Билет 14

1.Гниение: возбудители , химизм . Роль гниения в природных процессах , порче пищевых продуктов.

Гние́ние (аммонификация) — процесс разложения белков с помощью микроорганизмов. Гниение — сложный, многоступенчатый биохимический процесс, характер которого и конечный результат зависят от строения и состава разлагаемых белков, условий процесса и видов вызывающих его микроорганизмов. Среди множества микроорганизмов, способных в той или иной мере разлагать белки, особое значе­ние имеют микроорганизмы, которые вызывают глубокий распад белков — собственно гниение. Такие микроорганизмы принято называть гнилостными. Из них наибольшее значение имеют бактерии. Гнилостные бактерии могут быть спорообразующими и бесспоровыми, аэробными и анаэробными. Многие из них мезофилы, но есть холодоустойчивые и термостойкие. Большинство чувствительны к кислотности среды и повышенному содержанию в ней NaCl. Многие способны к сбраживанию углеводов. Наиболее распространенными и активными возбудителями гнилостных процессов являются следующие: Вас. subtilis(сен­ная палочка) и Вас.mesentericus(картофельная палочка) — аэробные, подвижные, спорообразующие бактерии. Процесс распада белков начинается с их гидролиза. Первичными продуктами гидролиза являются пептоны и пептиды. Они расщепляются до аминокислот, которые являются конечными продуктами гидролиза. Образующиеся в процессе распада белков различные аминокислоты используются микроорганизмами или подвергаются ими дальнейшим изменениям, например дезаминированию, в результате чего образуются аммиак и разнообразные органические соединения в соответствии с характером самих аминокислот и ферментов микроорганизмов. Г. играет важную роль в круговороте веществ в природе: в результате жизнедеятельности и гибели животных и растений в почву и водоёмы попадает много белковых продуктов, которые лишь благодаря деятельности гнилостной микрофлоры не накапливаются, а минерализуются и вновь могут быть использованы растениями.  Гнилостные бактерии вызывают порчу продуктов питания. Для предохранения их от Г. применяют стерилизацию, засолку, копчение, замораживание и др. Однако среди гнилостных бактерий есть спороносные, галофильные и психрофильные формы, вызывающие порчу засоленных или замороженных продуктов. В некоторых технологических процессах (удаление шерсти со шкур животных, мягчение кож, химическая чистка одежды и др.) употребляются ферментативные препараты, получаемые из культур гнилостных микроорганизмов. Гниение может служить причиной пищевых отравлений.

2. Водоснабжение предприятий О.П , дезинфекция и очистка воды , требования к качеству питьевой воды. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения и подведением воды к моечным ваннам, технологическому оборудованию, санитарным узлам. При отсутствии местной сети устраивается самостоятельная система водоснабжения с использованием других источников (артезианские скважины, шахтные колодцы) с обязательным устройством внутреннего водопровода. Не разрешается соединять сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения с сетью, подводящей воду для технических целей. Следует учитывать также потребность предприятия общественного питания в водоснабжении для других производственных нужд и в частности противопожарных мероприятий. При организации водоснабжения следует избегать совместной прокладки водопроводных и канализационных труб или их пересечения. Очистка и дезинфекция воды. Если вода не артезианская, она нуждается в очистке. Очистка может быть механической, для удаления механических примесей — ржавчины, содержания солей, которыми насыщена почва, токсичными и вредными веществами, которые могут попадать в грунтовые воды по разным причинам. Не лишней будет и дезинфекция воды или самого колодца. Для того чтобы сделать воду безопасной для здоровья, применяют специальные фильтры. Современные фильтры иногда сразу включают несколько систем очистки: – стерилизаторы на ультрафиолетовых лучах; – гравийный фильтр; – хлопковый фильтр; – фильтр из активированного угля; – устройство ионного смягчения воды; – системы электромагнитной очистки. Если необходимо очистить воду при ее биологическом загрязнении, используют хлор или ультрафиолет. Требования к качеству питьевой воды. Основные требования к питьевой воде состоят в том, что она должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети. Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по: обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение; содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения; содержанию вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям. Благоприятные органолептические свойства воды определяются ее соответствием нормативам, а также нормативам содержания веществ, оказывающих влияние на органолептические свойства воды. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки.

3. пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. Все пищевые продукты содержат различные органические вещества и являются хорошей питательной средой для многих микроорганизмов. Поэтому они легко подвергаются порче под действием дрожжей, бактерий и плесневых грибов. Для развития микроорганизмов, помимо наличия питательных веществ, большое значение имеют и другие факторы внешней среды. Поэтому активность развития микроорганизмов можно регулировать, изменяя условия их существования в пищевом продукте. Можно, например, создать такие условия, при которых развитие микроорганизмов приостанавливается. Этого можно достигнуть хранением в охлажденном и замороженном состоянии, хранением в высушенном виде, введением в продукт повышенных количеств соли или сахара или хранением его в маринованном виде — путем повышения кислотности продукта добавлением уксусной кислоты. Наиболее древним способом консервирования пищевых продуктов является сушка.

Соление и засахаривание продуктов также являются старым способом консервирования пищи, в которой при этом зародыши микробов сохраняются живыми. Одним из способов предотвращения порчи продуктов при длительном хранении является их обеспложивание, что можно достичь тепловой обработкой — пастеризацией или стерилизацией.