3.3 Призначення проектую чого цеху і режим його роботи.
Гарячий цех є найбільш відповідальним участком виробництва. В цьому цеху завершується технологічний процес приготування їжі, здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
Крім того у цьому цеху готують гарячі напої, випікають борошняні кондитерські вироби ( пиріжки, куклеб`яки, розтягаї) , які використовують в якості гарнірів до прозорих супів.
З гарячого цеху готові страви поступають безпосередньо на роздачу для реалізації споживачам.
Гарячий цех повинен розміщуватись на одному поверсі з заготівельним цехом і мати зручний взаємозв`язок з приміщенням завідуючого виробництвом , холодним цехом , роздатковою, торговим залом. Разом з гарячим гарячим цехом повинні розміщуватись миюча кухонного і столового посуду.
Виробнича програма гарячого цеху складається на основі асортименту страв , які реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарних виробів для магазинакулінарії, а також продукції, яку випускають буфети.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи торгового залу і форм відпуску готової продукції.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням і плитами, харчовими котлами, жаровими шафами , електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами та стелажами, необхідне механічне обладнання.
Обладнання для гарячого цеху підбираємо по нормам оснащення підприємств громадського харчування у відповідності з типом і потужністю підприємства режимом його роботи , максимальною загрузкою торгового залу в часи пік, а також формами обслуговування. В гарячому цеху доцільно використовувати секційно-модульне обладнання . яке забезпечує організацію декількох технологічних ліній окремо для приготування бульйонів і перших страв; других страв; гарнірів і соусів.
Користуючись таблицею процентного співвідношення страв складаємо план - меню кафе загального типу зводимо в таблицю
Холодні страви та закуски – 480 порцій
Рибні – 10% - 48 порцій.
М`ясні – 40% - 192 порції.
Салати – 20% - 96 порцій.
Яєць, молочнокислих продуктів – 20% - 96 порцій.
Бутерброди – 10% - 48 порцій.
Перші страви – 60 порцій
Бульйони – 100% -60 порцій.
Другі страви – 540 порцій
Із риби – 10% - 54 порції.
Із м`яса - 50% - 270 порцій.
З овочів , грибів 10% - 54 порцій.
Круп`яні, борошняні – 20% -108 порцій.
Яєчні, молочні – 10%- 54 порції.
Солодкі страви – 120 порцій
Жельовані – 30% - 36 порцій.
Гарячі – 20% - 24 порції.
Інші – 50% - 60 порцій.
План – меню
Таблиця 7
-
№ по Збірнику рецептур
Назва страв і напоїв
Вихід, г
Кількість порцій
1
2
3
4
[14 1014]
Гарячі напої
Кава чорна з цукром
100/12
176
1015
Кава чорна з лимоном і лікером
100/15/7/15
176
1021
Кава по-східному
100
176
1029
Кава по-варшавському
200/15
88
Капучіно горіхове
200
44
Капучіно ванільне
200
44
1030
Шоколад з вершками
200/15
105
1009
Чай з цукром
200/15
20
1010
Чай з лимоном
200/22,5/9
23
1011
Чай з вершками
200
10
1013
Холодні напої
Кава «Глясе»
100/50
31
Сік «Мультифруктовий»
200
45
Сік «Апельсиновий»
200
30
Вода мінеральна «Трускавецька»
200
15
Вода мінеральна «Моршинська»
200
15
Вода фруктова «Прим`єра” лимонад
200
25
Вода фруктова «Дюшес»
200
25
Вода фруктова «Яблуко»
200
14
Холодні страви і закуски
Канапе з ікрою
50
21
Бутерброди з паштетом
65
27
135
Оселедець «Рольмопс»
100
21
101
Салат «Столичний»
100
32
5
Салат «Полонинський»
100
32
88
Оселедець з грибами по-волинські
50/50
13
79
Салат апетитний
100
32
159/808/887
М`ясне асорті I-В (язик, яловичина, окорок)
75/50/15
100
163/808/887
Курка «Галантин»
75/50/25
92
90
Яйця з грибами
60
10
42
Сир голландський(порціями)
50
20
1002
Кефір
200
19
Йогурт «Полуниця»
200
19
41
Масло вершкове(порціями)
20
19
530/887
Гарячі закуски
Риба смажена в тісті, соус майонез з корнішонами
150/50
14
369
Гриби запечені в сметанному соусі
150
9
280/1105
Бульйон з птиці з кльоцками
300/100
30
290/1108
Борщок з грінками
300/30
30
14
Другі страви
Риба запечена під майонезом
130/150
54
581
Грудинка фарширована рисом
215
54
716/76/849
Птиця смажена з гарніром: смажена
картопля, соус томатний з грибами
100/150/
100
58
Шніцель по-луцьки
100/150
60
572/759/848
Сосиски відварні, картопляне пюре, соус томатний
75/150/50
48
474
Омлет фарширований м`ясними продуктами
210
50
12
Сирники «Мрія»
180
24
1049
Вареники з вишнями
210
108
Т. к.
Солодкі страви
Морозиво з фруктами
200
8
Т. к
Морозиво з соусом шоколадним і горіхами
225
8
[13№377]
Узвар
200
12
[14№952]
Кисіль молочний
200
13
395
Желе апельсинове
150
23
970
Самбук абрикосовий
100
12
990
Яблука смажені в тісті
175
12
924
Компот з слив консервованих
200
8
Банани свіжі
150
12
916
Лимони з цукром
55/20
12
[16№405]
Хлібобулочні борошняні і кондитерські вироби
Тістечко «Жіночі примхи»
65
100
44
Тістечко «Буше» з шоколадною помадкою
40
100
53
Тістечко «Корзиночка» з кремом і начинкою
45
100
69
Тістечко «Карпати»
80
100
59
Тістечко «Трубочка» з кремом
39
100
108
Булочка з маком
80
63
Хліб житній
30
1877
Хліб пшеничний
30
627
Кондитерські вироби
Цукерки «П`яна вишня»
100
45
Цукерки «Світоч»
100
45
Цукерки «Луцьк»
100
45
Цукерки «Ромашка»
100
45
Цукерки «Політ»
100
45
Цукерки «Гулівер»
100
45
Шоколад з горіхами
100
45
Шоколад «Карпати»
100
45
Шоколад «Світоч»
100
45
Шоколад з ізюмом
100
45
Зав. виробництвом
Калькулятор