Билет 18.

Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов, антибиотики и фитонциды. Жизнь микроорганизмов в природных условиях обычно протекает совместно с другими живыми существами— микробами, растениями, животными. Взаимоотношения между этими организмами носят весьма разнообразный характер и существенно сказываются на их развитии. Основными типами взаимоотношений являются симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Метабиоз — форма сожительства, близкая к симбиозу. При метабиотйческих взаимоотношениях один вид микроорганизмов в процессе жизнедеятельности создает благоприятные условия для другого.  Так, многие сапрофиты в процессе питания способны превращать белки в пептоны, полипептиды и аминокислоты. Другие же микробы, неспособные использовать белки, хорошо усваивают эти вещества. Паразитизм — форма взаимоотношений, когда один из организмов развивается за счет другого. Примером паразитизма могут служить взаимоотношения между бактериофагами и бактериями. Бактериофаги, питаясь веществами живых бактерий, разрушают их. Антагонизм — это такие взаимоотношения, при которых совместно обитающие виды микроорганизмов оказывают угнетающее действие друг на друга. Механизм подавления сожительствующих микробов бывает различным: быстрое потребление питательных веществ или кислорода из субстрата одним из видов; выделение в субстрат кислот и других продуктов обмена, затрудняющих развитие прочих микроорганизмов или делающих его совершенно невозможным. Антибиотики и фитонциды - вещества, встречающиеся в клеточном соке - цитоплазме. Эти биологически активные вещества обладают бактерицидными свойствами, проще говоря - убивают бактерии. Антибиотики это продукты жизнедеятельности бактерий, актиномицетов и плесневых грибов - низших растительных организмов. Синтезированные одними микроорганизмами, они являются губительными и действуют угнетающе на другие виды микробов. Фитонци́ды (от греч. φυτóν — «растение» и лат. caedo — «убиваю») — образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитиебактерий, микроскопических грибов, простейших. Нативные фитонциды играют важную роль в иммунитете растений и во взаимоотношениях организмов в биогеоценозах. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Поверхность яиц еще при снесении обсеменяется различными микроорганизмами. Содержимое же свежеснесенных яиц, полученных от здоровой птицы, как правило, свободно от микроорганизмов. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку (гигантских размеров), обладающую естественным иммунитетом, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлуп-ные оболочки препятствуют проникновению микробов. Из яйца в процессе дыхания через скорлупу выделяется углекислый газ. В связи с этим внутрь яиц устремляется воздух, вместе с которым могут попадать и микробы. Одновременно идет усыхание содержимого яйца. Проникновение микрофлоры усиливается при нарушении целостности защитных пленок и самой скорлупы. Однако большинство микроорганизмов гибнет под влиянием лизоцима (иммунного вещества, содержащегося в яйце). При продолжительном хранении постепенно нарушается целостность оболочек, снижается активность защитных (иммун­ных) факторов и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Для защиты применяют холод. Основным процессом при бактериологической порче яиц является гниение. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются около места внедрения и образуют скопления колоний, имеющих вид темных пятен.  Ими сбраживаются сахара, гидролизуются жиры. Наличие пятен или мутности в яйце является признаком гнилостной порчи. Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы. Микробиология яичных продуктов. Продукты переработки куриных яиц (меланж, яичный порошок) также содержат в себе микрофлору, способную при благоприятных условиях развиваться. Меланж является нестойким к действию микроорганизмов продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок можно хранить не более 2—3 ч. В нем нормируется обсемененность микробами, т. е. титр кишечной палочки должен быть не менее-0,1; не должно содержаться патогенных микробов. Яичный порошок содержит до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу. В яичном порошке длительное время могут сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка и протей. Поэтому при термической обработке изделий из яичного порошка следует прогревать их до высокой температуры. Уборка помещений общественного питания , виды и способы , уборочный инвентарь.  Все предприятия общественного питания должны в обязательном порядке содержаться в полной чистоте, поэтому уборка кафе, ресторанов и других заведений является необходимой как для поддержания привлекательного вида для посетителей, так и для того чтобы не привлекать организации, которые контролируют подобные помещениями.    В отличие от магазинной уборки, уборка кафе, ресторанов и предприятий общественного питания выполняется только влажным способом. Многие клининговые компании используют специальные пылесосы для уборки в более крупных ресторанах и столовых. Полы во всех производственных помещениях и на кухне моются с помощью специальных чистящих средств щётками и скребками, после того как окончится рабочий день. А в залах полы каждый день протираются влажной тряпкой и натираются щёткой. Подоконники и внутренние двери в кафе и ресторанах также протираются с помощью специальных тряпок. Карнизы, углы стен и потолки регулярно обметаются щётками. Одни раз в неделю необходимо выполнять полную уборку помещений предприятий общественного питания. Сюда входит мойка дверей, окон, стеллажей, тщательное мытьё производственного инвентаря и оборудования с использованием необходимых дезинфицирующих средств и специализированного оборудования. Таким образом, регулярная уборка ресторанов и кафе, а также других производственных помещений общественного питания, состоит из комплекса мер, которые поддерживают их в постоянной чистоте. Однако существуют санитарные правила, согласно которым предприятия общественного питания должны проводить ежемесячную генеральную уборку.

Билет 21.