2.1.1 Визначення кількості споживачів

Відповідно до типу підприємства та його потужності, технологічні розрахунки починаємо з визначення кількості відвідувачів методом розробки графіку завантаження торговельного залу за формулою:

,

де - при двозмінній роботі = 6, отже 100 х 6 = 600

Таблиця № 1 - Графік завантаження торговельного залу

Режим роботи залу	Оборотність	Коефіцієнт завантаження	К-ть відвідувачів
10-11	3	0,1	30
11-12	3	0,2	60
12-13	3	0,4	120
13-14	3	0,8	240
14-15	3	0,4	120
15-16	3	0,1	30
Разом			600

Кількість відвідувачів за кожну годину роботи залу визначаємо за формулою:

,

де Р - кількість місць в залі, (Р =100) ;

t - тривалість посадки, хв. (t = 20) ;

- оборотність залу за годину;

К_з - коефіцієнт завантаження залу.

Із загальної кількості місць 20% відводиться для дієтичного харчування (20 місць).

Кількість відвідувачів у дієтичному залі становить 272 чоловіка.

600 - 100%

x - 20 %

x = 120 чол.

2.1.2 Визначення кількості страв

Кількість страв при реалізації комплексних раціонів визначаємо за формулою:

,

де А_комп. - загальна кількість страв;

N₁, N₂, N₃, N₄ - кількість відвідувачів.

Так як режим роботи їдальні з 10.00 до 16.00, то передбачаємо реалізацію комплексних обідів.

,

де m - коефіцієнт споживання кожної страви, яка входить до складу комплексного обіду (m = 1).

В склад обіду входить 4 страви (холодна закуска, перша, друга, солодка страва) A = 600.

2.1.3 Розрахункове меню

Меню складаємо з урахуванням таких факторів: тип підприємства, контингент, попит на страви, сезон, наявність сировини на складі, кваліфікація кухарів, оснащення підприємства обладнанням.

При складанні меню враховуємо фізіологічні потреби контингенту споживачів, вимоги раціонального харчування. Комплексне меню повинне розроблятися не менше ніж у двох варіантах:

1 варіант - 50 % (480 х 0,5 = 240)

2 варіант = 50 % ( 480 х 0,5 = 240)

Крім того передбачається дієтичне харчування у двох варіантах:

- 60 комплексів 1 варіанту;

- 60 комплексів ІІ варіанту.

Калорійність складає біля 1500 ккал. Меню складається на зимовий період.

Таблиця № 2 - Розрахункове меню

№ рецептури		Назва страви		Вихід, г		К-ть порцій
1		2		3		4
І варіант
103		Вінегрет овочевий		100		240
207		Розсольник домашній з м’ясом		300/125		240
517		Тріска тушкована в томаті з овочами		75/75		240
757		Картопля варена		150/5		240
1009		Чай з цукром		200/15		240
1098		Ватрушка з сиром		75		240
		Хліб пшеничний		100		240
		Хліб житній		50		240
ІІ варіант
57		Салат із зеленої цибулі зі сметаною		80/20		240
240		Суп пшоняний з м’ясом (куліш)		300/10		240
658		Битки з яловичини січені з маслом		50/5		240
744		Каша рисова розсипчаста		150/5		240
1017	Кава на молоці		200		240
1091	Пиріжок з повидлом		60		240
	Хліб пшеничний		100		240
	Хліб житній		50		240

Таблиця № 3 - Дієтичне меню

№ рецептури	Назва страви	№ дієт	Вихід, г	К-ть страв
І комплекс
31	Буряк зі сметаною	2,5,7,8Д0	90/10	60
123	Суп рисовий з томатом	2,5,7,10	400	60
183	Шніцель рибний	2,8,9	100	60
513	Гречана каша в’язка	1,2,5,7,10	150/5	60
722	Кисіль із яблук	1,2,5,7,10	200	60
	Хліб пшеничний (вчорашнього випікання)		100	60
ІІ комплекс
16	Салат із білоголової капусти і яблук	5,7,8,10	80/20	60
124	Суп-пюре з картоплі	1,2,5,7,10	400	60
211	Кури варені з маслом	1,5,7,8,9,10	100/5	60
334	Картопляне пюре	2,5,7,10	150/5	60
811	Напій із сушених ягід	1,2,5,7,10	200	60
	Хліб пшеничний		100	60