4.1.4. Нормативно-техническая документация

Технологические карты на кулинарную продукцию составляются на один день работы предприятия. Форма карты приведена в приложении Б. Название блюда должно быть полным (с указанием гарнира и соуса). Например: «Грибы в сметанном соусе». Если предусматривается в меню сложный гарнир, он расшифровывается в скобках.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятием, ТТК не действуют), оформляются на основании актов отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (приложение Е).

Технико-технологическая карта включает в себя:

• наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

• требования к качеству сырья;

• нормы закладки сырья брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

• описание технологического процесса приготовления;

• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

• показатели качества и безопасности;

• показатели пищевого состава и энергетической ценности (приложение Д).

Пример оформления ТТК приведен в приложении В.

4.1.5. Технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

Технологические схемы кулинарной продукции из однодневного (расчетного) меню выполняются на стандартных листах и включаются в качестве одного из разделов пояснительной записки курсового проекта.

Пример технологической схемы блюда паста «Читара с морепродуктами» показан в приложении Г.

4.1.6. Оформление расчетно-пояснительной записки курсовой работы

Расчетно-пояснительная записка курсовой работы включает следующие разделы: титульный лист; задание на курсовую работу; содержание, введение, основные разделы; заключение; список литературы. Общий объем расчетно-пояснительной записки — 20-25 страниц рукописного текста.

Образец титульного листа представлен в приложении А.

Текст расчетно-пояснительной записки может быть написан от руки или выполнен с использованием компьютера. Он излагается на стандартных листах в рамке с полями: вверху, внизу, справа — 5 мм, слева — 20 мм. В правом нижнем углу проставляется номер страницы.

Нумерация разделов, подразделов, таблиц, рисунков, формул проставляется арабскими цифрами в соответствии с ГОСТом.

Расчетно-пояснительная записка должна быть сброшюрована в скоросшивателе или в папке, в которой листы должны быть скреплены тесьмой или другим способом.

Расчетно-пояснительная записка подписывается студентом-исполнителем и руководителем с указанием даты.

5. Сроки выполнения, консультации,

ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается, как правило, на период завершения изучения слушателями теоретического курса ТПОП. Выдача задания на курсовую работы осуществляется в период начала изучения дисциплины.

Индивидуальные консультации для слушателей, выполняющих курсовую работу, проводятся индивидуальному графику.

Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю-руководителю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания расчетно-пояснительной записки курсовой работы руководитель курсовой работы делает отметку на титульном листе курсовой работы с указанием выявленных недостатков.

Защита курсовой работы проводится в комиссии, состоящей из двух преподавателей. Слушатель делает краткое сообщение по теме, отвечает на вопросы преподавателей.

Отметки о защите курсовой работы делаются на титульном листе в зачетно-экзаменационной ведомости, зачетной книжке слушателя. Защищенные курсовые работы хранятся в институте профессиональной переподготовки

Курсовая работа может быть выдана слушателю по разрешению директора института для использования при выполнении аттестационной работы, о чем делается отметка в регистрационном журнале.