- •Билет 1
- •1.Значение микроорганизмов в природе и жизни человека
- •2.Личная гигиена работников общественного питания
- •3.Понятие микробиологии
- •Билет 2
- •Билет 8
- •2. 60 Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов. Меры профилактики.
- •3.Спиртовое брожение . Общие условия спиртового брожения
- •Билет 11
- •1. Молочно-кислое брожение: Возбудители, химизм, промышленное использование , условия. Участие в порче пищевых продуктов.
- •Билет 13
- •3. Микробиология плодов и овощей
- •Билет 14
- •1.Гниение: возбудители , химизм . Роль гниения в природных процессах , порче пищевых продуктов.
- •Билет 15.
- •Билет 16.
- •Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики
- •Билет 18.
- •Микрофлора тела человека
- •Спиртовое брожение (возбудители , химизм и условия, промышленное применение , участие в порче)
- •Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов
- •Спиртовое брожение (возбудители , химизм и условия, промышленное применение , участие в порче)
- •Санитарно-гигиеническте требования к хранению пищевых продуктов
- •Микрофлора воздуха
- •Правила приёмки продуктов. Санитарная оценка качества продуктов поступающих на предприятия общепита.
- •Спиртовое брожение (возбудители , химизм и условия, промышленное применение , участие в порче)
- •Билет 26.
- •Билет 27.
- •Билет 28.
- •Билет 10
- •1.Спиртовое брожение (возбудители , химизм и условия, промышленное применение , участие в порче)
- •2. Приготовление окрашенного препарата по Грамму
- •3. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов
- •Билет 6
- •1.Ультрамикробы , их особенности. Значение для человека .
- •Билет 7
- •1 Ферменты и их роль в метаболизме микробной клетки.
- •3. .Питание микроорганизмов
- •Билет 9
- •1.Дыхание микроорганизмов. Анаэробы и аэробы.
- •3.Молочнокислое брожение
- •Размножение бактерий
- •Понятие о зоонозных инфекциях, источники заражения , меры профилактики
- •Вирусы, фаги, форма и строение , использование в медицине
Микрофлора тела человека
В процессе эволюции живых существ, в том числе человека и микроорганизмов, происходило взаимное их приспосабливание. В результате этого сформировалась группа микроорганизмов, постоянно обитающих на внешних покровах и во внутренних органах человека.
Каждый человек, находясь в окружении естественных природных источников микрофлоры, общаясь с другими людьми и вступая с ними в разнообразные отношения, в результате прямых и косвенных контактов «обменивается» с ними микрофлорой. В организм человека поступают микроорганизмы с водой, пищей, с различных предметов, из воздуха. Состав этой «случайной» группы зависит не только от факторов внешней среды, но и от специфики работы, быта, индивидуальных особенностей физиологии и обмена веществ каждого человека (жирной или сухой кожи, потливости и др.). Чрезвычайно разнообразна микрофлора полости рта. Подходящая температура, щелочная реакция слюны, остатки пищи являются благоприятными условиями для развития самых различных микроорганизмов. Практически у всех людей в ротовой полости обитают микрококки, стрептококки, стафилококки, споровые и неспоровые палочки, вибрионы, спирохеты, спириллы, ацидофильная палочка, дрожжи, актиномицеты и др. Органы дыхания человека не имеют постоянной микрофлоры. Состав ее целиком зависит от содержания микробов во вдыхаемом воздухе. Очень обильна микрофлора желудочно-кишечного тракта, особенно отделов толстого кишечника. Чистота рук, тела, поддержание нормального состояния здоровья являются необходимыми для работников торговли и общественного питания, имеющих с пищевой продукцией постоянные контакты. Санитарные требования к мытью посуды, инвентаря, оборудования. Правильная организация мытья и обеззараживания посуды, инвентаря и оборудования имеет большое значение в профилактике инфекций и пищевых отравлений. Для мытья посуды, инвентаря, оборудования можно использовать только разрешенные санитарными органами моющие средства(Разрешено применение также синтетических моющих средств «Блик», «Вильва»). Столовая посуда должна мыться сразу после использования. Перед мытьем посуда на специальном столе очищается с помощью щетки или деревянной лопатки от остатков пищи. При этом через отверстие в столе пищевые отбросы собираются в специальный сборник или бачок для отходов. Далее посуда поступает на ручную или механизированную мойку.
Ручная мойка осуществляется в трех водах, в трех специальных (трехгнездных) ваннах. Режим мытья при ручном способе должен быть следующим:
В первой ванне посуду моют щеткой или мочалкой в воде, имеющей температуру 50 °С, с добавлением моющих средств, которые способствуют лучшей очистке и обезжириванию. Температура выше 50 °С вызывает свертывание и закрепление остатков белка на посуде, неблагоприятна для рук мойщиц.
Во второй ванне посуду дезинфицируют погружением в 0,2%-ный раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 мин. Такая обработка посуды обязательна для всех предприятий после окончания работы. В течение дня во вторую ванну добавляют моющие средства в количестве в два раза меньшем, чем в первой.
В третьей ванне производится ополаскивание посуды чистой проточной водой с температурой не менее 65 °С. Для этого целесообразно иметь гибкий шланг с душевой насадкой, а посуду загружать в специальные сетчатые вкладыши (BBI) с длинными ручками.
Просушивание посуды производится в сушильных шкафах или на полках-решетках.
Стаканы, чашки, стеклянную посуду моют отдельно от столовой посуды в двух других ваннах, имеющихся в моечном отделении: в первой — водой с добавлением моющих средств, во второй ванне их ополаскивают проточной водой температурой 50—60°С. В ресторанах стекло и хрусталь разрешается протирать чистым полотенцем.
Столовые приборы после освобождения от остатков пищи моют теплой водой с моющими средствами и ополаскивают горячей проточной водой. Приборы из нержавеющей стали обрабатывают в стерилизаторе ШСС-80. Приборы из алюминия ошпаривают кипятком. Рекомендуется применять также прокаливание в жарочном шкафу в течение 2—3 мин. Подносы промывают горячей водой с моющими средствами, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными салфетками.