8.2. Молочные жиры.

Молочные жиры являются не только природным концентра­том энергии, но и важнейшим источником незаменимых жир­ных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфатидов, холина. К молочным жирам относят сливочное масло, топленое и сухое.

8.2.1. Причины и характер порчи сливочного масла.

Порча сливочного- масла является результатом микробиоло­гических и химических процессов.

Порча же топленого масла является результатом лишь хи­мических процессов. Отсутствие жидкой фазы, содержащей воду и питательные вещества (белки-углеводы), является пре­пятствием для развития микроорганизмов в топленом масле.

Наиболее типичными видами порчи масла являются: гидро­лиз и прогоркание, осаливание, реже — полимеризация.

5 36 K. 137 65

Т а б л и ц а 13

Требования к молоку мо физико-химическим показателям по fOCTy 13272—29

	Показателя и нормы
Вид молока	= В, а	г? (J ui	сз	-s"-!			азы
	ill	О X	о зг	»I §5		с	~ те
		II		llil			Л 2
Пастеризованное, 2,5%	2,5	1,027	2l	l	_	8
жира
Пастеризованное, 3,2%	3,)	1,027	21	l	—	8
Пастеризованное, 6% IK И П '1		1,u24	t0	i	2	8
Л II ^J d Топленое, 4% жира	4,0	1,025	2l	i		8	QJ
Томленое, 6% жира	6,0	1,024	2l	i	—	8	Ь
Белковое, 1 % жира	1,0	1,037	25	i	—	К	Р^
С витамином С, 3,2%	3,2	|,027	21	i	l0	S	О
жира							о
С витамином С, 2,5%	■2,5	|,027	2l	i	10	8
жира С витамином С, не-	_	1,030	2l	i	10	8
жирное
Нежирное	—	1,030	2l	l	—	8

Примечание; молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не выше 19° Т.

Таблица 14 Требования к молоку по микробиологический показателям по ГОСТу

Вид молока	Общее количества бактерий а 1 мл, не 5о_лее	'['игр кишечной палочки, мл,
Пастеризованное в бутылках и па­кетах, группы А группы Б Пастеризованное во флягах и ци­стернах	50 000 100 000 200 000	0,3 0,3

Пастеризованное коровье молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

Гидролиз пли кислотонакапливание происходит за счет дей­ствия фермента липазы масла или ферментов (протеолитиче-ских, липолитических и окислительных) микробов.

Активность ферментов усиливается при повышении темпе­ратуры (20—30°) и значительно замедляется при температуре

3—5° С. Гидролиз в сливочном масле при равных условиях хра­нения всегда более выражен, чем в топленом: 1) за счет разви­тия в нем микроорганизмов; 2) в процессе приготовления топ­леного масла при воздействии высокой температуры липаза масла частично разрушается.

Б результате гидролиза повышается кислотность масла за счет накопления свободных жирных кислот.

Прогоркание — накопление перекисей альдегидов и кетонов в масле. Накопление перекисей является первой стадией про-горкания жира. Перекиси образуются из свободных жирных кислот, накопившихся в результате гидролиза, под влиянием кислорода воздуха. Затем перекиси превращаются в альдегиды и кетоны. В результате накапливания этих веществ появляется специфический резко прогорклый запах и вкус.

Иногда прогоркание жира может проходить и без предвари­тельного гидролиза, особенно если в состав жира входят нена­сыщенные жирные кислоты. В этом случае кетоны в масле об­разуются в результате перегруппировки атомов при воздействии света, особенно ультрафиолетовой части спектра. Интенсивность процессов прогоркания в масле зависит от содержания в масле антиокислителей, в частности, от содержания токоферолов. На­пример, летнее масло токоферолов содержит больше и прогор­кание идет медленнее.

Осаливание. Этот процесс обусловлен образованием окси-кпслот из непредельных жирных кислот при воздействии кис­лорода воздуха и ультрафиолетовых лучей. Осаливание- может происходить в темноте, но интенсивность процесса значительно ослабляется. При осаливании масло изменяет свой внешний вид ft приобретает резкий запах и вкус сала. Побеление масла в этом случае объясняется окислением каротина.

Полимеризация — укрупнение молекул жира за счет удли­нения углеродной цепи молекул жирных кислот или за счет кислот всегда протекает легче и быстрее. Этот процесс особенно интенсивно идет при воздействии света и кислорода воздуха. При полимеризации на поверхности бруска масла образуется темный слой, носящий название штаффа.

Для замедления процессов порчи масло хранят в темноте, на холоду, без доступа кислорода.

8.2.2. Органолептическое исследование сливочного масла.

Цвет масла должен быть от светложелтого до соломенно-желтого. Под влиянием света цвет масла становится белым и похожим на сало. Допускается подкраска масла некоторыми красителями растительного происхождения.

Вкус и запах масла должны быть чистыми, свежими_;> без постороннего привкуса и запаха. При стоянии под влиянием

5* 67кислорода воздуха и при участии микроорганизмов масло про­горкает и приобретает неприятный специфический привкус. Вкус масла ухудшается в результате его осалнванпя и разви­тия плесневых грибков.

Консистенция масла должена быть однородная, умеренно твердая, не мазкая и не водянистая.

8.2.3. Физико-химическое исследование.

Определение натуральности масла. Определение содержания влаги в масле (в норме не более 16%). Взвешивают пустую фарфоровую чашку диаметром 10 см, затем с 5 г масла, после чего масло выпаривают на плитке с асбестовой сеткой до тех пор, пока имеются пузырьки газа. После охлаждения снова взвешивают, по разности в весе определяют процент влаги в масле.

Определение свежести масла. Признаком порчи масла, кроме увеличения кислотности, служит образование в нем продуктов расщепления жиров, в частности, альдегидов кетонов а пе­рекисей, обусловливающих появление привкуса.

Определение кислотности масла. В коническую колбу или стакан отвешивают 5 г масла, слегка нагревают колбу в теплой иоде для растворения масла, прибавляют 20 мл нейтрализо­ванной смеси равных объемов спирта с эфиром, 3 капли раст­вора фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании 0,1 II раствором едкого натра (кали) до появления слаборозо­вого окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислот­ность выражают в градусах Кеттсторфера — количеством мл 0,1 Н раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию кислот в 5 г подукта, умноженного на 20. В стандарте кислот­ность коровьего масла не нормируется, но следует требовать, чтобы у сливочного масла она не превышала 3° К, а у топле­noro— 8" K.

Определение перекисей в масле (качественная проба). В пробирку помещают 1 г масла, расплавляют и прибавляют 2 мл водного раствора 10% йодистого калия и 1 мл 1 % р-ра крахмала, взбалтывают. При наличии признаков порчп жир окрашивается в синий ивет.

8.3. Сметана и творог.

8.3.1. Органолептнческое исследование.

Цвет должен быть белым или слегка желтоватым.

Вкус —чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов

н запахов.

Консистенция сметаны — густая, глянцевитого нпда, одно­родная, без крупинок творога.

68Для обнаружения примеси творога чайную ложку сметаны размешивают в горячей (65—75°) воде. Чистая сметана осадка не дает, примесь творога оседает на дно. Примесь крахмала может быть выявлена так же, как и в молоке (см. выше).

Консистенция творога — нежная, однородная, несыпучая и не крупчатая.

Бракуют по органолептическим показателям сметану, имею­щую механическое загрязнение, ослизненную, со следами пле­сени, с выделившейся сывороткой, вспученную, имеющую вы­раженные кормовые запахи, прогорклый, аммиачный, дрожже­вой и другие привкусы и запахи.

Творог к реализации не допускается со следующими поро­ками:

— наличие видимой плесени или плесневого запаха и вкуса,

— засорение посторонними веществами, хруст на зубах, ос-лизнение, тягучая консистенция, появление запахов и привку­сов разложения (горький, прогорклый, гнилостный, мыльный и др.) или посторонних веществ (металлических, нефтепродук­тов, химикатов, мыла, рыбы и др.).

Повышенная кислотность творога при отсутствии других порочащих органолептических и химических показателей не яв­ляется основанием для браковки продукта. Такой творог может быть использован для приготовления изделий, подвергающихся термической обработке и имеющих в рецептуре сахар и пше­ничную муку.

8.3.2. Определение кислотности сметаны.

Отвешивают 5 г продукта и прибавляют дистиллированную воду: к сметане 30—40 мл, а к творогу 50 мл. Для творога тем­пература воды должна быть 35—40°. Добавляют воду порциями, растирая творог. К растворам добавляют по 3 капли р-ра фе­нолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до появ­ления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность выражают в градусах Тернера (число мл 0,1 Н щелочи, израсходованных па нейтрализацию 100 г про­дукта) .

8.4. Простокваша и кефир.

Простокваша. Молочная промышленность выпускает не­сколько видов простокваши из коровьего пастеризованного, сте­рилизованного или топленого молока, приготовленной путем сквашивания его на чистых культурах молочнокислых бактерий (обыкновенная, ацидофильная, южная, ряженка и др.). В ре­зультате такого сквашивания из лактозы образуется молочная кислота и углекислый газ, которые обусловливают повышение кислотности и створоживание белка.

69Кефир — продукт смешанного молочного и[ли] спиртового брожения, получаемый путем заквашивания обязательно пасте­ризованного молока чистой культурой кефирных грибков. Мик­рофлора грибков состоит из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. В результате бро­жения углеводов молока образуется не только молочная кис­лота и углекислый газ, но и алкоголь, в отличие от простокваши.

По содержанию алкоголя различают кефир слабый, средний и крепкий, обладающий различным физиологическим дейст­вием— соответственно — послабляющим, нейтральным и закре­пляющим. Кефир, в отличие от простокваши, используют для питания детей раннего возраста., т. к. в нем в процессе скваши­вания подвергаются изменению не только углеводы, но и белки, превращающиеся в более простые полипептиды. Это обстоя­тельство способствует более легкому его усвоению.

8.4.1. Органолептическое исследование простокваши и кефира.

Цвет — молочно-белый, у кефира — желтоватый, у ря­женки — кремовый.

Вкус и запах — приятный кисломолочный у кефира осве­жающий.

Консистенция — плотная, сгусток без газообразования; в ке­фире— допускается в виде отдельных глазков, вызванное нор­мальной микрофлорой. Выделение сыворотки должно быть не более 3% по объему —у простокваши и не более 2%—у ке­фира. У ацидофильной простокваши сгусток тягучий. Титр ки­шечной палочки должен быть не ниже 0,3.

Таблица 15 Нормы кислотности н жира молочных продуктов (РСТ РСФСР 372—73)

Наименование продукта

Кислотнасть

(б градусах

Тернера)

Содержанке жира (мнннм.)

Сметана: высшего сорта

первого »

Простокваша: обыкновенная, ацидо­фильная, варенец Кефир: слабый, средний, крепкий Творог: жирный, высший сорт

» первый » полужирный, высший сорт

» первый »

нежирный, высший сорт

» первый »

Сливка 20% бутылочные, пастеризо­ванные Масло сливочное

65—90 65—ll0 75—120

90, 105, 120

200 225 210 240 220

270

19

30 30

3,2

3,2 t8 l8

9

9

20 82,5

7oНе допускаются реализацию молочнокислые продукты, имеющие резко выраженный горький, кормовой, масляный, ме­таллический и др. запахи и привкусы, а также следы загрязне­ния, плесени, вспучивания с комками творожин.

Определение кислотности. Кислотность сливок, простокваши, кефира и ацидофильного молока определяют так же, как мо­лока, тщательно промывая пипетки, которыми вносят в колбу необходимое количество продукта.

ПРОТОКОЛ К ТЕМЕ 8.

(исследование молока и молочных продуктов)

Молоко

1. Оргаполептические показатели: цвет___ _________ вкус __________

запах_______________________ консистенция__________________________

2. Физико-химическое исследование.

1. Выявление натуральности

Содержание жира в процентах__________________________________________

Плотность молока ______________________________________________________

Содержание сухого остатка_________________________ (привести расчеты).

2. Оценка свежести молока

Кислотность в градусах Тернера_______________________(привести расчеты)

Проба на кипячение ___________________________________________________

Алкогольная проба ___________________________________________________

3. Определение посторонних примесей

Реакция на присутствие соды _________,__________________________________

Реакция на присутствие крахмала ,________________________________________

Заключение._________________________________________________________.

Масло

Органолептические показатели: цвет_________________ вкус______________

Запах_______________________ консистенция____________________________

Содержание влаги в процентах___________ йодное число.

Оценка свежести масла:

Кислотность в градусах Кеттсторфера _________________

Реакция па наличие перекисей _________________________

Заключение _____________________________________

Молочнокислый продукт

Органолептпческие показатели: цвет _________________ вкус_

Запах_______________________ консистенция______________

Оценка свежести:

Кислотность в градусах Тернера __________________________

Заключение _________________________________________

7lВопросы программированного контроля по теме 8

1. Пищевое значение молока.

2. Биологическая ценность белков молока.

3. Биологическая ценность жира, характеристика углеводов молока.

4. Минеральный состав молока.

5. Жирорастворимые витамины молока.

6. Водорастворимые витамины молока.

7. Изменение витаминного состава молока при термической обработке.

8. Виды пастеризованного коровьего молока, выпускаемые промышлен­ностью б соответствии с ГОСТом 13277—79.

9. Органолептические требования к молоку по ГОСТу 13277—79.

10. Физико-химические показатели молока по ГОСТу 13277—79.

11. Микробиологические показатели по ГОСТу 13277—79.

12. Факторы, влияющие на бактериальное, загрязнение молока. Виды мо­лока по бактериальному загрязнению.

13. Бактерицидная фаза молока и факторы, определяющие ее продол­жительность.

И. Эпидемиологическое значение молока.

15. Определение плотности молока, его значение в оценке качества мо­лока.

16. Методика определения плотности молока.

17. Определение жира в молоке.

18. Виды творога, вырабатываемого промышленностью, в зависимости от содержания жнра.

19. Характеристика питательной ценности творога.

20. Характеристика питательной ценности молочно-кислых сыров.

21. Характеристика питательной ценности молочно-кислых продуктов мо-лочно-кислого брожения.

22. Характеристика питательной ценности молочно-кислых продуктов смешанного брожения.

23. Характеристика питательной ценности видов сухого молока, его зна­чение в питании населения,

24. Питательная ценность сливочного масла.

25. Виды порчи масла и факторы, их обусловливающие.

26. Осаливание и полимеризация. Факторы, их обусловливающие.

27. Кислотонакапливание и прогоркание, изменения, происходящие в масле. Факторы, обусловливающие эти процессы.

28. Значение определения перекисей в масле.

29. Определение кислотности масла.