2.2 Идентификация и фальсификация ириса

При проведении экспертизы подлинности ириса могут возникать следующие цели исследования:

1)Идентификация вида изделия;

2)Способы фальсификации и методы его обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации ириса эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он располагает.

Ирис представляет собой кондитерские изделие, занимающее промежуточное положение между карамелью и конфетами, с частично аморфной, а частично кристаллической структурами.

25

Даже характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахаристых кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации.

Ассортиментная фальсификация сахаристых изделий достигается за счет подмены одного вида сахаристых кондитерских изделий другим.

Качественная фальсификация ириса наиболее широко применяется при его производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; введение консервантов и антиокислителей.

Количественная фальсификация ириса – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация ириса – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о ирисе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

1)Наименование товара;

2)Страна происхождения товара;

3)Фирма-изготовитель товара;

4)Количество товара;

5)Местонахождение предприятия;

6)Состав изделия.

26

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

2.3 Методы исследования качества ириса

При органолептической оценке качества ириса определить внешний вид поверхности, форму, цвет, вкус и запах, количество штук в 1 кг, качество завертки.

Провести осмотр внешней завертки, при этом обратить внимание на совмещение рисунка на этикетке с поверхностью изделий. Взвесить не менее 10 шт изделий из объединенной пробы и рассчитать количество штук в 1 кг, сравнивая с данными в рецептурах на эти сорта.

Далее провести осмотр поверхности и формы ириса, для чего ирис освободить от заверточных материалов.

Осматривая поверхность и форму ириса, обратить внимание на правильность формы, соответствие размеров ириса данному сорту, сухость поверхности, наличие или отсутствие трещин, вкраплений и заусенцев. Обратить внимание на равномерность цвета ирисной массы и начинки. Разрезать скальпелем ирис пополам и определить запах. Вкус ириса определить в изделии вместе с начинкой. Вкус и запах должны быть ярко выражены и соответствовать сорту ириса.

Используется рефрактометрический метод. Сущность метода заключается в определении содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Во взвешенную бюксу с крышкой и с палочкой отвесить 10 г тщательно измельченного ириса с точностью до 0,01 г и прилить 10 см3 дистиллированной воды. Навеску растворить при нагревании на водяной бане (температура 60-70 С), раствор охладить, бюксу с раствором навески взвесить с точностью до 0,01 г. Две капли раствора ириса поместить на

27

измерительную призму рефрактометра и определить содержание сухих веществ. Провести не менее трех отсчетов и взять среднеарифметическое. Показание рефрактометра привести к температуре 20 С.

При производстве ириса используют патоку и инвертный сироп, который представляет собой раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии. Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в ирисе, а инвертный сироп снижает. Каждый процент сухих веществ патоки завышает показатель сухих веществ ириса на 0,033%, а каждый процент сухих веществ инвертного сиропа снижает на 0,026%. Поэтому при определении содержания сухих веществ в ирисе рефрактометрически в вычисленный процент сухих веществ вводят поправку.