Тема 2.10. Технології харчової промисловості і переробки сільськогосподарської продукції

2.10.3. Технологія виробництва м'яса, молока та м'ясомолочних продуктів

План

1. Склад і харчова цінність м'яса і субпродуктів.

2. Склад і харчова цінність молока і молочних продуктів.

3. Сучасні технології переробки м'яса, молока і виготовлення м'ясомолочних продуктів.

1. Технологічний процес забою худоби і оброблення туш.

2. Виробництво фасованого м'яса, ковбасних і солоних виробів.

3. Технологія суцільномолочних продуктів і морозива.

1. Пастеризоване, стерилізоване молоко і вершки.

2. Кисломолочні напої.

3. Сметана, сир і сирні вироби.

4. Технологія виробництва морозива.

4. Технологія виробництва вершкового масла.

5. Технологія виробництва сирів.

4. Асортимент м'ясомолочних продуктів та вади м'ясомолочнихвиробів.

1. Склад і харчова Цінність м'яса і субпродуктів

Важко уявити собі харчування сучасної людини без м'ясних і молочних продуктів, хоча протягом останнього сторіччя вчені світу сперечаються про користь м'яса і його оптимальну кількість у раціоні харчування.

VJ 3 незапам'ятних часів первісна людина існувала завдяки полюванню. Потім протягом VIII—II тис. до н. є. людство одомашнило цілий ряд тварин, у тому числі були одомашнені кінь, осел і корова. У древніх поселеннях III—II тис. до н. е. у районі села Трипілля на Україні знайдені глечики для молока, тобто наші предки задовго до нової ери займалися скотарством і вживали молоко в їжу.

І полювання і, тим більше тваринництво, вимагали розробки способів збереження одержуваних продуктів. Наші предки вміли заготовлювати м'ясо про запас: його коптили, в'ялили і, звичайно, солили. На території Європи, особливо в період кам'яного віку, при суворості тодішнього клімату, м'ясо, природно, і заморожували. Згадування про ковбаси виявлено в писемних пам'ятках XIII ст. н. є.

Займаючись розведенням худоби, люди помітили, що скисле молоко довше зберігається, має приємний освіжаючий смак. До найдавніших кисломолочних напоїв відносяться кумис, що виготовляється з кобилячого молока, традиційна в Україні ряжанка з коров'ячого молока та ін.

Основним продуктом, виготовленим з незбираного молока, є масло. На кам'яних фресках в храмі Ей древнього Шумеру (III—II тис. до н. є.) показано доїння корів, знімання вершків і їхнє збивання. У текстах "Руської правди" (XI ст. н. є.) згадується про масло як про предмет торгівлі Київської Русі з іншими країнами. Не менш давно відомі людині і сири. Древня людина знайшла, що якщо скисле молоко віджати, залишається досить щільна маса, яку після висушування можна зберігати (пізніше стали застосовувати і соління). Не зафіксовано в історії, коли людина знайшла, що якщо влити в молоко слизувату оболонку шлунка вбитого ягняти чи винний оцет, суцвіття будяка й ін., то молоко згорнеться. З цього часу починається ферментний етап сироваріння. Сири робили з молока корів, овець, кіз. Грецькі автори частіше згадують сир з козячого молока, римські — з молока овець. Арістотель (384—322 рік до н. є.) описував техніку готування сиру. На відміну від м'яса, до молока завжди ставилися як до цілющого напою. Таке ставлення відбите в міфах, легендах і розпорядженнях древніх лікарів. Так, Гіппократ вважав, що коров'яче молоко виліковує подагру і недокрів'я, козяче і кобиляче — туберкульоз. Авіценна думав, що молоко найкраща їжа для дітей і людей літнього віку.

З молока робляться улюблені ласощі дітей і дорослих — морозиво. Винайшли його китайці і довго зберігали його рецепт як державну таємницю. В XIII ст. венеціанець Марко Поло зміг вивезти секрет його приготування в Європу. Спочатку його подавали тільки при королівських дворах і тільки в XVII ст. н. є. воно стало більш доступним. Технології виробництва морозива, глазурованого шоколадом, а також морозива на паличці — "ескімо" розробив в Америці в 1919 році Христіян Нільсон. Утім, за пріоритет винаходу "ескімо" з американцями сперечаються французи.

У харчуванні людини м'ясо і м'ясопродукти є джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, що використовуються організмом для біологічного синтезу і покриття енергетичних витрат. М'ясо— це сукупність м'язової (50—70 %), жирової (3—20 %), кісткової (15—22 %) і сполучної (9—14 %) тканини. Найбільшу харчову цінність має м'язова тканина. У ній міститься 72—80 % води; 16,5—20,9 % білків; 1 — 1,7 % азотистих екстрактивних речовин; 0,7—1,4 % безазотистих екстрактивних речовин; 2—3 % ліпідів; 1 — 1,5 % мінеральних речовин. Білки, що входять до складу м'язової тканини, розрізняються за амінокислотним складом, структурою, фізико-хімічними властивостями і біологічними функціями. Один з цих білків — міоглобін — обумовлює характерне червоне забарвлення м'язової тканини. Тривалий контакт із киснем приводить до окислення міоглобіну і появи метило-глобіну, який забарвлений у коричневий колір. У білках м'яса містяться всі незамінні амінокислоти. Серед мінеральних речовин м'язової тканини присутні Калій, Натрій, Магній, Кальцій, Залізо, Цинк, Фосфор, Сульфур, Хлор. У м'язовій тканині присутні також мікроелементи: Купрум, Манган, Кобальт, Молібден і ін. Вітаміни м'язової тканини представлені в основному водорозчинними вітамінами. У ній міститься: В,, В₂, В₆, РР, 6₃, вітамін Н, параамінобе-нзойна кислота, холін, В_п, В_і5.

Харчова цінність жирової тканини в основному обумовлена вмістом жирів, що є джерелом енергії (у 1 г жиру = 38,55 кДж енергії). Харчова цінність м'яса залежить від кількісного співвідношення вологи, білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мікро- і макроелементів, а також органолептичних показників м'яса (колір, смак, запах, соковитість і ін.). Різні види м'яса відрізняються по складу й енергетичній цінності (табл. 1).

Хімічний склад і харчова цінність субпродуктів широко варіюють, відповідно до харчової цінності їх підрозділяють на дві категорії— 1 і 2. До першої відносять печінку, нирки, язик, мозок, серце, вим'я і т. п., до другої відносять субпродукти, менш цінні в харчовому відношенні — голови без язиків і мозку, легені, селезінку і т. п. За вмістом повноцінних білків усі ці продукти перевершує печінка. Кров є рідкою тканиною організму і важливою сировиною для виробництва харчової, лікувальної, кормової і технічної продукції.

Таблиця І

М'ясо	Вміст, г на 100 г їстівної частини				Енергетична цінність, кДж
	вологи	білку	жира	золи
Яловичина Баранина Свинина Кури Гуси Качки	67,7 67,6 51,6 61,9 45,0 45,6	18,9 16,3 14,6 18,2 15,2 15,8	12,4 15,3 33,0 18,4 39,0 38,0	1,0 0,8 0,8 0,8 0,8 0,6	782 849 1485 1008 1724 1695

2. Склад і харчова цінність молока і молочних продуктів

Усі компоненти молока мають істотне значення у фізіології харчування людини. З усіх білків білки молока є найбільш повноцінними. Казеїн, альбумін і глобулін містять усі незамінні амінокислоти. Білки молока мають липотропні властивості, регулюючи жировий обмін. Молочний білок захищає організм від отруйних речовин. Фізіологічна цінність молочного жиру обумовлена вмістом жиророзчинних вітамінів (А, Е і D) і незамінних полінена-сичених жирних кислот — ліноленової, арахиденової. З мінеральних речовин молока фосфат Кальцію необхідний для формування кісток; Кальцій — для регулювання кров'яного тиску, зменшення ризику захворювань деякими формами раку; Йод бере участь у синтезі гормону щитовидної залози — тироксину; хлориди Натрію і Калію, фосфати беруть участь у побудові елементів крові і протоплазми, Сульфур — у побудові майже всіх білків і т. п. Велику харчову цінність має не тільки незбиране молоко, а й продукти його переробки. Наприклад, морозиво багате вуглеводами, жирами і білками, мінеральними солями, а також вітамінами. Енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 5607— 6162кДж/кг, вершкового— до 8360, пломбіру до 13300 кДж/кг.

Вершкове масло — продукт із високою концентрацією молочного жиру, що має серед природних жирів найбільшу харчову і біологічну цінність. Біологічна цінність масла доповнюється вмістом жиророзчинних і водорозчинних вітамінів, поліненасичених жирних кислот. Дуже давно відомі людству і сири. Вони містять незамінні амінокислоти і більш прості молекули білків, небілковий азот, які легше і швидше засвоюються, ніж білки молока. Крім того, сири містять жир, водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.

3. Сучасні технології переробки м'яса, молока і виготовлення м'ясомолочних продуктів

3.1. Технологічний процес забою худоби і оброблення туш

Процес забою худоби й оброблення туш здійснюється у такій послідовності:

• оглушення, знекровлювання і збір харчової крові;

• відділення голови і кінцівок;

• забілування туш (відділення частини шкури вручну) з наступним зніманням шкури;

• витягування внутрішніх органів;

• розпилювання туш великої рогатої худоби і свиней на дві подовжні половини (напівтуші);

• сухе і мокре зачищення туш;

• оцінка якості м'яса, визначення маси і вгодованості туш.

Переробку туш (рис. 1) проводять на підвісних конвеєрних лініях. По закінченню обробки напівтуші таврують, зважують і направляють у холодильник. Охолоджене м'ясо зберігають при режимах, що забезпечують гальмування небажаних змін, але не запобігають розвитку біохімічних процесів, що сприяють поліпшенню харчових переваг продукту (при відносній вологості повітря 85—90 % і температурі 0—2 °С в спеціальних приміщеннях). Припустимі терміни збереження яловичини 10—16, свинини 7—14, баранини 7—12 діб. Застосування додатково до холоду волого- і газонепроникного упакування, вакуум-упакування, вуглекислого газу, азоту, низьких доз іонізуючого та ультрафіолетового випромінювання сприяє гальмуванню життєдіяльності психрофільних організмів, відповідальних за псування м'яса.

Заморожування м'яса забезпечує тривале низькотемпературне збереження його завдяки запобіганню розвитку мікробіологічних процесів і різкому зменшенню швидкості ферментативних і фізико-хімічних реакцій. Однак, при заморожуванні відбувається кристалізація води, що веде до порушення клітинних оболонок, руйнування мембран через зміну стану білково-ліпідних комплексів, до розвитку окисних реакцій, до конформаційних й агрегаційнних змін білків. Останньою стадією технологічного процесу холодильної обробки харчових продуктів є розморожування до температури близької до кріоскопичної у повітряному середовищі спеціальної камери, у холодній чи теплій воді. Перспективними способами є розморожування в умовах вакууму і при використанні енергії електромагнітного поля СВЧ. Потім м'ясо фасують чи переробляють у ковбасні, солоні вироби й ін.

Рис. 1. Схеми оброблення яловичини (а), свинини (б), баранини (в) на сортові відруби при виробництві фасованого м'яса:

а:.1— тазостегновий; 2 — поперековий; 3— спинний; 4— лопатковий; 5 -плечовий; 6— грудний; 7 — шийний; 8— пашина; 9 — заріз; 10 — переднягомілка; 11 — задня гомілка;

б: 1 — лопаткова частина; 2— спинна частина (корейка); 3— грудинка; 4— поперекова частина з пашиною; 5— окіст; 6 - передпліччя (рулька); 7 — гомілка; в: 1 — тазостегновий; 2— поперековий;З— лопатково-плечовий, включаючи грудинку і шию; 4— заріз; 5— передпліччя; 6— задня гомілка

3.2. Виробництво фасованого м'яса, ковбасних і солоних виробів

Технологічна схема виробництва фасованого м'яса складається з таких операцій:

• поділу і розпилювання туш і її частин на сортові відруби;

• розпилювання відрубів на порції;

• зважування і доведення до стандартної маси;

• упаковування і етикетирування порцій;

• укладання їх у тару.

Для фасування використовують яловичину, телятину, баранину, козлятину і свинину І—II категорії вгодованості. У залежності від фасованої частини туші м'ясо поділяється на перший сорт (поперекова, лопаткова, грудна частина), другий сорт (шийна частина і па-шина) і третій сорт (заріз і передня гомілка). Фасуванню підлягають усі субпродукти І (за винятком обрізів) і II категорії (за винятком м'яса стравоходу, шлунка, селезінки усіх видів тварин, трахеї яловичої і свинячої) цілими чи розділеними на частини. М'ясо і субпродукти використовують найчастіше в охолодженому стані. Фасоване м'ясо випускають порціями масою нетто 250, 500 і 1000 г. Ковбасні вироби готуються на основі м'ясного фаршу із сіллю, спеціями і добавками, в оболонці чи без неї і піддані тепловій обробці до готовності для вживання. Солоні вироби також готують до споживання, але роблять із сировини з незруйнованою (окіст, корейка, грудинка, шинка у формі) чи крупноподрібненою структурою (шинка в оболонці, бекон аматорський та ін ).

Технологічна схема виготовлення ковбас, сосисок та сардельок наведена на рис. 2.

Для виготовлення варених ковбас застосовують яловичину і свинину в парному, охолодженому і розмороженому стані, для виробництва ковбас інших видів — в охолодженому і замороженому стані. При виробництві ковбасних виробів використовують соєві білки, казенат натрію, плазму крові й ін. Для досягнення необхідних технологічних властивостей готового продукту (смаку, аромату, кольору) і запобігання від мікробіологічного псування відбувається посол м'яса, обов'язковою і домінуючою частиною посолочних сумішей є кухонна сіль, також додають нітрит натрію для збереження в ковбасах, у першу чергу варених, рожевого кольору м'яса. Дозування нітрату в готовому продукті намагаються звести до мінімуму, тому що існує небезпека утворення в м'ясних продуктах N-нейро-зоалінів, які є канцерогенними речовинами.

Варені ковбаси зберігають при 8 °С 48—72 години, сосиски і сардельки — при 8 °С 48 годин; напівкопчені ковбаси— при 12 °С 10 діб; сирокопчені ковбаси — при 12—15 °С — 4 місяця.

Технологічна схема виробництва солоних виробів має деякі відмінності від технологічної схеми виробництва ковбас (див. схему рис. 2).

3.3. Технологія суиільномолочних продуктів і морозива

3.3.1. Пастеризоване, стерилізоване молоко і вершки

При виробництві незбираного пастеризованого молока роблять його очищення, нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію і стерилізацію. Залежно від жирності вихідної сировини для нормалізації за вмістом жиру використовують знежирене молоко чи вершки, для нормалізації за вмістом сухих речовин — сухе знежирене молоко. На практиці, як правило, зменшують жирність вихідного молока. Використання термічної обробки продуктів при температурі до 100 °С для придушення життєдіяльності мікроорганізмів було названо по імені французького вченого Луї Пастера пастеризацією. Застосувати пастеризацію для обробки молока запропонував 1.1. Мечніков. У доповненні до теплової обробки допускається використання антибіотика низина, сорбінової кислоти і її солей.

Пастеризоване молоко випускають у спеціальних паперових чи поліетиленових пакетах, фасування молока в дрібну тару здійснюється на автоматичних лініях великої продуктивності. Останнім часом дедалі більшою популярністю користується стерилізоване молоко. У порівнянні з пастеризованим воно має більш високу стійкість і витримує тривале збереження і транспортування навіть без охолодження. Висока стійкість стерилізованого молока зобов'язана тому, що в процесі стерилізації при температурі 115 °С з витримкою 20—30 хв чи при температурі 135—145 °С з витримкою 2—4 сек. знищується не тільки вегетативна, а й спорова мікрофлора. Вершки виробляють з масовою часткою жиру 8, 10, 20 і 35 %. Технологічний процес виробництва пастеризованих чи стерилізованих вершків аналогічний технологічному процесу виробництва молока.

3.3.2. Кисломолочні напої

Для вироблення кисломолочних продуктів використовують цільне і знежирене молоко, вершки, сколотини, згущене і сухе молоко коров'яче, кобиляче, овече, козяче і т. д. Застосовують такі мікроорганізми: молочно-кислотну паличку, знану як болгарська, ацидофільну паличку, а також молочнокислі, вершкові стрептококи, кефірні грибки, кумисні дріжджі й ін. Мікрофлора дієтичних кисломолочних продуктів синтезує вітаміни С, В₆, В₁₂. Дієтичні кисломолочні продукти умовно поділяють на дві групи: отримані тільки внаслідок молочнокислого шумування (кисляк, ацидофільне молоко, йогурт) чи змішаного молочнокислого і спиртового шумування (кефір, кумис і ін.)

Загальним у виробництві всіх кисломолочних напоїв є зквашу-вання підготовленого молока заквасками і при необхідності дозрівання. Специфіка виробництва окремих продуктів розрізняється лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу і внесенням наповнювачів.

Кисляк відомий з давніх часів, у даний час існує багато різних його видів, зокрема місцеві національні види: на Україні — ряжанка, у Північній Осетії — кефір, у Грузії — мацоні, у Північно-Схід-ній Азії — айран і т. п. У всіх видах кисляку переважають різні види термофільних молочнокислих паличок, переважно болгарської; в ацидофільному кисляку додатково міститься ацидофільна паличка; звичайний кисляк може бути виготовленим і на одному молочно-кислому стрептококу; у кисляку південних місцевостей переважають дріжджі.

Кефір — продукт змішаного молочнокислого і спиртового шумування, — завдяки високим смаковим і дієтичним властивостям є найбільш розповсюдженим серед дієтичних кисломолочних напоїв. Кефір— єдиний кисломолочний напій, який виробляють у промисловості на природній симбіотичній заквасці — грибках. Грибки — різні за формою і величиною білкові утворення, швидко розмножуються в молоці і сироватці, являють собою стійкий симбіоз гетероферментативної мікрофлори.

Йогурт — кисломолочний напій, популярний віддавна в Болгарії й інших країнах Балканського півострова. Його готували з молока овець і кіз, що містить більш високі кількості білків, жирів і вуглеводів, ніж коров'яче. Це обумовило консистенцію йогурту — він густіший від багатьох інших кисломолочних продуктів. За народною традиційною технологією молоко попередньо кип'ятять чи млоять. Ще в тепле молоко вводять суміш з молочнокислого і термофільного стрептокока і болгарської палички і сквашують його.

З переходом на промислове виробництво йогурт стали робити з коров'ячого молока, до якого додають сухе молоко. В даний час до йогурту додають згущувачі — модифікований крохмаль, харчовий желатин, пектин та ін. Існує безліч різновидів сучасного йогурту — із фруктово-ягідними соками, фруктами, вітамінами, йогурт може бути знежирений і з підвищеним вмістом жиру (3,5 % і вище) і т. п.

3.3.3. Сметана, сир і сирні вироби

Сметану виробляють сквашуванням пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з наступним дозріванням отриманого згустку. У сметані містяться усі вітаміни, що є в молоці, а жиророзчинних А і £ — у кілька разів більше. Крім того, деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування сметани синтезують вітаміни групи В. Звичайно застосовуються закваски двох типів, в одній з них переважає молочний стрептокок, в іншій — вершковий стрептокок. Після сквашування сметану фасують на спеціальних автоматах у велику і дрібну тару, а після фасування направляють у холодильні камери для набуття щільної консистенції. Сир, як і сметана, — білковий кисломолочний продукт, але виготовляється він з пастеризованого молока з наступним видаленням зі згустку частини сироватки й відпресовуванням білкової маси. За вмістом жиру сири підрозділяють на три види: жирний, напівжирний і нежирний. За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сирів: кислотний і сичуговий або кислотно-сичуговий. При першому способі молоко сквашується молочнокислими бактеріями, при другому, крім молочнокислих стрептококів, додаються сичуговий фермент чи фермент пепсин.

Сквашування при кислотному методі продовжується 6—8 годин, сичугово-кислотному— 4—6 годин. Зберігають сири до реалізації не більше 36 годин при температурі не вище 8 °С і вологості 80— 85 %. Для вироблення усіх видів сирів використовують спеціальні сировиготовлювачі з ванною, що пресує. Із сирів одержують цілий ряд сирних виробів — різні сирні маси, сирки, креми і т. п. Як смакові наповнювачі й ароматичні речовини використовують цукор, мед, какао, цукати, горіхи, ізюм, ванілін та інше.

3.3.4. Технологія виробництва морозива

Морозиво одержують шляхом збивання і заморожування молочних чи фруктово-ягідних сумішей з цукром, стабілізаторами, а для деяких видів — також з ароматичними і смаковими наповнювачами. Технологія виробництва морозива включає такі операції: готування суміші для морозива; обробка її шляхом фільтрації, пастеризації і гомогенізації; охолодження і дозрівання суміші, фризерування суміші (насичення суміші повітрям при одночасному частковому заморожуванні), фасування і загартовування морозива. Суміш готують в ємностях-пастеризаторах з мішалкою; як стабілізатори використовують агар, агаро'ід, желатин і ін. Перед фризеруван-ням у суміш вносять ароматичні речовини (ванілін, ванілон і ін.). Для заморожування суміші використовують фризери періодичної дії, а також фризери безперервної дії з безперервним охолодженням. Після фризера морозиво швидко фасують і гартують у спеціальних камерах. Загартоване морозиво упаковують у картонні коробки і направляють у камери схову з температурою мінус 18—25 °С і відносною вологістю повітря 85—90 %. Фасоване морозиво залежно від виду може зберігатися до 2 місяців.

3.4. Технологія виробництва вершкового масла

Вершкове масло— продукт із високою концентрацією молочного жиру, що має серед природних жирів найбільшу харчову і біологічну цінність. Існує 20 видів масла, що розрізняються за хімічним складом, смаком, запахом і консистенцією. Технологія виробництва масла заснована на концентрації жирових кульок молока сепаруванням і одержанні вершків потрібної жирності, їх наступної термохімічної обробки для здійснення складних фізико-хімічних процесів тужавіння гліцеридів молочного жиру і руйнування оболонок жирових кульок, формування структури і консистенції продукту. Існують два основних способи виробництва вершкового масла: перехід вершків в масло у виготовлювачах періодичної і безперервної дії і перетворення високожирних вершків. При виробництві кисловершкового масла вершки додатково сквашуються чистими культурами молочнокислих бактерій — Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Збивання вершків у масло— це дуже складний хімічний, колоїдно-хімічний, механічний і фізико-механічний процес, нерозривно пов'язаний з поверхневими явищами. Для пояснення цього явища існує багато теорій: теорія агломерації фаз, пінна теорія О. Ранячи, колоїдно-хімічна теорія М.М. Казанського, гідродинамічна теорія, флотаційна теорія й ін. Умовно процес маслоутво-рення можна розбити на три стадії. На першій стадії руйнуються оболонки жирових кульок; на другій стадії жирові кульки злипаються спочатку в купки і грудочки, а потім у зерна масла; на третій стадії окремі зерна в процесі механічної обробки поєднуються в шар масла. Процес збивання вершків залежить не тільки від складу і властивостей жирової фази вершків, а й від умов збивання. Основний вплив на збивання вершків, крім конструкції, роблять швидкість обертання ємності, ступінь її наповнення вершками, температура збивання і характер підготовки вершків. У ємностях для виготовлення масла, крім збивання вершків, здійснюється також промивання масляного зерна, посолка й обробка масла. Остання операція проводиться для одержання шару однорідної консистенції і регулювання вмісту вологи. Масло обробляють за допомогою вальців, лопат, а в безвальцьових ємностях — за рахунок ударів об стінки. Спочатку обробку ведуть при закритих кранах, потім, не зупиняючи процес, — при відкритих. Після припинення утворення вологи ємність для виготовлення масла зупиняють, відбирають з різних місць моноліту середню пробу, визначають вміст вологи, вносять за розрахунком додаткову її кількість і ведуть обробку при закритих кранах до повного вироблення і диспергування вологи. Розробка методу виробництва масла шляхом перетворення високо-жирних вершків вимагала більш поглибленого вивчення процесів структуроутворення в дисперсній системі, обернення фаз, а також фазових змін гліцеридів молочного жиру при термомеханічній обробці високожирних вершків. Високожирні вершки можна отримати однократним сепаруванням безпосередньо з молока, але зазвичай використовують повторне сепарування вершків середньої жирності. Високожирні вершки після сепаратора надходять у дво-стінну ванну з мішалкою, і при необхідності їх нормалізують за вмістом вологи. Нормалізовані вершки насосом передаються в мас-лоутворювач. Використовуються циліндричні маслоутворювачі, що складаються з трьох послідовно сполучених циліндрів з сорочками, у кожній з який обертається витісняючий барабан, що забезпечує перемішування і просування вершків по спіралі уздовж барабанів, а також пластинчасті маслоутворювачі. У пластинчастих маслоутво-рювачах високожирні вершки надходять у зазор між пластинами, що охолоджуються розсолом. На пластинах закріплені обертові ножі, що знімають із пластин затверділий шар вершків, і інтенсивно їх перемішують. Режим термостатування щойно отриманого масла повинен сприяти активному проходженню фазових змін гліцеридів молочного жиру і формуванню вторинної структури вершкового масла. Тому перед закладкою в холодильну камеру щойно отримане масло варто витримати в цеху 2—3 години при 14—15 °С, а потім у попередній камері чи спеціальному приміщені 2—3 доби при 5—10 °С. Остаточне "дозрівання" масла відбувається протягом 1—3 місяців холодильного збереження.

3.5. Технологія виробництва сирів

Сир — продукт, що має високу біологічну й енергетичну цінність. Сири одержують шляхом згортання білків молока ферментами тваринного чи мікробного походження (сичугові сири), а також осадженням з молока кислотами (кисломолочні сири). Перероблені сири одержують із сирів перших двох категорій.

Загальна технологічна схема виробництва сирів зводиться до таких операцій:

• приймання молока від постачальників;

• визначення сиропридатності молока, нормалізація за білком і жиром;

• пастеризація, охолодження до температури згортання;

• внесення бактеріальної закваски, солей кальцію;

• згортання сичуговими чи іншими ферментами;

• одержання згустку і його обробка;

• видалення частини сироватки, друге нагрівання,перемішування, визначення готовності сирної маси;

• формування, самопресування або примусове пресування;

• маркування, посолка;

• дозрівання у відповідних камерах;

• пакування і реалізація.

У практиці сироваріння найкращими джерелами одержання ферменту, що згортає, вважаються сичуги від 2—3-тижневих телят, що харчувалися тільки молоком. Крім сичугового ферменту, у сироварінні застосовують пепсин, отриманий зі шлунків дорослих тварин (свиней, великої і дрібної рогатої худоби). Активність ферментів виражається співвідношенням 1 г ферменту (сухого препарату) до кількості зсілого в грамах молока при 35 °С за 40 хв. Найбільш часто в сироварінні застосовуються ферменти активністю 100000 од. Як бактеріальну закваску використовують культури Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilius, Lacf. Lelvefwus і ін. При дозріванні сирів виділяються аміак, вуглекислий газ і небагато водню. Розсовуючи сирну масу при виході назовні, гази утворюють порожнини — вічка. Характер вічок і їх малюнка вказує на якість сиру, особливості його дозрівання. Важливою характеристикою сирного виробництва є вихід сиру. Його визначають двома способами:

• кількість суміші, витраченої на одержання 1 кг сиру;

• вихід сиру в % від кількості переробленого молока.

Вихід свіжого сиру завжди більший, ніж зрілого, тому що маса сиру зменшується в процесі соління і при подальшому дозріванні. Усі втрати маси сиру від свіжого до зрілого. стану прийнято називати усушкою, що коливається від 10 до 14 %. У промисловості встановлені норми витрати суміші молока на 1 кг зрілого сиру кожного виду. Для одержання 1 кг свіжого сиру необхідно від 9 до 11 кг нормалізованої суміші, а на 1 кг зрілого сиру— від 10 до 12 кг.

Сири повинні відповідати вимогам стандартів за органолептичними властивостями. Оцінку сирів виконують за 100—бальною шкалою. Оцінка вищих сортів сиру— 87—100 балів, перших сортів — 75—86 балів. Сири, оцінені нижче 75 балів, чи такі, що не відповідають технічним умовам стандарту, до реалізації не допускаються і підлягають переробці.

З метою систематизації різноманіття сирів А. Н. Корольов запропонував технологічну класифікацію сирів (рис. 3).

Рис. 3. Технологічна класифікація сирів

У міжнародному стандарті прийнята класифікація за трьома показниками. Перший — масова частка вологи в знежиреному сирі. За цим показником сири поділяють на дуже тверді (нижче 51 %), тверді (49—56 %), напівтверді (54—63 %), напівм'які (61—69 %), м'які (більш 67 %). За другим показником— частка жиру в сухій речовині— поділяються на високожирні (більш 60 %), повножирні (45—60 %), напівжирні (25—45 %), низькожирні (10—25 %), знежирені (менше 10 %). Третім показником є характер дозрівання, за яким розрізняють: сири, що дозрівають — з поверхні і зсередини; що дозрівають з цвіллю на поверхні й усередині; що не дозрівають.

4. Асортимент м'ясомолочних продуктів та вали м'ясомолочних виробів

Оскільки технології виробництва м'ясомолочних продуктів увесь час удосконалюються, то міняється і їхній асортимент. Перелічити всі продукти, що випускаються, неможливо, згадаємо лише найбільш розповсюджені.

Асортимент м'ясних напівфабрикатів, що випускаються промисловістю, дуже різноманітний: це напівфабрикати крупнокускові, дрібнокускові, м'якотні, м'ясокісткові, безкісткові, рубані, охолоджені, заморожені і т. п.

Безкісткові напівфабрикати — це м'якоть, виділена з кращих частин м'яса, зачищена від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До охолоджених рубаних напівфабрикатів відносяться котлети, біфштекси, шніцелі, м'ясний фарш і т. п. Заморожені рубані напівфабрикати — це фрикадельки, пельмені, біфштекси, ромштекси і т. п.

Ковбасні вироби залежно від сировини і способу обробки розділяють на наступні види: варені, напівкопчені, копчені, кров'яні ковбаси, сосиски, сардельки, зельци, студні, ліверні ковбаси, паштети, м'ясні хліби й ін.

Солоні вироби — це продукти, виготовлені із сировини з не-зруйнованою (окорока, корейка, грудинка, шинка у формі) чи кру-пноподрібненою структурою (шинка в оболонці, бекон аматорський і Ін.). Крім цього, випускають м'ясопродукти, фасовані в металеву, скляну чи полімерну тару, герметично укупорені і стерилізовані чи пастеризовані нагріванням, банкові консерви.

В даний час випускають різноманітний асортимент молока, що розрізняється за тепловою обробкою, хімічним складом, з внесенням чи без внесення наповнювачів. Основним видом є незбиране молоко з масовою часткою жиру не менше 3,2 %. Пастеризоване незбиране молоко нерідко випускають з добавками вітамінів С, А і D₂. Вершки випускають пастеризовані, стерилізовані і збиті, крім того, випускають вершкові напої (з добавкою цукру, какао чи кави). З кисломолочних напоїв випускається кисляк, ряжанка, ацидофільне молоко, йогурт, кефір, кумис і ін. Сметану випускають дієтичну, 10 %, 15 % і 20 % жирності. Крім цього, випускаються згущені молочні консерви з цукром (незбиране згущене молоко з цукром, згущені вершки з цукром, какао зі згущеним молоком і цукром і т. п.) і сухі молочні продукти (цільне і сухе молоко, сухі вершки т. п.). Для дитячого харчування випускають спеціальні сухомо-лочні суміші "Віталакт", "Малютка", "Малиш", максимально наближені до складу жіночого молока з додаванням вітамінів A, D₂, Е, С, РР, В,, В₂, В₆, В₁₂, Р, холіну і т. п.

До сирних виробів відносяться різні сирні маси, сирки, у тому числі дитячі, глазуровані. Асортимент морозива включає більш 50 найменувань, розрізняють такі види морозива на основі молочних сумішей: молочне, вершкове, пломбір. Аматорські види морозива виробляють у невеликих кількостях, використовуючи для виробництва різноманітні комбінації сировини.

Різноманітний також асортимент вершкового масла — відомо більш 20 видів масла. їх розрізняють за хімічним складом, смаком, запахом і консистенцією, наприклад, вершкове масло традиційного, хімічного складу, вологодське, селянське, аматорське, бутербродне, шоколадне, топлене Й ін.

Види сирів відрізняються один від іншого за органолептичними показниками завдяки мікрофлорі, що бере участь у створенні сиру, на них впливають також властивості молока, отриманого від різних тварин. Якість сиру залежить також від технології його готування. До сичугових сирів відносяться швейцарський, український, карпатський, голландський, гауда, литовський, буковинський, чеддер, рокфор і ін. До кисломолочних сирів відносяться чайний, кавовий, дніпровський, адигейський і ін. Із сичугових і кисломолочних сирів випускають плавлені сирки ("Дружба", "Янтар" і ін.). Частину цих сирів випускають з наповнювачами і спеціями (перцем, настоями різних трав, копченостями й ін.).

З огляду на складність технології одержання м'ясомолочних виробів, не дивно, що в процесі виробництва може виникати цілий ряд пороків. Насамперед необхідно запобігати розвитку небажаних мікробіологічних процесів. Так, при низьких температурах у м'ясі можуть виживати патогенні і токсичні мікроби (Salmonella, Staphylococcus awuns, Clostrilium perfingens). При збереженні продуктів у замороженому стані до негативних наслідків можуть привести рекристалізація і сублімація, що веде до зміни стану білків ліпідної фракції, зниженню вмісту вітамінів. У процесі розморожування можуть бути втрати розчинних білків, вітамінів, азотистих екстрактивних речовин і ін. Такі ж втрати спостерігаються при неправильному засолі м'ясопродуктів. У ковбасах і солоних м'ясопродуктах може йти розмноження солестійких мікроорганізмів, у тому числі патогенних СІ. botulinum. При порушенні технології в сирі може виникати кислий, гіркий і прогірклий смак; пухка, кромлива консистенція, ослизлість через розвиток цвілі і деяких бактерій із групи лугоутворюючих. Досить розповсюджена вада морозива — груба структура, — при якій у продукті зустрічаються великі кристали льоду. Сторонні присмаки і запахи в молочних продуктах з'являються при використанні неякісної сировини та устаткування. Прогірклий присмак— одна з найбільш розповсюджених вад, що знецінює масло, — розвивається під впливом ліпази мікроорганізмів (цвілі, деяких видів дріжджів, флуоресціюючих і протеолетічних бактерій). При цьому відбувається гідроліз жиру, окислювання продуктів розпаду з утворенням кетонів, оксикислот, альдегідів, спиртів і інших сполук. Через порушення технологій виникають і інші вади масла: пухка, крихка, м'яка консистенція, засаленність і ін. Аналогічні пороки зустрічаються й у сиру. Сир з рідким і дрібним малюнком виходить при недостатньому газоутворенні через несприятливі умови розвитку молочнокислих і пропіонокислих бактерій.Спучування з'являється при наявності в молоці великої кількостікишкової палички (початкове спучування) чи заплідненні молокаспорами масляно-кислих бактерій (пізніше спучування). Успуче-них сирів нерідко спостерігається смугастість і мраморне забарвлення. Усі вади виробництва м'ясомолочних продуктів виникаютьпри недотриманні технологічних режимів, санітарно-гігієнічнихумов виробництва і збереження. На всіх етапах виробництва м'ясо-молочній продукції необхідний неослабний ветеринарний та бактеріологічний контроль.

Контрольні запитання

1. Як відрізняються різні види м'яса за вмістом вологи, білку, жиру і за енергетичною цінністю?

2. Наведіть схему оброблення яловичини і свинини при виробництві фасованого м'яса.

3. Опишіть технологічні схеми виготовлення сосисок і сирокопчених ковбас. У чому їх відмінності?

4. У чому причина високої біологічної цінності молока і молочних продуктів, особливо кисломолочних напоїв?

5. Якими способами виробляється вершкове масло?

6. З яких технологічних операцій складається технологічна схема виробництва сирів, що таке вихід сиру?

7. Які ви знаєте способи класифікації сирів?

8. Опишіть асортимент сучасних м'ясомолочних продуктів.

9. Які ви знаєте вади м'ясомолочних продуктів і як їх можна уникнути?

Література

1. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. История основных пищевых продуктов: Учеб. пособие. — М.: Делли-принт, 2002. — 304 с.

2. Молоко і молочні продукти: Посіб. для ВНЗ / Р.І. Кравців, В. І. Хомен-ко та ін. — Л.: Л. А. "Піраміда", 2001. — 310 с

3. М'ясо: Конспект лекцій / Укл. Н.В. Притульська, В.Ю. Міцих. — 1993. - 42 с

4. Технология молока и молочных продуктов: Учеб. для вузов / Г.В. Твердохлеб и др.— М.: Агропромиздат, 1991.— 462 с.

5. Технология мяса и мясопродуктов: Учеб. для вузов / А. Т. Алехина и др. / Под ред. А. И. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988. — 575 с.

Лекція