціональному стані печінки, оновленні білків, яке відбувається особливо інтенсивно, погіршити кровотворення, порушити функцію ендокринних залоз, затримати ріст і статевий розвиток, порушити синтез ферментів, імунних тіл і фізіологічно активних речовин. Недостатність білків істотно впливає на ВНД, зменшує збудливість і ослаблює процеси внутрішнього гальмування в корі великого мозку. Наслідки навіть незначної недостатності білків у харчуванні можуть іноді виявлятися лише через декілька років. У загальній клінічній картині аліментарної дистрофії, що розвивається внаслідок голодування, змінам, пов’язаним із білковою недостатністю, належить провідне місце. До патології, пов’язаної зі значною білковою недостатністю, належить поширене в економічно слаборозвинених країнах, особливо серед дітей віком від 6 міс до 4 років, захворювання, що називається квашіоркором. Для квашіоркору характерна тетрада Джаліфа: набряки, затримка росту, зміна психіки, атрофія мязів при відносному збереженні підшкірної жирової клітковини. Часто спостерігають порушення пігментації волосся і шкіри, що пов’язано з дефіцитом сірковмісних амінокислот, які беруть участь в обміні пігменту меланіну. Майже постійним симптомом є пронос. З іншого боку, вміст білків у раціоні понад оптимум також небажаний. В організмі відбувається розпад амінокислот до NH3, CO2, H2O. Аміак токсичний і повинен знешкоджуватися. Крім того, надлишок білків у їжі сприяє розвиткові у травному каналі гнильної мікрофлори, токсичні метаболіти якої ( фенол, крезол, індол, скатол), надходячи у кров, також потребують знешкодження. Тому Мечников вважав розвиток гнильної мікрофлори у кишках важливим чинником прискорення процесів старіння.

Основні методи проведення санітарної експертизи харчових продуктів. Класифікація харчових продуктів та методи оцінки ступеня їх якості. Поняття про фальсифіковані і рафіновані продукти, а також продукти-сурогати.Потреба санітарної експертизи харчових продуктів зумовлена тим, що в процесі виробництва, транспортування і зберігання вони можуть псуватися, інфікуватися і забруднюватися шкідливими домішками. Псуються харчові продукти найчастіше внаслідок зміни у їхньому складі органічних речовин під впливом життєдіяльності мікроорганізмів(мікроби, гриби),ферментів, під дією кисню і світла. Зазвичай висока температура і вологість повітря, властиві тропічній і субтропічній зонам, сприяють псуванню продуктів: погіршуються їхні органолептичні властивості, нерідко утворюються шкідливі речовини, що спричинюють диспепсію, інтоксикацію, розпад вітамінів. Зараження патогенними мікроорганізмами, токсигенними мікроміцетами або гельмінтів робить продукт небезпечним для здоров*я, але не завжди змінюються його органолептичні властивості. Білки зазнають дії гнильних мікробів. Хімічний склад утворених унаслідок цього продуктів розпаду залежить від біоценозу, температурних умов,складу продукту, стадій псування. Здебільшого серед продуктів гниття знаходять крезол, індол, скатол, фенол, меркаптани, токсичні зміни та інші сполуки, які погіршують органолептичні якості продукту. Ступінь токсичності комплексу продуктів розпаду вар*ює в кожному конкретному випадку. У вуглеводах під дією мікробів і дріжджів починається бродіння з утворенням органічних продуктів розпаду. Жири розкладаються під дією кисню повітря і мікроорганізмів, унаслідок чого відбувається осалювання або прогіркнення жирів. Прогіркнення пов*язане з утворенням альдегідів, кетонів, оксикислот, летких і нижчих жирних кислот, що мають неприємний запах. Ці сполуки різко погіршують органолептичні властивості харчового продукту, руйнують жиророзчинні вітаміни і ПНЖК, нерідко спричинюють дисперсні явища. Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає такі заходи:1)ознайомлення з документами, що засвідчують походження, якість продуктів і термін їхньої реалізації;2)зовнішній огляд партії продуктів і визначення стану тари;3) вибіркове відкриття тари і органолептичне дослідження продуктів;4)у разі сумніву щодо доброякісності продукту — відбір проб і направлення їх у лабораторію для дослідження. Якість харчових продуктів оцінюють таким чином. Продукт, придатний для харчування без обмежень — це повноцінний за складом нутрієнтів продукт, який має добрі органолептичні якості, нешкідливий для здоров*я, відповідає всім вимогам стандарту. Продукт, придатний для харчування, але зниженої якості—продукт, що не відповідає вимогам стандарту або має якийсь недолік, але не погіршує значно органолептичних властивостей і не робить його небезпечним для здоров*я споживача(наприклад, сметана зі зниженим вмістом жиру, картопля з високим відсотком відходів тощо). Такі продукти допускаються до вживання за умови, що про їх знижену якість буде повідомлено споживачеві . Умовно добрий продукт має недоліки, які роблять його непридатним для вживання без попереднього оброблення з метою знезараження або поліпшення органолептичних властивостей. Дозволяючи використовувати умовно придатний харчовий продукт, лікар визначає спосіб оброблення, осіб, які відповідають за його проведення і контролюють виконання. Недоброякісний харчовий продукт має недоліки, що не допускають його використання для харчування, наприклад, низькі органолептичні властивості, забруднення патогенними організмами або наявність токсичних речовин у концентраціях, які перевищують припустимі. Недоброякісні харчові продукти з дозволу ветеринарно-санітарної служби дають тваринам або передають для технічної утилізації. Непридатні для використання продукти знищують шляхом спалення або закопування. Застосовують ще термін «фальсифікований харчовий продукт». Під ним розуміють продукт, натуральні властивості якого змінені з метою обману споживача. Фальсифікація харчових продуктів у нашій державі, як і в багатьох інших, розглядається як кримінальний злочин. Сурогатами називають харчові продукти, які виробляються для заміни натуральних. Вони подібні до останніх за своїм складом, виглядом, смаком, кольором, але здебільшого поступаються їм харчовою цінністю. Сурогати дозволяють до вживання, якщо вони не шкодять здоровю і споживача поінформовано про їхній склад та походження. З позицій лікувальної та профілактичної медицини велике значення мають продукти дієтичні і профілактичні, а також для дитячого харчування. Дієтичні продукти призначають для заміни небажаних за медичними показаннями продуктів, з метою підвищення ефективності дієтотерапії у хворих на цукровий діабет, ожиріння, нефропатії. У них може бути знижена енергетична цінність, зменшений вміст жирів, що містять насичені жирні кислоти, кухонної солі, цукру, білків, збільшений вміст харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів. Збагачені продукти, наприклад, кухонна сіль з калію йодидом, хліб із кальцієм, залізом, застосовують для профілактики хвороб недостатності і боротьби з ними. Збагачені продукти виробляють з розрахунком місцевого дефіциту певних речовин або нутрієнтів у раціонах харчування населення або окремих його груп. Стандартами до продуктів дитячого і дієтичного харчування ставляться жорсткіші вимоги, ніж до звичайних продуктів, особливо щодо їхньої свіжості, бактеріального і хімічного забруднення.

Фізіологічне-гігієнічне значення вуглеводів у харчуванні людини.Захворювання,зумовлені дефіцитом та надлишком вуглеводів та їх профілактика.Вуглеводи є джерелом енергії. Вміст харчових вуглеводів у раціоні має забезпечувати приблизно 56% добової енергетичної цінності,що становить 350-520г.Вуглеводи поділяються на поліцукри(крохмаль,глікоген),прості цукри-моноцукри(глюкоза,фруктоза) і дисахариди(сахароза,лактоза).Із загальної кількості вуглеводів організм повинен отримувати близько 80% крохмалю,що повільно перетравлюється і 20%вуглеводів у вигляді простих цукрів. Прості цукри задовольняють потребу організму у відчутті солодкого смаку. Швидко всмоктуючись в кров,вони сприятливо діють на функцію ЦНС ,відновлюють працездатність. Основними джерелами вуглеводів є продукти переробки злаків(60-70%),бобові(до 55%),картопля(до 20%),овочі,фрукти,ягоди(2-15%).У злаках,бобових,картоплі міститься переважно крохмаль,а в овочах,фруктах і ягодах-прості цукри. Слід звернути увагу на цукор(сахарозу),який отримують з цукрової тростини або цукрового буряка. Цукор є високо рафінованим продуктом,повністю звільненим від інших харчових речовин і рослинних волокон. Надмірне споживання рафінованого цукру може призвести до гіперхолестеринемії,ожиріння ,карієсу зубів. Крім харчових вуглеводів,харчовий раціон повинен містити 20-25г харчових волокон(клітковина,пектинові речовини). Харчові волокна,діючи на слизові оболонки,стимулюють перистальтику кишок і виділення травних секретів,сприяють розвиткові у травному каналі біфідобактерій,що продукують дефіцитні амінокислоти,вітаміни групи B1 і пригнічують ріст гнильної та патогенної мікрофлори. Пектини зв’язують надлишковий холестерин,важкі метали,токсичні речовини. Сповільнюючи всмоктування деяких речовин(наприклад,глюкози),підтримують гомеостаз. На клітковину багатий горох(5,7%),квасоля(3,9%),мука грубого помолу(1,8%),крупи(1-2,8%),ягоди(2-4%),фрукти(0,3-1%),Надлишок харчових волокон у раціоні призводить до метеоризму,зменшення засвоєння нутрієнтів. Вміст вуглеводів у тваринних клітинах рідко перевищує 5 %, але в рослинних може досягати 90 %.Функції вуглеводів Енергетична. При окисненні у процесі клітинного дихання вуглеводи вивільняють енергію, яка в них міститься, забезпечуючи значну частину енергетичних потреб організму.Захисна. В’язкі секрети (слизи), багаті на вуглеводи та їхні похідні — глікопротеїди, оберігають стінки органів (шлунок, кишечник, бронхи) від механічних і хімічних впливів. Рецепторна. Більшість клітинних рецепторів є глікопротеїнами. Зв’язуючись з інтегральними мембранними білками, вуглеводи у складі рецепторів беруть участь у розпізнаванні сигнальних молекул (гормонів, нейромедіаторів). Пластична. Вуглеводи є основними структурними компонентами клітин, які утворюють опорні тканини (целюлоза, хітин). Запасна. Відкладаючись у тканинах, вуглеводи можуть забезпечити організм енергією під час голодування (крохмаль, глікоген). Класифікація вуглеводівВуглеводи поділяють на моносахариди, олігосахариди та полісахариди. Моносахариди — це прості вуглеводи. Залежно від кількості атомів Карбону, які утворюють скелет молекули, моносахариди поділяють на триози, тетрози, пентози, гексози і тощо. Олігосахариди — вуглеводи, які мають від двох до десяти ланок моносахаридів. Полісахариди — високомолекулярні сполуки, що містять понад десять моносахаридних ланок. Вони складають основну масу вуглеводів, що зустрічаються в живих клітинах. Прості вуглеводи, а також крохмаль та глікоген засвоюються добре. Джерелами глюкози та фруктози є фрукти, ягоди та деякі овочі (наприклад, капуста, морква, огірки, помідори). Глюкоза та фруктоза засвоюються найшвидше і е джерелом енергії для організму та для утворення глікогену — резервного вуглеводу в печінці та м'язах. Основним джерелом сахарози є цукор, кондитерські вироби, варення, морозиво, солодкі напої, а також деякі овочі й фрукти. Лактоза міститься в молочних продуктах. Мальтоза — це проміжний продукт розщеплення крохмалю травними ферментами. У вільному стані мальтоза міститься в меду, екстракті із солоду (мальтозній патоці), солодовому молоці, пиві. До незасвоюваних вуглеводів належать клітковина (целюлоза), що утворює оболонки рослинних клітин, та пектини, які зв'язують ці клітини між собою. Ці «баластні речовини» дуже важливі в харчуванні, вони стимулюють рушійну функцію кишечника, виділення жовчі, створюють відчуття ситості, сприяють виведенню з організму холестерину. Протирання і варіння продуктів зменшують дію клітковини. Джерелами клітковини та пектину є овочі, фрукти, бобові, крупи

Фізіолого-гігієнічне значення жирів у харчуванні людини.Захворювання,зумовлені дефіцитом та надлишком жирів та їх профілактика.Ознаки псування жирів.Рафіновані та перегріті жири та їх гігієнічне значення.Основою харчових жирів є тригліцериди,складні ефіри гліцерину і жирних кислот.Жири мають високу енергетичну цінність.Входять до структури клітинних мембран,є попередниками простогландинів,стероїдних і статевих гормонів,забезпечують нормальний перебіг процесів клітинного метаболізму,стимулюють процеси неспецифічного імунітету.Біологічна цінність ПНЖК пояснюється тим,що вони є складником клітинних мембран,основою для синтезу простогландинів,роблять структуру клітинних мембран менш твердою,забезпечують їхню оптимальну проникність.ПНЖК потрібні для нормалізації холестеринового обміну і профілактики атеросклерозу,обміну речовин у шкірі,нормального перебігу вагітності і лактації.Також вони є носіями жиророзчинних вітамінів.Молочний жир і рибячий-носії ретинолу,кальциферолу,філохінонів;олії-токоферолів.Жири потрібні для засвоєння провітаміну А-бета каротину,що міститься в рослинних продуктах.Каротин моркви без жиру засвоюється лише на 15%,а якщо додати в їжу достатню кількість жиру-на 80-85%.Жири є носіями фосфатидів і стеринів.У разі недостатнього надходження фосфатидів спостерігаються розлади вищої нервової діяльності,недокрів’я,жирова інфільтрація печінки.Важливим стероїдом є холестерин,який міститься в ікрі риб,жовтку яйця,печінці,вершковому маслі.Холестерин є важливим компонентом клітинних мембран.Холестерин служить попередником для синтезу стероїдних гормонів,вітаміну Д,жовчних кислоти.Порушення холестеринового обміну відіграє важливу роль у розвитку атеросклерозу.Жири збільшують тривалість перебування їжі в шлунку,подовжуючи відчуття ситості.Оптимальним вмістом жирів у раціоні вважають 1,2-1,5г на 1 кг маси тіла,що відповідає приблизно 25-30% добової енергоємності раціону.Для осіб похилого віку з метою запобігання ожирінню,атеросклерозу і гіпертонічній хворобі слід зменшити кількість рослинних жирів.Раціон,багатий на молоко,овочі та вироби з борошна,нормалізує жировий обмін,у тому числі й холестериновий.Добовий раціон повинен містити 70-75% жирів тваринного походження і 25-30% рослинного. Є експериментальні дані про те, що внаслідок перегрівання жирів відбуваються складні окисні процеси, які призводять до утворення сполук із слабкими канцерогенними та іншими несприятливими фізіологічними властивостями. Тому під час смаження не можна допускати підгоряння жирів, а також повторно смажити в залишках жиру.

Фізіолого-гігієнічне значення вітамінів у харчуванні людини.Захворювання,зумовлені дефіцитом та надлишком вітамінів та їх профілактика.Гігієнічне значення смакових речовин у харчуванні.Вітаміни-група низькомолекулярних ,різноманітних за хімічною природою органічних сполук,фізіологічно активних у незначних кількостях,які відіграють незамінну роль в обміні речовин.Вітамін С(аскорбінова кислота)Є сильним антиоксидантом.,бере участь у процесах гідроксилювання проліну і лізину та є необхідною для утворення сполучної тканини (сприяє загоєнню ран),стимулює знезаражування токсичних і канцерогенних агентів,бере участь у синтезі біогенних амінів у ЦНС і наднирковиз залазах,потрібна для синтезу карні тину,сприяє обміну ліпідів,нормалізує рівень холестерину в крові,поліпшує адсорбцію заліза в кишках і сприяє метаболізації заліза,має позитивний вплив на кальцифікацію зубів і кісток.Добова потреба 70мг.У разі недостатності відбувається зниження працездатності,швидка втомлюваність,апатія,сонливість,кровоточивість ясен.Головним джерелом аскорбінової кислоти є зелень,овочі,плоди і ягоди.Тіамін(вітамін В1).Відіграє важливу роль у вуглеводному обміні ,бере участь у перетвореннях ацетилхоліну-медіатора нервового збудження.У разі недостатності вітаміну відбувається неповне згорання вуглеводів і накопичення в організмі піровиноградної і молочної кислот.,призводить до захворювання бері-бері(аліментарного поліневриту),для якого характерні явища поліневриту,виснаження,відчуття слабкості в ногахі невпевненість під час ходьби.Для гіповітамінозу притаманні швидка втомлюваність,серцебиття,задишка,поганий апетит ,закрепи,болючість мязів гомілок під час пальпування.Потреба в тіаміні зростає в разі напруженої нервово-психічної діяльності,від дії шуму і вібрації,роботи в гарячих цехах.Головним джерелом тіаміну є злаки і боби.Рибофлавін(вітамін В2)Рибофлавін потрібний для синтезу білків і ліпідів,відіграє важливу роль у біохімії зорового нерва.При гіповітамінозі проявляється хейлоз,що виявляється зміною слизової оболонки в кутах рота ,на крилах носа.Зміни з боку очей-світобоязнь,сльозотеча,кератит.Джерелами рибофлавіну є печінка,серце,жовток яйця.Ретинол(вітамін А).Є обов’язковим компонентом загального клітинного метаболізму і внутрішньоклітинних структур,він сприяє ростові організму,потрібний для зберігання нормального стану епітеліальних тканин і утворення зорового пурпуру.Він міститься тільки в тваринних продуктах,а його провітамін(бета каротин)-у рослинних продуктах.У разі недостатності ретинолу зявляється зниження адаптаційної здатності очей і різке погіршення сутінкового зору-гемералопатія(куряча слыпота), спостерігається сухість шкіри,ороговіння волосяних фолікулів,гіперкератоз,а на конюктиві-бляшки Біто.Джерелом ретинолу є рибячий жир,печінка,молоко.Кальциферол(вітамін Д)Потрібний для нормального фосфорно-кальцієвого обміну.У разі недостатності вітаміну у дітей розвивається рахіт,а у дорослих-демінералізація кісток.Кальцифероли містяться у жирі печінки морських риб і жовтках яєць.Потреба в цьому вітаміні задовольняється за рахунок його синтезу в шкірі під впливом інсоляції.Токоферол(вітамін Е) Потрібен для підтримання цілості і функції мембранних структур клітин,мітохондрій,лізосом.Вони беруть участь у процесах,пов’язаних із функцією розмноження і відіграють роль у нормалізації і стимуляції м’язової діяльності.Головним джерелом вітаміну Е є рослинна олія(соняшникова,кукурудзяна,бавовняна).

Гігієнічне значення макро- та мікроелементів у харчуванні людини.Захворювання,що зумовлені дефіцитом та надлишком мікроелементів.Поняття про біохімічні провінції.Профілактика біогенних ендемій.Джерелом мінеральних речовин для організму є харчові речовини і меншою мірою питна вода.Кальцій входить до складу тканин опорно-рухового апарату,впливає на нервово-мязову збудливість,бере участь у процесі згортання крові,має відношення до вироблення імунітету,активує ферменти.На засвоєння кальцію несприятливо діє велика кількість фосфору,жирів,щавлевої кислоти,що утворюють з ним нерозчинні сполуки,які погано всмоктуються.Потрібно,щоб кількість фосфору в їжі не перевищувала вміст кальцію більше ніж у 1,5-2рази.Багато добре розчинних солей кальцію за незначного вмісту фосфору міститься в молоці і молочних продуктах є важливою умовою для забезпечення достатньог рівня кальцію,що легко засвоюється.Багато фосфору міститься в кістковій тканині.Фосфор з кальцієм утворюють кристалічні або аморфні гідроксоапатити ,що надають кістці її опірних властивостей.Нестача фосфору або кальцію в раціоні призводить до порушення мінералізації кісток у дітей,до остеопорозу й остеомаляції у дорослих.Фосфор входить до складу білків і нуклеїнових сполук і відіграє велику роль у реакціях проміжного обміну.Фосфору багато в твердому та мякому сирах,бобових,борошні.Магній бере участь у синтезі протеїнів і нуклеїнових кислот.Він є антагоністом кальцію в передаванні нервового збудження мязам.Магній має анти спастичні і судинорозширювальні властивості,стимулює перистальтику кишок,підсилює виділення жовчі.При дефіциті спостерігається кальцифікація стінок артерій,міокарда,дегенеративні зміни нирок.Співвідношення кальцію до магнію-2:1.Іони натрію і калію створюють потенціал спокою і дії клітин.Іони калію відіграють роль в утворенні ацетилхоліну і в процесах проведення нервового збудження до мязів,сприяють посиленню м’язових скорочення.Натрій разом з хлором забезпечує постійність осмотичного тиску в позаклітинній рідині,що зумовлює переміщення води з клітин у позаклітинний простір.Іон натрію входить до складу бікарбонатної та фосфатної буферних систем,які підтримують оптимальну реакцію середовища.Залізо входить до складу гемоглобіну і залізовмісних ферментів.Негативно впливає на засвоєння заліза нестача в їжі білків.Біогенні ендемії виникають внаслідок браку або надлишку у грунтах мікроелементів.Флюороз спричиняється високим вмістом фторув гірських породах і воді підземних джерел водопостачання.Вживання води з низьким вмістом фтору призводить до ендемічного поширення карієсу зубів.Ендемічні захворювання негативно впливають на реактивність організму,зменшуючи його стійкість до дії шкідливих чинників навколишнього середовища ,в тому числі до онкогенних.Так,у місцевостях із низьким рівнем селену в харчових продуктах виявлено підвищену захворюваність на рак.До заходів,що запобігають виникненню і поширенню ендемічних захворювань,належать унесення в грунт тих біомікроелементів,яких у ньому немає,раціоналізація харчування населення,завезення харчових продуктів у ендемічні місцевості,додавання дефіцитного мікроелемента,наприклад,йоду до кухонної солі,фторування або де фторування води.Недостатній вміст йоду є причиною ендемічного зоба.Йод потрібний для утвореня тироксину-гормону щитовидної залози.Недостатнє надходження йоду в організм,що порушує функцію щитоподібної залози,призводить до гіперплазії,є головною причиною виникнення ендемічного зоба.Найбагатші на йод продукти морського походження.Основним протизобним профілактичним заходом є збагачення продуктів харчування йодом,для чого додають йод або калій йодид.Найефективнішим проти зобним засобом є використання йодованої солі.

Харчова і біологічна цінність молока та молочних продуктів. Кисломочні продукти та їх лікувальне значення. Санітарна експертиза молока та молочних продуктів. Показника якості та ознаки фальсифікації і псування молокаМолоко містить усі потрібні організмові, який розвивається харчові речовини в розчиненому або дрібнодисперсному стані, завдяки чому воно легше перетравлюється і добре засвоюється (на 95-98%). Молоко і молочні продукти незамінні в харчуванні дітей, хворих і людей літнього віку. Склад молока залежить від виду і породи тварин, корму, періоду лактації, умов зберігання та інших чинників. Сухий залишок коров’ячого молока становить 12.7 %, з якого приблизно 3.2% становлять біологічно цінні білки: 2.7% казеїн і близько 0.5% -альбумін. Казеїн у разі скисання молока відщеплює кальцій і зсідається. Альбумін – найцінніший білок молока, під час кипятіння скипається, утворюючи пінку, і частково випадає в осад . Жиру в натуральному коровячому молоці від 3 до 5 %, він перебуває в диспергованому стані. Жир молока цінний завдяки вмісту в ньому ліпідів і розчинних ретинолу і кальциферолів, яких більше влітку і восени. Із вуглеводів у молоці є лактоза (4.8%), яка надає йому солодкуватого присмаку. Молоко містить усі потрібні організмові мінеральні солі, але особливо багате воно нв кальцій, який добре засвоюється (1.2г/кг). Із водорозчинних вітамінів у молоці найбільш міститься рибофлавіну, піридоксину і пантотенової кислоти. Молоко зумовлює слабку секрецію шлункових залоз і тому вкрай потрібне хворим на виразкову хворобу і гіперацидний гастрит. Завдяки лактозі після вживання молока в кишках формується нормальна кишкова мікрофлора з переважанням у ній біфідобактерій, які сповільнюють гнильні процеси. Молоко містить багато компонентів, які здатні знижувати вміст холестерину в крові (метіонін, холін, токоферол, вітаміни групи В). Включення молока і молочних продуктів до харчових раціонів значно підвищує їхню біологічну цінність. У грудне молоко переходять імунні тіла матері, які підвищують протидію організму дитини інфекційним агентам. Молоко є ідеальним середовищем для розмноження мікроорганізмів. Розвиток кисломолочних стрептококів і паличок, що розкладають лактозу з утворенням молочної кислоти, призводить до скисання молока. Під впливом звичайного кислого молока мікрофлора кишок змінюється. Однак молочнокислі мікроби, що є в кислому молоці, не знаходять у кишечнику сприятливих умов для «приживання». У звязку з цим було здійснено пошуки таких видів молочнокислих бактерій які добре приживалися б у кишечнику людини. Унаслідок таких пошуків із фекалій новонароджених було виділено ацидофільну паличку, яку нині широко використовують для виготовлення ацидофільних молочнокислох продуктів. Ацидофільна паличка виявилася достатньо ефективною в боротьбі з гнильною мікрофлорою кишок. Ацидофільне молоко застосовують для підготовки хворих до операцій, лікування гнильних колітів, диспепсій у дітей, закрепів та інших захворювань.САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ. У залежності від способу розливу, обробки та упакування молоко розподіляється на пастеризоване та сире, незбиране та знежирене, фляжне та пляшкове стерилізоване, пряжене, молоко з какао, кавою, вітаміном С, білкове.Перед відбором проб з фляг молоко добре перемішують спеціальними мутовками. Для контролю відбирають 3% фляг від загальної кількості. Відбір проводять спеціальною металевою трубкою, опускаючи її на дно фляги з такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно з її зануренням.Проби молока переносять у чистий та обполіснутий досліджуваним молоком посуд. З цього посуду після перемішування виділяють “середній” зразок об’ємом 500 мл.Відбір проб молока, що розфасоване у пляшки або пакети передбачає відбір 1—2 одиниць упаковок з 100 ящиків, 2—3 одиниць — з 100—200 ящиків, 3—4 одиниць — з 200—500 ящиків, 4—5 одиниць — з 500—1000 ящиків.“Середні” проби, що направляються у лабораторію, повинні мати етикетку з назвою підприємства, яким виготовлені продукти, номером партії або одиниць упаковки, назвою та сортом продукту, датою його виготовлення, температурою продукту в момент відбору проби, даними про посаду особи, котра здійснила відбір проби та її підписом. Проби пломбують або опечатують. Пляшки перев’язують цупкою ниткою (або шпагатом), кінці якої пломбують поверх пробки або кришки упаковки. Дослідження проб молока слід проводити зразу після доставки їх у лабораторію і не пізніше, ніж через 4 години після відбору. До початку дослідження зразки продуктів повинні зберігатися при температурі повітря у межах від 6 — 8°.Органолептичне дослідження молока та молочних продуктів. Зовнішній вигляд та консистенція. Молоко повинно являти собою однорідну рідину без осаду. Для визначення консистенції молоко наливають у склянку, яку трохи нахиляють та повертають у вихідне положення — проба не повинна бути ані водянистою, ані тягучою, ані утворювати клубочки слизу внаслідок процесів слизового бродіння, що зумовлені дією мікроорганізмів.Смак та запах. Молоко повинно мати смак і запах, які властиві для свіжого молока. У випадку наявності різноманітних, нехарактерних для нього присмаків та запахів, молочні продукти не можуть бути допущені до реалізації. Побічні відтінки запаху молоко може придбати при неправильному зберіганні, передусім внаслідок поглинання різких запахів при одночасному зберіганні різноманітних продуктів, наприклад молока та мила, молока та оселедців. Неприємний присмак молока спостерігається у випадку поїдання тваринами часнику, цибулі, полину тощо. Колір. Для натурального жирного молока властивий білий колір з легким жовтуватим відтінком. Натомість для знежиреного молока характерний білий колір з наявністю голубого відтінку. Хімічне дослідження молока та молочних продуктів. Визначення густини (питомої ваги) молока. Під густиною молока розуміють відношення маси об’єму молока при температурі 20° до маси такого ж об’єму води при температурі 4°. Визначення густини проводять спеціальним приладом — ареометром, який призначений для вимірювання питомої ваги виключно молочних продуктів і тому отримав назву лактоденсиметр.В зв’язку з тим, що густина молока суттєво залежить від температури, лактоденсиметр має термометр, який показує температуру молока у момент вимірювання питомої ваги. Перед вимірюванням молоко перемішують, потім обережно, щоб не утворювалась піна, по стінці наливають у циліндр ємністю 200 — 250 мл, наповнюючи його на дві третини. Сухий чистий лактоденсиметр обережно занурюють у циліндр з молоком до поділки 1,030 і залишають його у плаваючому стані на відстані 5 мм від стінок.Через 1—2 хвилини після занурення визначають питому вагу молока. Око дослідника при цьому повинно знаходитися на рівні верхнього меніска молока. Відлік показника проводиться по його верхньому краю з точністю до 0,0005, а підрахунок температури — з точністю до 0,5°С. Вимірювання слід проводити декілька разів. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна бути більше 0,0005.Отриману величину густини продукту слід привести до стандартного показника, який характеризує питому вагу молока при температурі 20°С. Тому необхідно ураховувати те, що кожний градус температури змінює питому вагу молока на 0,0002 одиниці густини, або збільшуючи її (якщо температура перевищує 20°С), або зменшуючи (якщо температура не досягає 20°С).Згідно з вимогами Державного стандарту (ДСТУ—2661-94) питома вага молока повинна знаходитися у межах 1,024 — 1,037 г/см³: 1,024-1,025 г/см³ — для пряженого молока; 1,026-1,030 г/см³ — пастеризованого и стерилізованого; 1,036-1,037 г/см³ — білкового. Визначення кислотності молока. Кислотність молока зумовлена вмістом у ньому молочної кислоти, фосфорнокислих та молочнокислих солей, білків тощо. Кислотність виражається у градусах Тернера і є важливим показником свіжості молока. Градус Тернера (°Т) являє собою кількість мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот в 100 мл молока. Для визначення кислотності у конічну колбу піпеткою вносять 10 мл молока і додають 10 мл дистильованої води та 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом однієї хвилини. Кількість мілілітрів 0,1 н. розчину їдкого натру, що пішла на нейтралізацію 10 мл молока, множать на 10 і таким чином визначають кислотність досліджуваного молока. Згідно з ДСТУ—2661-94 кислотність молока 1 сорту повинна становити 16 — 18°Т, кислотність молока 2 сорту — 19 — 21°Т, для білкового — до 25°Т. Слід відмітити, що орієнтовним методом перевірки молока на свіжість є проба на кип’ятіння. У тонкостінну пробірку наливають 4—5 мл молока і, постійно перемішуючи, нагрівають його на спиртівці або газовій плиті протягом 1 хвилини (можна нагрівати пробірку впродовж 2 хвилин на водяній бані). Якщо досліджуване молоко несвіже і, отже, його кислотність перевищує 25—27°Т, то при кип’ятінні воно звертається.Визначення жирності молока. Жирність молока визначається з використанням спеціального приладу — бутирометра (або жироміра) за допомогою кислотного метода Гербера, що передбачає застосування як емульгатора жирів концентрованої сірчаної кислоти, котра зменшує адсорбцію ліпідів білками і, згодом, жирові кульки зливаються у суцільний шар жиру.Процес злиття жирових кульок і вилучення шару жиру посилюється при додаванні до суміші амілового або ізоамілового спирту, а також при підігріванні жироміра та його центрифугуванні.Для визначення вмісту жиру в молоці у бутирометр наливають (бажано з автоматичної піпетки) 10 мл сірчаної кислоти з питомою вагою 1,81 — 1,82 г/см³ і дуже обережно, не допускаючи змішування рідин, піпеткою Мора наливають молоко, необхідний об’єм якого указаний безпосередньо на піпетці. Потім, також автоматичною піпеткою, додають 1 мл амілового спирту.Бутирометр закривають гумовим корком з одним шаром марлі і струшують та перевертають, підтримуючи при цьому пробку, до повного розчинення білкових речовин молока. Після цього жиромір ставлять на 5 хвилин на водяну баню при температурі води 65 — 70°С.Далі, жироміри з різними пробами молока розміщують у металеві патрони центрифуги, вставляючи їх таким чином, щоб вузька частина жиромірів була повернута до центру, а самі жироміри розміщувались один проти одного. Закривши кришку центрифуги, проводять центрифугування протягом 5 хвилин зі швидкістю понад 1000 обертів за хвилину.Після центрифугування жиромір виймають із центрифуги і поміщають на 3 хвилини в гарячу воду, щоб повністю зібрати жир. Після цього його виймають, утримуючи пробкою вниз. Межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Гвинтоподібним рухом пробки вверх і вниз установлюють нижню межу стовпчика жиру проти цілої поділки шкали і від неї відраховують кількість поділок до нижньої точки меніска верхньої межі жиру. Десять малих поділок жироміра відповідають 1% жиру в досліджуваному молоці.Згідно з ДСТУ—2661-94 вміст жиру у молоці повинен знаходитися у межах від 1 до 6,0%.Визначення спроб фальсифікації молока. Визначення наявності аміаку. Один з найбільш відомих методів визначення кислотності при фальсифікації молока оснований на зміні кольору розчину індикатора Несслера при додаванні його в сироватку молока, яке містить аміак.В мірну склянку, місткістю 50 мл вимірюють циліндром 20 мл молока і підігрівають його на водяній бані при t 40-45°. В підігріте молоко піпеткою вносять 1 мл 10% розчину оцтової кислоти. Для осаду казеїну залишають на 10 хв.2 мл відстояної сироватки (без осаду) вносять у пробірку та піпеткою додають 1 мл розчину Несслера. Відразу перемішують та чекають результату протягом 1 хв. Оцінка результатів дослідження: лимонно-жовте забарвлення характерне для молока не фальсифікованого. Оранжеве забарвлення різної інтенсивності вказує на наявність аміаку більшої концентрації від природного вмісту. Визначення присутності соди. Сода може бути додана в молоко для того, щоб навмисно сховати підвищену його кислотність. Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвитку гнильних мікроорганізмів і сприяє руйнуванню вітаміну С, таке молоко не придатне для вживання в їжу.У пробірку наливають 5мл молока й 4-5 краплі 0,2% спиртового розчину розолової кислоти. У присутності соди молоко здобуває малиново-червоне фарбування, при відсутності соди з'являється жовто-коричневе фарбування. Реакція дає можливість визначити наявність соди в кількості 0,1% і вище.Визначення присутності крохмалю. Крохмаль або борошно додається в молоко, щоб додати йому більшу густу консистенцію після розведення водою. У конічну колбу наливають 10 -15мл молока й доводять його до кипіння. Після охолодження в молоко до-ливають 1мл розчину Люголя. Поява синього фарбування вказує на присутність крохмалю. Визначення присутності нітратів. При розведенні молока водою в ньому можуть з'явитися нітрати, високий вміст яких може приводити до метгемоглобінемії, особливо у маленьких дітей. Для виявлення нітратів у колбу наливають 10мл молока й 0,3мл 20% розчину СаСО₃, суміш кип'ятять до згортання молока, прохолоджують і фільтрують. У порцелянову чашечку поміщають 1-2 кристалика дифеніламіну й наливають 1мл концентрованої сірчаної кислоти. Потім на краї чашечки обережно нашаровують на неї три краплі фільтрату. Поява синього фарбування свідчить про присутність азотисто- і азотнокислих з'єднань. України шляхом обмеження надходження радіонуклідів з продуктами харчування і дотри-мання виробником необхідних умов одержання чистої продукції на забруднених територіях Харчова і біологічна цінність переробки зерна. Показники якості та псування борошна.Основною їжею предків були соковиті плоди і їстівні корені. У процесі розвитку людина почала споживати багаті на крохмаль, білки і жири зерна диких злаків і насіння рослин. На цій основі виникло вирощування зернових, бобових і олійних рослин. За хімічним складом до більшості зернових культур входять 50-60% вуглеводів (переважно крохмалю), 10-13% білків, 2-4% жирів, 6-14% харчових волокон, з яких 2-10% клітковини. Крім того, зернові багаті на вітаміни групи В, фосфор, залізо та інші мікроелементи. Зерно складається з ендосперму, зародка і оболонок. Частини зерна різняться своїм хімічним салкдом. В оболонках і зародку відносно більше білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і клітковини. Через це склад борошна, крупи та інших продуктів, що їх отримують із зерна, залежить від ендосперму, оболонок і зародка. Пшениця – зернова культура, найбагатша на білки. Залежить від сорту вона містить білків від 10-11% (слабкі, мякі сорти) до 15-20% (тверді, сильні сорти). Світове виробництво пшениці перевищує 450 млн. тонн і жито містять білкові речовини, які утворюють з водою в’язку масу – клейковину. Вона надає тісту еластичності, а хлібові – пористості, яка полегшує перетравлювання. Внаслідок низького грубого помелу пшениці або жита зерно повністю подрібнюється і вихід борошна досягає 99%. Якщо хочуть мати борошно, вихід якого становить 96-97%, під час помелу видаляють із зерна лише верхні покриви і тоді склад борошна близький до складу зерна. Для виготовлення вищих сортів борошна з меншим виходом ендосперм частково або повністю відділяють від зародка і оболонок, які утворюють висівки. Вищі сорти борошна, наприклад, пшеничного, яке складається переважно з ендосперму, вирізняються високим вмістом вуглеводів, добрим засвоєнням харчових речовин в легким перетравлюванням випечених виробів. Таке борошно часто входить до складу лікувальних дієт і раціону дієт. Однак слід зазначити, що з висівками майже повністю втрачаються вітаміни групи В, близько 50% мінеральних солей, 90% клітковини і певна частина цінних білків зерна. Тому вживання хліба та інших виробів тільки з борошна вищих сортів має бути обмежене. Кукурудза (маїс). Одна з найдівніших зернових культур – її вирощували в Мексиці ще за 6 тис. років н. е.Зерно кукурудзи вживають у вареному вигляді, з нього виготовляють так звані розривні зерна, борошно, крупу. Зародок зерна кукурудзи мвстить до 30% жиру. Оскільки багате на жир борошно псується, зародки відбивають у млині і на помел іде лише ендосперм. Кукурудзяне борошно містить до 78% крохмалю, 7% білків, 1.5% жирів. Із кукурудзяного борошна виготовляють желеподібні продукти типу мамалиги, поленти і випікають хліб. Насіння бобових багате на протеїни, є невідємним компонентом їжі населення низки аграрних країн. Бобові містять від 15 до 37% білків, 26-63% без азотистих речовин, від 2 до 6% жирів. Винятком є соя, у насінні якої до 18- 20 % жирів. Бобові містять досить багато (3-7%) клітковини. Через грубу клітковину бобові важче перетравлюються і гірше засвоюються, ніж зернові продукти (борошно, крупи). Згідно з вимогами Державного стандарту кислотність пшеничного борошна 1 сорту повинна становити до 2,5°, пшеничного борошна 2 сорту — до 4,5°, житнього борошна — до 6,0°.Згідно з вимогами Державного стандарту у пшеничному борошні 1 сорту клейков-инни повинно бути не менш, ніж 30%, у пшеничному борошні 2 сорту — не менш, ніж 20%.З вимогами Державного стандарту у борошні не допускається наявність металевих частинок у кількості більш, ніж 3 мг/кг та величиною понад 0,3 мм.Гігієнічні норми різних сортів хліба:

Фізико-хімічні показники	Нормативи для пшеничного хліба										Нормативи для житньо-го хліба			Норма-тиви для булоч-ного дріб’язку
	Вищого гатунку		Першого гатунку				Другого гатунку
	Фор-мовий	Черене- вий		Фор-мовий	Черене-вий масою 0,5 кг	Черене-вий масою 0,8 кг		Фор-мовий	Черене-вий масою 0,5 кг	Черене-вий масою 0,8 кг		Че-рене-вий	Фор-мовий
Вологість м’якушки, у % (не більше, ніж)	44,0	43,0		45,0	43,0	44,0		45,0	44,0	45,0		51	51		39
Кислотність у °, (не більше, ніж)	3,0	3,0		3,0	3,0	3,0		4,0	4,0	4,0		12	12		3
Пористість, у %, (не менше, ніж)	74,0	72,0		70,0	67,0	67,0		67,0	64,0	64,0		64,0	45		48

Харчова і біологічна цінність овочів і фруктів. Класифікація вуглеводів. Легко- та важко засвоювані вуглеводи та їх гігієнічне значення.Нині людство використовує в їжу понад 1000 рфзних рослин, які належать до описуваної групи. Це крохмальумісні бульбові рослини (картопля, батат), власне овочеві культури, баштанні, плодові рослини і ягоди. Клітини, які утворюють плодову мяку частину овочів, фруктів, ягід, мають тонку оболонку з клітковини. Всередині клітин є протоплазма, яка містить білкові речовини. Простір між нитками протоплазми заповнений клітинним соком – водним розчином мінеральних і органічних речовин ( солі кислот і основ; цукри – фруктоза, глюкоза, сахароза; органічні кислоти –яблучна, мурашина, лимонна; ефірні олії з фітонциди; ферменти і вітаміни). Міжклітинний прошарок складається з пектинових речовин, які зв’язують клітини. Рослини цієї групи мають незначну енергетичну цінність ( 20-80 ккал у 100 г), містять незначну кількість білків (0.5-2%) і жирів. Вміст вуглеводів у них коливається від 2 до 19%. До найбагатших на вуглеводи належать крохмальумісні рослини. В овочах, фруктах, ягодах вуглеводи представлені добре розчинними і легко засвоюваними цурками й органічними кислотами. Фруктоза, органічні кислоти, ефірні олії та інші речовини надають багатьом продуктам цієї групи приємного смаку і аромату. Значення овочів, фруктів і ягід у харчуванні велике, адже вони є основними джерелами аскорбінової кислоти, каротину, фолієвої кислоти та інших вітамінів. Велике значення овочів і як джерела мікроелементів та основних (лужних) мінеральних речовин, які відіграють важливу роль у нормалізації кислотно-основної рівноваги. Навар з овочів посилює моторну і секреторну діяльність травної системи, зокрема, збуджує діяльність підшлункової залози, пепсинових залоз з шлунка і подовжує секрецію шлункового соку. Найбільший сокогінний ефект притаманний капусті, далі йдуть огірки, ріпа, буряк, морква. В овочах і фруктах міститься багато біологічно активних речовин, які є антиоксидантами, для них характерна антимутагенна, антиканцерогенна й анти алергенна дія. Унаслідок описаних властивостей овочі і фрукти мають важливе значення в харчуванні, їм немає повноцінної заміни іншими продуктами. Добовий раціон дорослої людини повинен містити не менше ніж 500-600 г різних овочів і фруктів. Фізіологічно обґрунтоване вживання овочевих закусок на початку їди. Уведення овочів до раціону значно підвищує засвоєння білків і жирів. Поверхню овочів, фруктів і ягід можуть забруднювати різні мікроорганізми і яйця гельмінтів, через що немиті овочі і фрукти можуть бути джерелами кишкових інфекцій і гельмінтозів. Перед вживанням їх потрібно добре помити під струменем води, а потім облити окропом. Перше місце у світі серед крохмальумісних бульбових рослин нині посідає картопля. Щорічно виробництво її перевищує 300 млн. тон. У багатьох країнах картопля є важливим продуктом харчування. Вона містить білків до 1.5%, крохмалю – до 14%, цукру – 1-2%, аскорбінової кислоти – до 30-40 мг на 100 г восени і 7-10 мг на 100 г ранньої весни, а також вітаміни групи В. До найпоширеніших у світі овочів належать капуста, морква, буряк, цибуля, часник, кріп, петрушка, помідори, ріпа, турнепс, бруква, редиска, огірок, баклажан, перець, шпинат, салат. В ареалах із спекотним кліматом широко культивують баштанні культури – гарбузи, кавуни і дині. Важливим складником їжі сучасної людини є фрукти – соковиті плоди багатьох рослин. Енергетична цінність їх значна (переважно до 60 ккал на 100 г), але їм притаманні добрі смак і аромат. Фрукти багаті на різні цукри й органічні кислоти, а також вітаміни. Однією з найпоширеніших культур субтропічних і тропічних районів є група цитрусових, що об’єднує кілька десятків видів рослин, багато з яких характеризуються чудовими смаковими і дієтичними якостями. Солодкий апельсин характеризується високим умістом цукрі і приємним на смак їхнім поєднанням з лимонною кислотою та іншими органічними кислотами. У м’якуші солодкого апельсина міститься 5% інвертного цукру, 3% сахарози, 1% лимонної кислоти. Завдяки товстій шкірці і кислотності соку в апельсині, як і в інших цитрусових, добре зберігаються вітаміни, зокрема аскорбінова кислота. Цитрусові багаті на речовини, які мають властивості вітаміну Р. Апельсин і подібні до нього за властивостями мандарин, грейпфрут, камкват (плоди їдять зі шкіркою), помпельмус люди охоче вживають у їжу в сирому вигляді і використовують у кондитерському виробництві. Інші цитрусові (лимон, лайм) містять у м’якуші багато лимонної кислоти, а тому мають кислий смак. Так, у лимоні вміст органічних кислот становить 6-8%, інвертних цукрі 2-3% і сахарози 0.5%. Сік цитрусових використовують для приготування освіжаючих напоїв, кулінарних і кондитерських виробів. Чаю з лимоном багато людей віддають перевагу перед іншими гарячими напоями. Такий чай збагачується аскорбіновою кислотою за рахунок шкірки, яка у 2-3 рази багатша на вітаміни, ніж мяка частина. Лимон всюди вважається надто корисним плодом для хворих. Його сік стимулює захисні сили організму, має антицинготні й антианемічні та інші цілющі властивості. Банан – важлива харчова і плодова рослина. Вважають, що банан був одним з перших харчових продуктів людини і однією з перших рослин, які вона почала культивувати. Банан – тепло- і вологолюбива садова рослина. Його розводять здебільшого у тропічній достатньо зволоженій зоні. У бананах міститься близько 64% води, 12% крохмалю, 19% цукрів,1.2% білків, 0.8% жирів, 0.8% клітковини. Банан не дуже багатий на аскорбінову кислоту ( близько 8-10 мг на 100 г), але містить значну кількість в-каротину ( 0.7 мг на 100 г) і вітамінів групи В, особливо багатий він на рибофлавін (0.6 мг на 100 г). Вміст вуглеводів у тваринних клітинах рідко перевищує 5 %, але в рослинних може досягати 90 %.Функції вуглеводів Енергетична. При окисненні у процесі клітинного дихання вуглеводи вивільняють енергію, яка в них міститься, забезпечуючи значну частину енергетичних потреб організму.Захисна. В’язкі секрети (слизи), багаті на вуглеводи та їхні похідні — глікопротеїди, оберігають стінки органів (шлунок, кишечник, бронхи) від механічних і хімічних впливів. Рецепторна. Більшість клітинних рецепторів є глікопротеїнами. Зв’язуючись з інтегральними мембранними білками, вуглеводи у складі рецепторів беруть участь у розпізнаванні сигнальних молекул (гормонів, нейромедіаторів). Пластична. Вуглеводи є основними структурними компонентами клітин, які утворюють опорні тканини (целюлоза, хітин). Запасна. Відкладаючись у тканинах, вуглеводи можуть забезпечити організм енергією під час голодування (крохмаль, глікоген). Класифікація вуглеводівВуглеводи поділяють на моносахариди, олігосахариди та полісахариди. Моносахариди — це прості вуглеводи. Залежно від кількості атомів Карбону, які утворюють скелет молекули, моносахариди поділяють на триози, тетрози, пентози, гексози і тощо. Олігосахариди — вуглеводи, які мають від двох до десяти ланок моносахаридів. Полісахариди — високомолекулярні сполуки, що містять понад десять моносахаридних ланок. Вони складають основну масу вуглеводів, що зустрічаються в живих клітинах. Прості вуглеводи, а також крохмаль та глікоген засвоюються добре. Джерелами глюкози та фруктози є фрукти, ягоди та деякі овочі (наприклад, капуста, морква, огірки, помідори). Глюкоза та фруктоза засвоюються найшвидше і е джерелом енергії для організму та для утворення глікогену — резервного вуглеводу в печінці та м'язах. Основним джерелом сахарози є цукор, кондитерські вироби, варення, морозиво, солодкі напої, а також деякі овочі й фрукти. Лактоза міститься в молочних продуктах. Мальтоза — це проміжний продукт розщеплення крохмалю травними ферментами. У вільному стані мальтоза міститься в меду, екстракті із солоду (мальтозній патоці), солодовому молоці, пиві. До незасвоюваних вуглеводів належать клітковина (целюлоза), що утворює оболонки рослинних клітин, та пектини, які зв'язують ці клітини між собою. Ці «баластні речовини» дуже важливі в харчуванні, вони стимулюють рушійну функцію кишечника, виділення жовчі, створюють відчуття ситості, сприяють виведенню з організму холестерину. Протирання і варіння продуктів зменшують дію клітковини. Джерелами клітковини та пектину є овочі, фрукти, бобові, крупи.

Харчова і біологічна цінність мяса та мясних продуктів. Санітарна експертиза мяса та мясних продуктів. Ознаки псування мяса. Профілатика захворювань, що пов’язані із споживанням недоброякісних мясних продуктів.М'ясо є важливим джерелом білків. Білків у мясі 13-18 %, а кількість жтру коливається залежно від вгодованості тварини (у яловичині від 3-23%, у свинині до 37%).Мясо має велику енегретичну цінність, містить багато незамінних амінокислот і біологічно цінних жирів, вуглеводів (глікогену до 1 %). М'ясо містить багато фосфору, сірки, калію, натрію, заліза. В мясі є значна кількість вітамінів групи В. Розчинні у воді азотисті екстрактивні речовини надають мясу певного аромату і смаку, збуджують секрецію травних залоз. Мясний бульйон в лікувальному харчуванні підвищує апетит і тонус хворих. Мясна їжа підвищує збудливість кори великого мозку, стимулює працездатність. Однак мясні продукти можуть стати причиною харчових отруєнь, інфекційних захворювань і гельмінтозів. М'ясо тварин хворих на бруцельоз, ящур, бешиху ентерит, атакож тварин вимушеного забою, ветеринарно-санітарна служба розгядає маке м'ясо як умовно-придатне і воно підлягає знезаражуванню на місці забою. Недопускається до використання м'ясо тварин хворих на сибірку, чуму. При захворюванні тварин на сибірку туші спалюють і захоронюють у землю на глибину не менші ніж 2 м, На забійному пункті стіни, підлогу дезінфікують 4% розчином формаліну, або 5% карболової кислоти. Забій повинен забезпечити найкраще знекровлення, а правильна розробка туші - запобігти інфікуванню мяса. Після забою обов’язково проводять ветеринарний огляд туші і експертизу внутрішніх органів для виявлення захворювань, які важко діагностувати за життя тварин, наприклад, туберкульоз, фіноз, трихінельоз. Дуже поширеними продуктами харчування є ковбасні вироби: варені ковбаси, сардельки тощо. Вони належать до продуктів, які швидко псуються. Їх можна зберігати тільки за температури нижчій ніж 4 С і не більше 1-2 доби. Особливо швидко псуються такі продукти, як ліверна, паштетна і кровяна ковбаси, термін зберігання яких у холодильнику не повинен перевищувати 12-24 год. Напівкопчені ковбаси після варіння підлягають копченню, а потім висушуванню, що подовжує термін їхнього зберігання. Особливо стійкі в зберіганні твердокопчені ковбаси. Вони містять лише 30% води і тому зберігаються протягом кількох місяців. Їхнє подальше зберігання посилює окислення жиру і погіршує смак.Проведення санітарної експертизи якості м’яса та м’ясних продуктів засноване передусім, на визначенні показників свіжості. Для цього відбирають пробу продукту і проводять її органолептичні та хімічні дослідження.Відбір проб м’яса та м’ясних продуктів здійснюється таким чином, щоб проба відображала дійсний стан всієї партії продукту.Для лабораторного дослідження беруть 1,5 кг м’яса з різних ділянок туші, що складає вихідний зразок. Потім зразки м’яса розрізають на маленькі шматочки, ретельно перемішують та відбирають “середню” пробу у кількості не менш, ніж 0,5 кг. Консерви для дослідження беруть з різних ящиків у кількості не менш, ніж 10 штук. З останніх і відбирають “середню” пробу в кількості 5 банок. В ході органолептичного дослідження м’яса та м’ясних продуктів визначають зовнішній вигляд, колір і запах м’яса, його консистенцію та стан жирових прошарків, прозорість і запах бульйону тощо. Зовнішній вигляд, колір і запах м’яса вивчаються як у ході зовнішнього огляду туші, так і на свіжому розрізі м’яса. Водночас визначають консистенцію та еластичність м’яса — легким натиском пальця утворюють ямку, а потім спостерігають за швидкістю її вирівнювання.Для визначення ступеня зволоження м’яса використовують фільтрувальний папір, прикладаючи його до поверхні туші або до розрізу. Визначення стану жиру проводиться під час відбору зразків. Описують колір, запах і консистенцію жиру, пружність і щільність сухожилків, стан суглобових поверхонь.Для визначення запаху бульйону в конічну колбу місткістю 100 мл вносять 20 г ретельно подрібненого м’яса, заливають його 60 мл дистильованої води, старанно перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять на водяну баню. Запах бульйону оцінюється в момент появи пару при температурі 80—85° С.Для візуальної оцінки прозорості проби 20 мл м’ясного бульйону наливають в пробірку і проводять дослідження при розсіяному світлі. Для визначення первинних ознак розпаду білків рекомендується проведення наступних проб: 1). Нагріти ніж, розрізати м’ясо якомога ближче до кісток, потім витягнути ніж і відразу понюхати. При наявності ознак розпаду м’яса з поверхні леза відчувається неприємний гнильний запах. 2). Занурити м’ясо на короткий час в оцет і понюхати. При наявності ознак його псування буде відчуватися слабкий неприємний запах. 3). Взяти м’ясо у дрібних шматочках та зробити пробну варку, прокип’ятивши його протягом 20—30 хвилин у закритій каструлі. При наявності ознак псування бульйон буде мутним та мати неприємний запах. 4). Взяти 2 мл бульйону (20 г фаршу та 60 мл води), додати 3 краплі 5% розчину сірчанокислої міді, потім вміст пробірки збовтати і через 5 хвилин визначити характер змін, що сталися.Бульйон, приготовлений зі свіжого м’яса, при додаванні до нього розчину сірчанокислої міді залишається прозорим.У бульйоні, приготовленому з м’яса сумнівної свіжості, при додаванні до нього сірчанокислої міді утворюються пластівці.Зрештою, утворення желеподібного або драглепобідного осаду, великих пластівців, свідчить про те, що м’ясо несвіже.

№	Назва продукту	137Сs	90SR
1.	М’ясо і м’ясні продукти	200	20
2.	Риба і рибні продукти	150	35
3.	Спеціальні продукти дитячого харчування	40	5

5). Проба Ебера на вільний аміак. Сутність проби полягає в тому, що аміак, якиий утворився при псуванні м'яса, у присутності соляної кислоти дає білу хмарину хлористого амонію. У пробірку наливають 2-3мл реактиву Ебера, що складається із соляної кислоти, спирту й ефіру. Пробірку закривають пробкою із вставленим у неї стрижнем, на нижньому загнутому кінці якого попередньо зміцнюють невеликий шматочок досліджуваного м'яса. М'ясо повинне перебувати на 0,5-1см вище рівня реактиву й не змочуватися ім. Якщо виділяється аміак, те навколо м'яса утвориться хмарина хлористого амонію. При відсутності хмарини проба негативна (-); швидко зникаюча розпливчаста хмарина - слабко позитивна (+); стійка хмарина - позитивна (++); стійка хмара, що повільно з'являється, - різко позитивна (+++). Паразитологічне дослідження м’яса Фіни — збудники фінельозу — пухирчаста стадія стьожкових гельмінтів. Фіни мають вигляд білуватих кульок або зерен, розміром від просяного зернятка до горошини. Від жирових гранул фіни відрізняються більшою пружністю, роздавлюються з деяким тріском. Локалізація - м’язи живота, жувальні, міжреберні м’язи. При виявленні на розрізі на площі 40 см² більше 3 фін, туша і субпродукти підлягають техногенній утилізації або знищенню. При виявленні менше 3 фін, м’ясо вважають умовно придатним і піддають спеціальній обробці: тривалому проварюванню (3 год) невеликими шматками, заморожуванню. Трихінели — круглі черви - збудники трихінельозу. В основному зустрічаються у свіжому м’ясі. М’язова форма трихінел має вигляд спірально згорнутих хробаків, охоплених капсулою. Найчастіша локалізація - ніжки діафрагми. Мікроскопічне дослідження свинячих туш на трихінели обов’язкове. При виявленні в 24 зрізах м’яса хоча б 1 трихінели, тушу і субпродукти направляють на технічну утилізацію або знищення. Основні попереджувальні заходи зводяться до ознайомлення усіх дітей з отруйними рослинами, найсуворішій забороні споживання усіх невідомих дітям ягід, плодів, насіння, кореневищ і т. д.Харчові продукти, якість яких викликає сумнів, мають бути спрямовані в спеціальні лабораторії на аналіз. Хворих дітей ізолюють і надають їм першу допомогу.Перша допомога при харчових отруєннях полягає у вжитті термінових заходів по звільненню травного тракту (шлунку і кишковика) від шкідливих продуктів, що потрапили в нього. Треба негайно викликати блювоту. Для цього хворому дають випити декілька склянок (3-5) теплої води або 2% -ного розчину вуглекислої соди. Хворого потрібно укласти в ліжко, тепло укрити, напоїти гарячим міцним чаєм. Подальше лікування призначається лікарем. При необхідності хворі госпіталізуються. Профілактика отруєння полягає в суворому і постійному дотриманні санітарно-гігієнічного режиму в пищеблоке, в суворому дотриманні персоналом і дітьми правил особистої і громадської гігієни і добре поставленій в дошкільній установі санітарно-освітній роботі

Показники	М’ясо	Риба
Зовнішній вигляд, колір	Блідо-рожева скоринка підсихання, зволожена, не липуча	Блискуча, прилягаюча луска, очі випуклі, прозорі, м’ясо рожеве, зябра вологі, але без слизу
Консистенція	Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється	Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється
Запах	Приємний, характерний для кожного виду тварин	Характерний (“рибний”), але не гнильний
Жир	Білого, жовтуватого кольору, твердої консистенції, без запаху прогіркання, осалювання	Білого кольору, мякий, з “рибним” запахом, майже не маститься
Кістковий мозок	Жовтий, пружний, заповнює просвіт трубчастих кісток, не відшаровується від стінок кістки	—
Сухожилля, суглоби	Пружні, щільні. Суглобні поверхні гладенькі, блискучі	Мязи біля хребта не почорнілі
Бульйон при варінні	Прозорий, без пластівців, з приємним запахом та смаком. Жир на поверхні – великими плямами	Прозорий, з великими краплями жиру на поверхні, з приємним характерним запахом
рН (по лакмусу)	5,8-6,4 (але не більше 6,7)	-
Аміак	Хлористий амоній – не більше “++”	-
Сірководень	Сірчаний свинець – не повинно бути, при наявності – буре забарвлення	-
Реакція з бензидіном	Синьо-зелене забарвлення – свіже м’ясо	-
Реакція з сірчанокислою міддю	Бульйон прозорий, без пластівців	-
Тріхінелли	Не більше 5 в 24 зрізах мяса	При наявності зародків гельмінтів риба бракується
Фінни	Не більше 3 на 40 см2 зрізу	При наявності зародків гельмінтів риба бракується