2.1.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Холодильне обладнання для холодного цеху розраховуємо за кількістю продукції, що буде одночасно зберігатися за розрахунковий період та посуду, в якому буде зберігатися продукція. Місткість шафи повинна відповідати розрахунковій.

У холодильній шафі може зберігатися й сировина, і страви , і напівфабрикати, тому кількість продукції буде така:

,

де Q_с - кількість сировини за 0,5 зміни;

Q_н/ф - кількість напівфабрикатів за 0,5 зміни;

Q_г/п - кількість готової продукції за одну-дві години максимального навантаження з графіку та таблиці реалізації страв.

Отже місткість шафи розраховується за формулою:

,

де q_с, q_н/ф - норма сировини, що швидко псується і напівфабрикатів даного виду, кг;

q - вихід однієї страви, кг;

n, n_год - кількість страв даного виду, що реалізуються за день і за розрахунковий період;

φ - коефіцієнт, що враховує посуд , φ = 0,7  0,8.

Розрахунок зводимо в таблицю № 7

Назва сировини	Сировина, н/ф			Готові страви
	Норма на 1 порц., г	К-ть за 0,5 зміни, порц.	К-ть страв, н/ф, що зберіг.	Вихід 1 порц., г	К-ть страв за розр. період	Вага страв, кг
Вінегрет овочевий:				100	240	24,0
- картопля варена	21,0	240	5,04
- буряк варений	15,0	240	3,6
- морква варена	10,0	240	2,4
- цибуля зелена	15,0	240	3,6
Салат із зеленої цибулі:				100	240	24,0
- цибуля зелена	81,0	240	19,44
Буряк варений	90	60	5,4
Салат із капусти				100	60	6,0
Разом			14,64			54,0
Молочно-кисла
продукція:
- сметана для салату	20	240	4,8
- буряк із сметаною	10	60	0,6
- салат із капусти	20	60	1,2
Разом			6,6
Кисіль з яблук				200	60	12,0
Напій із шипшини				200	60	12,0

Для зберігання варених овочів та салатів розраховуємо холодильну шафу:

14,4 + 54,0 = 68,4 кг

кг

Підбираємо холодильну шафу ШХ - 0,8 на 160 кг. Для зберігання молочно-кислої продукції розраховуємо холодильну шафу:

кг

Підбираємо стіл з охолоджувальною шафою секційно-модульний СОЕСМ-2.

Для зберігання солодких страв:

кг

Підбираємо стіл виробничий з охолоджувальною шафою СОЕСМ-2.