Вопросы для самоконтроля
Чем обусловлена пищевая ценность рыбы?
Что является первичным структурным элементом мышечной ткани?
Из каких белков состоят ткани рыбы?
Какие процессы происходят при замораживании рыбы?
Способы размораживания рыбы.
Роль соли при размораживании рыбы.
В чем преимущество вымачивания рыбы в проточной воде.
Особенность вымачивания сельди.
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
3.5.2. Технологический процесс механической обработки рыбы Вопросы:
1.Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом.
2.Технологический процесс разделки рыбы:
а) целиком;
б) непластованная;
в) филе.
3.Обработка рыбы с хрящевым скелетом.
4. Особенности обработки некоторых видов рыб.
I. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции:
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбы можно разделывать различными способами.
При этом получается рыба
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
I. Технологический процесс разделки рыбы
а) целиком
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
б) непластованная
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
в) филе (пластование)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
III. Обработка рыбы с хрящевым скелетом
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошенной. Обработка ее включает следующие операции:
Особенность обработки стерляди
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________