Тема 10. Пищевые отравления и их профилактика. Общественное питание.

В задачу настоящего занятия входит: а) изучение пищевых отравлений, с обращением особого внимания на возможные от­равления детей; в процессе программированного контроля под­готовки студентов выясняются возбудители (микроб, химиче­ское вещество, действующее начало), вызывающий отравление; источник их поступления в организм (продукты, человек, жи­вотные) ; продукты и отдельные блюда, чаще всего вызываю­щие пищевые отравления; типичные симптомы отравления.

б) меры профилактики пищевых отравлений; в этих целях производится ознакомление с планировкой предприятий обще­ственного питания, осмотр помещений пищеблока по ходу тех­нологического процесса приготовления пищи, знакомство с ус­ловиями работа персонала продпищеблока и медицинским кон­тролем за состоянием его здоровья (ознакомление с медицин­ской книжкой, записями в ней, сроками проведения медицин­ских исследований и врачебных осмотров); с документацией, ве­дущейся на пищеблоке.

7.киш, лишенный пор, называется закалом, который представляет большой дефект качества хлеба.

Определение пористости хлеба производят по удельному весу. С помощью прибора Журавлева из мякиша хлеба выре­зают (для пшеничного хлеба делают три вырезки, для ржа­ного— четыре) цилиндр объемом 27 см³, который взвешивают и вычисляют удельный вес (вес 1 см³ мякиша). Затем по соот­ветствующей таблице определяют пористость в процентах.

в. Исследование хлеба на пораженность микроорганизмами.

Хлеб может иметь недостатки вследствие развития в нем плесеней и бактерий. Плесени попадают в хлеб из воздуха при хранении и, развиваясь в нем, разрушают питательные ве­щества {преимущественно крахмал), портят вкус и запах хлеба и окрашивают его в различные цвета.

Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опасности заболевания человека микозами.

Из бактерий, поражающих хлеб, наибольшее значение имеет картофельная палочка Bact. mesentericus vulgaris, вызывающая так называемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь раз­вивается только в пшеничном хлебе с малой кислотностью.

Схема протокола

Показатели доброкачественности	Мука пшеничная	Хлеб
		ржаной	пшеничный
1. Цвет 2. Запах 3. Вкус 4. Наличие минеральных примесей 5. Внешний вид 6. Корка 7. Состояние мякиша
1. Влажность 2. Кислотность 3. Клейковина 4. Пористость
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вопросы программированного контроля по теме 9

1. Строение и состаз зерна.

2. Биологическая ценность зерна. Аминокислотный состав.

3. Характеристика углеводов зерновых культур,

4. Характеристика жиров зерна.

75а. Минеральный состав зерновых культур.

б. Витаминная ценность зерновых культур.

7. Сравнительная ценность (питательная) различных частей зерна.

8. Характеристика питательной ценности муки и круп.

9. Характеристика питательной ценности бобовых культур.

10. Грибковые поражения зерновых культур.

11. Амбарные вредители, меры профилактики и борьба с ними.

12. Крупы и их значение в питании детей.

!3. Выход муки. Влияние помола на питательную ценность муки.

14. Показатели доброкачественности муки.

15. Органолептическне показатели доброкачественности муки.

16. Физико-химические показатели доброкачественности муки.

17. Причины изменения кислотности и ее значение в оценке качества муки.

18. Клейковина муки (значение и определение).

19. Определение кислотности муки, единицы выражения.

20. Питательная ценность хлеба.

21. Приготовление хлеба. Биохимические процессы в тесте.

22. Процесс черствления хлеба.

23. Показатели доброкачественности хлеба.

24. Органолептические показатели доброкачественности хлеба.

25. Физико-химические показатели доброкачественности хлеба.

26. Понятие о кислотности хлеба. Определение, значение, нормы кис­лотности.

27. Изменение качества хлеба при нарушении технологии {дефекты хлеба).

28. Изменение качества хлеба под влиянием микрофлоры (перечислить, указать причину).

29. Картофельная болезнь хлеба.

30. Поражение хлеба пигментообразугощими микробами. Шсснсвенне хлеба.

31. Определение пористости хлеба по удельному весу, нормы и значение пористости.