Тема 9. Санитарно-гигиеническое исследование муки и хлеба.

На данном занятии производится: а) изучение питательной ценности зерна, муки и хлеба; б) освоение основных методик исследования муки и хлебо-булочных изделий (ознакомление с ГОСТами); в) проведение исследований муки и хлеба, на основании которых проводится оценка их качества и доброка­чественности.

При наличии недоброкачественных муки или хлеба, дается обоснование, на основании каких признаков они считаются не­пригодными.

Результаты исследований заносятся в протокол.

Самостоятельная работа студентов.

9.1. Исследование пшеничной муки. 9.1.1. Copr ruyxu.

729.1.2. Органолептические показатели:

а. ЦВЕТ (белый с желтоватым или сероватым оттенком, за­метными частицами оболочек),

б. ЗАПАХ. Небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку," обливают теп­лой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах

в. ВКУС

г. НАЛИЧИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ПРИМЕСЕЙ. Данные по­казатели определяются при разжевывании муки.

9.1.3. Физико-химические показатели.

а. ВЛАЖНОСТЬ. Пробой на ощупь можно определить ори­ентировочно степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке дол­жен образоваться комок, который легко рассыпается в разжа­той ладони; если он не образуется, значит, в муке много отру­бей, а если он рассыпается плохо, значит мука сырая или под­моченная.

б. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МУКИ ПО КИСЛОТ­НОСТИ (метод болтушки). Изменения при порче муки обус­лавливаются распадом ее составных частей — углеводов, белков и жиров, при этом происходит накопление органических кислот, лотность муки устанавливается титрованием и выражается гра-по количеству которых и определяется степень порчи муки. Кис-дусами кислотности, то-есть количеством миллилитров нормаль­ного раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г. муки.

Ход определения.

В коническую колбу наливают 50 мл дистиллированной воды, отвешивают 5 г муки, всыпают их в колбу и тщательно смешивают взбалтыванием, наблюдая, чтобы вся мука смеши­валась с водой и не было комочков, для чего растирают их стеклянной палочкой. Добавляют к болтушке 5 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра. Кислотность ржаной муки простого помола ко­леблется в пределах 4—6°, а пшеничной — в пределах 2,5—6° (в зависимости от помола и сорта муки).

Пример. На титрование 5 г муки пошло 1,2 мл 0,1 Н раст­вора щелочи. Следовательно, для 100 г такой же муки необхо­димо раствора в 20 раз больше, то есть 1,2x20 = 24 мл 0,1 Н щелочи, а нормальной щелочи — в 10 раз меньше, то-есть 2,4 мл,. что составит 2,4° кислотности муки'.

в. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА КЛЕЙ­КОВИНЫ. Клейковина представляет собой нерастворимое бел­ковое вещество, придающее тесту упругость и эластичность; она

73улучшает «подъемные» свойства муки и обусловливает пори­стость хлеба. В хорошей пшеничной муке должно содержаться не менее 25% сырой клейковины.

Для определения содержания сырой клейковины и оценки ее качества отвешивают 10 г муки в фарфоровую чашку, при­бавляют половинное количество воды, смешивают до состояния однородного теста и оставляют стоять 30 минут. Затем тесто в фарфоровой чашке скатывают в комок и промывают под сла­бой струей водопроводной воды, все время разминая его паль­цами до тех пор, пока стекающая вода будет прозрачна, то-есть свободна от крахмала. Промытую клейковину основательно от­жимают пальцами и взвешивают.

Вычисление: iC=-----— , где К—процент клейковины, а — вес

клейковины, а — навеска муки.

г. ЗАРАЖЕННОСТЬ АМБАРНЫМИ ВРЕДИТЕЛЯМИ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

9.2. Исследование хлеба ржаного и пшеничного.

9.2.1. Органолептические показатели:

A. Внешний вид: а) поверхность, б) окраска, в) форма.

B. Состояние мякиша: а) пропеченность, б) промес, в) по­ристость, г) эластичность, д) свежесть.

Г. Вкус.

Д. Запах.

Описание показателей по ГОСТу.

9.2.2. Физико-химические показатели.

а. Определение кислотности.

Кислотность хлеба зависит, главным образом, от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста.

10 г измельченного мякиша помещают в химический стакан, куда небольшими порциями приливают 100 мл дистиллирован­ной воды. Хлеб тщательно растирают стеклянной палочкой до образования однородной кашицы. Последней дают отстояться в течение 1 часа, после чего ее фильтруют. Отбирают 50 мл фильтрата и титруют 0,1 Н раствором едкого натра с индика­тором фенолфталеином до яснорозового оттенка.

Пример. На титрование 50 мл фильтрата (что соответствует 5 г хлеба) израсходовано 5,4 мл 0,1 Н раствора щелочи, на 100 г хлеба — 108 мл 0,1 Н раствора, а нормального раст-вора—в 10 раз меньше, то-есть 10,8 мл. Таким образом, кис­лотность хлеба равна 10,8°.

б. Определение пористости.

Нормальная пористость хлеба создает благоприятные усло­вия для хорошей перевариваемое™ и усвояемости хлеба. Мя-

'7,киш, лишенный пор, называется закалом, который представляет большой дефект качества хлеба.

Определение пористости хлеба производят по удельному весу. С помощью прибора Журавлева из мякиша хлеба выре­зают (для пшеничного хлеба делают три вырезки, для ржа­ного— четыре) цилиндр объемом 27 см³, который взвешивают и вычисляют удельный вес (вес 1 см³ мякиша). Затем по соот­ветствующей таблице определяют пористость в процентах.

в. Исследование хлеба на пораженность микроорганизмами.

Хлеб может иметь недостатки вследствие развития в нем плесеней и бактерий. Плесени попадают в хлеб из воздуха при хранении и, развиваясь в нем, разрушают питательные ве­щества (преимущественно крахмал), портят вкус и запах хлеба и окрашивают его в различные цвета.

Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опасности заболевания человека микозами.

Из бактерий, поражающих хлеб, наибольшее значение имеет картофельная палочка Bact. mesentericus vulgaris, вызывающая так называемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь раз­вивается только в пшеничном хлебе с малой кислотностью.

Схема протокола

Показатели доброкачественности	Мука пшеничная	Хлеб
		ржаной	пшеничный
1. Цвет 2. Запах 3. Вкус 4. Наличие минеральных примесей 5. Внешний вид 6. Kopra 7. Состояние мякиша
1. Влажность 2. Кислотность 3. Клейковина 4. Пористость	■
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вопросы программированного контроля по теме 9

!. Строение и состав зерна.

2. Биологическая ценность зерна. Аминокислотный состав.

3. Характеристика углеводов зерновых культур^

4. Характеристика жиров зерна.

755. Минеральный состав зерновых культур.

6. Витаминная ценность зерновых культур.

7. Сравнительная ценность (питательная) различных частей зерна.

8. Характеристика питательной ценности муки и круп.

9. Характеристика питательной ценности бобовых культур.

10. Грибковые поражения зерновых культур.

11. Амбарные вредители, меры профилактики и борьба с ними.

12. Крупы и их значение в питании детей.

13. Выход муки. Влияние помола на питательную ценность муки.

14. Показатели доброкачественности муки.

15. Оргаиолсптнческне показатели доброкачественности муки.

16. Физико-химические показатели доброкачественности муки.

17. Причины изменения кислотности и ее значение в оценке качества муки.

£8. Клейковина муки (значение и определение).

19. Определение кислотности муки, единицы выражения.

20. Питательная ценность хлеба.

21. Приготовление хлеба. Биохимические процессы в тесте.

22. Процесс черствления хлеба.

23. Показатели доброкачественности хлеба.

24. Органояептинеские показатели доброкачественности хлеба.

25. Физико-химические показатели доброкачественности хлеба.

26. Понятие о кислотности хлеба. Определение, значение, нормы кис­лотности.

27. Изменение качества хлеба при нарушений технологии (дефекты хлеба).

28. Изменение качества хлеба под влиянием микрофлоры (перечислить, указать причину).

29. Картофельная болезнь хлеба.

30. Поражение хлеба пигментообразующими микробами. Плеснсвение хлеба.

31. Определение пористости хлеба по удельному весу, нормы и значение пористости.