8 Особенности приготовления солода в спирт. Произ-ве, в прои-ве пива, кваса. Использование отходов произ-ва солода.

Особенности приготовления солода в спиртовом производстве. Солод предназначается для осахаривания крахмала в крах.содержащем сырье и для дополнительного питания дрожжей. Поэтому спиртовой солод должен обладать высокой декстринирующей, осахаривающей и декстринолитической способностью.

Декстринирующая - это способность расщеплять крахмал до неокрашиваемых йодом декстринов (осуществляется α-амилазой); Осахаривающая - это расщепление крахмала и дестринов до мальтозы (осуществляется β-амилазой); Декстринолитическая - гидролиз конечных дестринов до мальтозы (осуществляется олиго-1,6-глюкозидазой)

По характеру амилолитических ферментов делят на 3 группы:

1) ячмень, рожь, пшеница-солод имеет высокое содержание α,β-амилаз и низкое олиго-1,6-глюкозидазы; 2) Солод из проса и чумизы характеризуется низким содержанием β-амилазы, среднем α-амилазы, высоким олиго-1,6-глюкозидазы; 3) овес-солод имеет промежуточное положение между 1 и 2

На спиртовых заводах готовят смесь солодов из 2 или 3 групп зерна, чтобы она содержала в достаточном количестве α,β-амилазы, олиго-1,6-глюкозидазу. Зерно замачивают, проращивают, причем просяной солод замачивают, проращивают при более высокой температуре (25-30ºС). Получают зеленый солод, для ослабления микрофлоры зеленого солода производят дезинфекцию раствором хлорной извести или формалином. Солод выдерживают в растворе 20-25 мин., затем отправляют на дробление. Дробление осуществляют на дробилках для полного извлечения амилолитических ферментов и лучшего растворения крахмала солода. Дробленый солод смешивают с водой: 4 кг воды на 1 кг солода. Смесь называется солодовое молоко, его дополнительно дезинфицируют формалином.

Особенности приготовления солода в производстве пива. Используют 3 вида солода:

Жигулевский, Светлый, Темный.

Ячмень замачивают, проращивают, сушат. Цель сушки: снизить φ солода, благодаря чему его можно хранить длительное время; удалить ростки, придающие излишнюю горечь; при этом накапливаются ароматные и красящие вещества, важные для готового пива. Сушка осуществляется нагретым воздухом в горизонтальных и вертикальных сушилках.

Горизонтальные в зависимости от числа горизонтальных решеток бывают: одно-, двух-, трехъярусные.

Вертикальные - ряд высоких узких вертикальных шахт с решетчатыми стенками, в них загружают зеленый солод.

Для светлого солода наибольшая температура при сушке - температура отсушки 78-80ºС, для темного-100-102 ºС. Свежевысушенный солод направляют в росткоотбивную машину. Перед использованием солода в производстве его выдерживают не менее 30 сут. в закромах или силосах. φ с 2-3,5% при хранении увеличивается до 5-6%. Солод после выдержки на складах называют отлежавшимся.

Специальные сорта солода:

Карамельный используется для усиления солодового вкуса и аромата пива, бывает средний, темный, светлый.

Жженый солод используют для повышения цветности

Диафарин-дополнительное средство для осахаривания затора и несоложеного сырья.