- •Робочий зошит з навчальної практики
- •Пояснювальна записка
- •Техніка безпеки
- •Коефіцієнти перерахунку вихідних даних згідно варіантів
- •Тема 1. Оцінка якості зернових культур
- •1. Сфера застосування
- •4. Технічні вимоги
- •7. Методи визначання показників якості
- •5. Вимоги щодо безпеки та охорони довкілля
- •6. Правила приймання
- •8. Транспортування і зберігання
- •9. Гарантії постачальника
- •Терміни та визначення понять
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Требования
- •5. Требования безопасности и охраны окружающей среды
- •6. Правила приемки
- •7. Методы контроля
- •8. Транспортирование и хранение
- •9. Гарантии поставщика
- •Організація приймання зерна
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 2. Оцінка якості борошна, крупів
- •Організація приймання борошна, крупів
- •Витяг з гсту 46.004-99 борошно пшеничне. Технічні умови
- •1 Сфера застосування
- •3 Класифікація
- •4 Технічні вимоги
- •4.2 Характеристики
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 3. Оцінка якості хлібобулочних виробів
- •Витяг з гсту 158.00389676.009-2000 хліб з пшеничного борошна. Технічні умови
- •Витяг з дсту 7042:2009 вироби хлібобулочні бубличні. Загальні технічні умови
- •Організація приймання хлібобулочних виробів в торгівлі
- •Зразок посвідчення про якість хліба
- •Методика лабораторного контролю якості хлібобулочних виробів
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 4. Оцінка якості молока та молочної продукції
- •Організація приймання молочної сировини на переробних підприємствах
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 5. Оцінка якості м’яса і продукції його переробки
- •Організацієя приймання забійних тварин та контролю якості м’яса
- •Показники продуктивності забійних тварин
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 6. Оцінка якості овочів, плодів та продукції їх переробки
- •Організація приймання плодоовочевої продукції
- •Правила роздрібної торгівлі картоплею та плодоовочевою продукцією
- •Приймання і зберігання
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 7. Оцінка якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв
- •Показники стандартів на слабоалкогольні і безалкогольні напої
- •Організація приймання слабоалкогольних і безалкогольних напоїв
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 8. Оцінка якості швейних виробів
- •Методика оцінки якості швейних виробів
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 9. Оцінка якості трикотажних виробів та взуття
- •Формування якості, маркування та дефекти трикотажних виробів
- •Правила маркування трикотажних виробів
- •Формування якості, та дефекти взуття
- •Завдання
- •Висновок
- •Тема 10. Оцінка якості господарських, культурно-побутових та електротехнічних товарів
- •Вимоги стандартів до електропобутових товарів
- •Споживчі властивості пральних машин
- •Завдання
- •Висновок
Тема 1. Оцінка якості зернових культур
Мета: ознайомитись з стандартами на зерно, організацією приймання зерна на підприємстві, сформувати вміння і навички проведення оцінки якості зерна та складання приймально-здавальної документації.
Студент повинен знати:
види зернових культур,
поняття і показники якості зерна.
Студент повинен вміти:
проводити оцінку якості зерна;
розраховувати залікову масу та суму оплати за партії зерна;
оформлювати приймально-здавальну документацію.
Техніка безпеки: під час роботи студенти повинні дотримуватись правил техніки безпеки, затверджених в технікумі.
Зміст роботи:
Ознайомлення з стандартами на зерно. Вивчення організації приймання зерна на підприємстві.
Проведення органолептичної оцінки якості зразків зерна та оцінки якості партій зерна з використанням стандартів.
Ознайомлення з приймально-здавальною документацією.
Оформлення приймально-здавальної документації.
ДСТУ 3768:2010
НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
ПШЕНИЦЯ
Технічні умови
Чинний від 2010-04-01
1. Сфера застосування
1.1. Цей стандарт поширюється на зерно м'якої (Triticum aestivum L.) і твердої (Triticum durum
Desf.) пшениці, призначене для використовування на продовольчі та непродовольчі потреби,
а також для торгівлі.
1.2. Обов’язкові вимоги до зерна пшениці, що гарантують безпеку життя і здоров’я людини,
тварин та охорону довкілля, викладено у розділах 4 (4.9, 4.10, 4.11) і 5.
4. Технічні вимоги
4.1. Залежно від показників якості м’яку пшеницю поділяють на шість класів (класи 1-3 – група А, класи 4-5 – група Б і клас 6). Тверду пшеницю залежно від показників якості поділяють на п’ять класів. Вимоги до якості кожного класу пшениці надано відповідно у таблицях 1 і 2. М’яку пшеницю групи А використовують для продовольчих (переважно в борошномельній та хлібопекарській галузях) потреб і для експортування. Пшеницю групи Б і 6-го класу використовують на продовольчі і непродовольчі потреби та для експортування. На вимогу замовника у зерні м’якої та твердої пшениці можна визначати інші показники якості, які не є класоутворювальними (сила борошна за альвеографом, індекс седиментації тощо) відповідно до визнаних у світі затверджених методик.
4
Таблиця 4.1
Показники якості зерна м’якої пшениці
Показники |
Характеристика і норма для м'якої пшениці за групами та класами |
|||||
А |
Б |
6 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
Натура, г/л, не менше ніж |
760 |
740 |
730 |
710 |
690 |
Не обмежено |
Склоподібність, %, не менше ніж |
50 |
40 |
Не обмежено |
|||
Вологість, %, не більше ніж |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
Зернова домішка, %, не більше ніж зокрема: |
5,0 |
8,0 |
8,0 |
10,0 |
12,0 |
15,0 |
биті зерна |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
У межах зернової домішки |
||
зерна злакових культур |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
У межах зернової домішки |
пророслі зерна |
2,0 |
3,0 |
3,0 |
4,0 |
4,0 |
У межах зернової домішки |
Сміттєва домішка, %, не більше ніж зокрема: |
1,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
5,0 |
мінеральна домішка зокрема: |
0,3 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
1,0 |
галька, шлак, руда |
0,15 |
0,15 |
0,2 |
0,15 |
0,2 |
У межах мінеральної домішки |
зіпсовані зерна зокрема: |
0,3 |
0,3 |
0,5 |
0,3 |
0,5 |
1,0 |
фузаріозні зерна |
У межах зіпсованих зерен |
|||||
шкідлива домішка зокрема: |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,5 |
сажка, ріжки |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
триходесма сива |
Не дозволено |
|||||
кукіль |
У межах шкідливої домішки |
|||||
кожен з видів іншого токсичного насіння |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
Сажкове зерно, %, не більше ніж |
5,0 |
5,0 |
8,0 |
5,0 |
8,0 |
10,0 |
Масова частка білка, у перерахунку на суху речовину, %, не менше ніж |
14,0 |
12,5 |
11,0 |
12,5 |
10,5 |
Не обмежено |
Масова частка сирої клейковини, %, не менше ніж |
28,0 |
23,0 |
18,0 |
Не обмежено |
||
Якість клейковини: |
|
|
|
|
||
група |
I - II |
I - II |
I - II |
|
||
одиниць приладу ВДК |
45 - 100 |
45 - 100 |
20 - 100 |
Не обмежено |
||
Число падання, с, не менше ніж |
220 |
180 |
150 |
150 |
130 |
Не обмежено |
5
Таблиця 4.2
Показники якості зерна твердої пшениці
Показники |
Характеристика і норма для твердої пшениці за класами |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Зерна м’якої пшениці, %, не більше ніж |
4 |
4 |
8 |
10 |
Не обмежено |
Натура, г/л, не менше ніж |
750 |
750 |
730 |
710 |
Не обмежено |
Вологість, %, не більше ніж |
14,5 |
14,5 |
14,5 |
14,5 |
14,5 |
Склоподібність, %, не менше ніж |
70 |
60 |
50 |
40 |
Не обмежено |
Зернова домішка, %, не більше ніж зокрема: |
5,0 |
5,0 |
8,0 |
10,0 |
15,0 |
пророслі зерна |
1,0 |
1,0 |
3,0 |
3,0 |
У межах зернової домішки |
Сміттєва домішка, %, не більше ніж зокрема: |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
5,0 |
5,0 |
мінеральна домішка зокрема: |
0,3 |
0,3 |
0,5 |
0,5 |
1,0 |
галька, шлак, руда |
0,15 |
0,15 |
0,2 |
0,3 |
У межах мінеральної домішки |
зіпсовані зерна зокрема: |
0,2 |
0,2 |
0,5 |
1,0 |
1,0 |
фузаріозні зерна |
У межах зіпсованих зерен |
||||
шкідлива домішка зокрема: |
0,2 |
0,3 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
сажка, ріжки |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
триходесма сива |
Не дозволено |
||||
кукіль |
У межах шкідливої домішки |
||||
кожен з видів іншого токсичного насіння |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
Сажкове зерно, %, не більше ніж |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
10,0 |
Масова частка білка, у перерахунку на суху речовину, %, не менше ніж |
14,0 |
13,0 |
12,0 |
11,0 |
Не обмежено |
Число падання, с, не менше ніж |
220 |
200 |
150 |
100 |
Не обмежено |
4.2. Зерно твердої та м’якої пшениці всіх класів має бути у здоровому стані, не зіпріле та без теплового пошкодження; мати властивий здоровому зерну запах (без затхлого, солодового, пліснявого, гнилісного, полинного, сажкового, запаху нафтопродуктів тощо); мати властивий зерну колір; не дозволено зараження пшениці шкідниками зерна. 4.3. Пшеницю, що внаслідок несприятливих умов дозрівання, збирання або зберігання втратила свій природний колір, визначають як "знебарвлену" і зазначають ступінь знебарвленості. Для м’якої пшениці групи А і групи Б дозволено перший і другий ступені, для 6-го класу – будь-який ступінь знебарвленості. 4.4. У разі невідповідності граничній нормі якості м’якої пшениці хоча б за одним показником її переводять у відповідний за якістю клас. У разі невідповідності показників кількості та якості клейковини мінімальним вимогам групи А пшеницю переводять у групу Б за умови дотримання вимог до інших показників якості. У разі невідповідності хоча б одного показника м’якої пшениці вимогам груп А і Б її переводять у 6-й клас. 4.5. У разі невідповідності граничній нормі якості твердої пшениці хоча б за одним із показників її переводять у відповідний за якістю клас.
4.6. За згодою зернових складів, інших суб’єктів підприємницької діяльності, вологість зерна та вміст домішок пшениці допускають вище граничних норм за умови доведення ними такого зерна до показників якості, зазначених у таблицях 1 і 2 цього стандарту.
6
4.7. У разі невідповідності граничній нормі якості пшениці мінімальним нормам 6-го класу для м’якої і 5-го класу для твердої пшениці хоча б за одним із показників її визначають для обліку як «нестандартна» із зазначенням показника/показників невідповідності. 4.8. Вимоги до показників якості зерна пшениці для експортування та імпортування встановлюють у контракті (угоді) між постачальником та покупцем. 4.9. Залишкові кількості пестицидів в зерні пшениці не мають перевищувати норм, передбачених МБТиСН 5061 [1] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [2].
4.10. Уміст радіонуклідів у зерні пшениці не повинен перевищувати рівнів, установлених ГН 6.6.1.1-130 [3].
4.11. Уміст шкідливих речовин у зерні пшениці не повинен перевищувати максимально допустимих рівнів, зазначених у таблиці 4.3.
Таблиця 4.3
Максимально допустимий уміст токсичних елементів,
мікотоксинів, радіонуклідів та пестицидів
Показник |
Норма |
Метод контролювання |
Токсичні елементи, мг/кг: |
||
свинець |
0,5 |
Згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30538 |
кадмій |
0,1 |
Згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30538 |
арсен |
0,2 |
Згідно з ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 |
ртуть |
0,03 |
Згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 30538 |
мідь |
10,0 |
Згідно з ГОСТ 26931, ГОСТ 30538 |
цинк |
50,0 |
Згідно з ГОСТ 26934, ГОСТ 30538 |
Мікотоксини, мг/кг: |
||
афлатоксин В1 |
0,005 |
Згідно з МР 2273 [4], МР 4082 [5], ДСТУ ЕN 12955 |
зеараленон |
1,0 |
Згідно з МР 2964 [6] |
Т-2 токсин |
0,1 |
Згідно з МР 3184 [7] |
дезоксиніваленон (вомітоксин) |
0,5 |
Згідно з МР 3940 [8], МУ 5177 [9] |
охратоксин А |
0,005 |
Згідно з ДСТУ ЕN ІSО 15141-1, ДСТУ ЕN ІSО 15141-2 |
Радіонукліди, Бк/кг: |
||
стронцій-90 |
20 |
МУ № 5778 [10] |
цезій-137 |
50 |
МУ № 5779 [11] |
Пестициди |
Перелік пестицидів, за якими контролюють зерно пшениці, залежить від використовування його на конкретній території, та його узгоджують зі службами Міністерства охорони здоров’я і ветеринарної медицини України |
|