- •4.1.3. Меню торгового зала_____________________________________ 8
- •1. Цель и задачи курсовой работы по технологии производства продукции общественного питания
- •2. Тематика курсовых работ
- •3. Задание на курсовую работу
- •4. Содержание курсовой работы
- •4.1. Расчетно-пояснительная записка
- •4.1.1. Введение
- •4.1.2. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием
- •4.1.3. Меню торгового зала
- •4.1.4. Нормативно-техническая документация
- •4.1.5. Технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
- •4.1.6. Оформление расчетно-пояснительной записки курсовой работы
- •5. Сроки выполнения, консультации,
- •Список литературы
- •Приложение а
- •Пояснительная записка
- •Приложение б
- •Технологическая карта Грибы в сметанном соусе №238/553
- •Приложение в
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
- •Технологическая схема На блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами»
- •Приложение д Расчет химического состава и энергетической ценности блюда Паста «Читара» с морепродуктами
- •Для заметок Для заметок
- •Технология продукции общественного питания
Приложение а
Специальность 260501
Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров
Институт профессиональной переподготовки кадров
Пояснительная записка
к курсовой работе по Технологии продуктов общественного питания на тему:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Автор работы______________________________
(фамилия, имя, отчество)
_________________________________
(подпись, дата)
Зачетная книжка №__________________________
Руководитель_______________________________
(фамилия, имя, отчество)
_____________________________
(дата, подпись)
Оценка____________________
Москва 2008г.
Приложение б
Предприятие __Ресторан «Форум»__
Технологическая карта Грибы в сметанном соусе №238/553
(Наименование блюда) рецептура
Наименова-ние продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г |
Расход продуктов на 50 порций, кг |
Технология приготовления и оформления блюда |
Требования к качеству |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
Шампиньоны свежие |
247 |
188 |
12,35 |
94 |
Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают до готовности, заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Для соуса сметанного муку пассируют, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. |
Внешний вид: шампиньоны равномерно распределены в соусе. Консистенция: грибов – мягкая, соуса – однородная. Цвет: соуса – светло кремовый, грибов – серо-коричневый. Вкус и запах: жареных грибов и сметаны.
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
0,5 |
0,5 |
||
Масса жаренных грибов |
- |
75 |
- |
3,75 |
||
Сметана |
75 |
75 |
3,75 |
3,75 |
||
Масло сливочное |
3,8 |
3,8 |
0,19 |
0,19 |
||
Мука пшеничная |
3,8 |
3,8 |
0,19 |
0,19 |
||
Масса соуса |
- |
75 |
3,75 |
3,75 |
||
выход |
- |
150 |
- |
7,5 |
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Приложение в
«Утверждаю»
Директор
Ресторана «Форум»
«____»________200_года
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда: «Паста «Читара» с морепродуктами»