5. Ветеринарно-санітарний контроль та оцінювання субпродуктів

Ветеринарно-санітарну експертизу субпродуктів проводять відповідно до «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» (2002 р.).

Субпродукти періодично перевіряють на якість для чого досліджують до 5 % місць у кожній партії.

За ступенем свіжості субпродукти ділять на свіжі, сумнівної свіжості і не свіжі (зіпсовані). Ступінь їх свіжості досліджують органолептично. Визначають колір з поверхні і на розрізі, запах, консистенцію.

За сумнівної свіжості субпродукти мають:

відтінок – сіруватий;

консистенцію – крихку;

щільність і пружність – зникає;

поверхня стає вологою чи слизькою;

запах – кислий, неприємний дещо гнильний.

Якщо субпродукти не свіжі, то вони мають:

консистенцію – пухку;

колір – сірий з зеленуватим відтінком;

запах – кисло-гнильний або гнильний;

поверхня розрізу – липка.

Крім органолептичних досліджень субпродукти досліджують на показники безпечності:

1) токсичні елементи (свинець, кадмій, арсен, ртуть, мідь);

2) мікотоксини (афлатоксин В₁);

3) пестициди (актелак; базудин; ГХЦГ гама-ізомер; 2,4Д; ДДВФ; ДДТ та його метаболіти, карбофос, метафос, ртутєвмістимі пестициди, хлорофос);

4) радіонукліди (цезій-137, стронцій-90).

У разі виявлення змін в субпродуктах працівники цеху подають ці органи для огляду лікарю ветеринарної медицини.

Паренхіматозні органи утилізують у разі:

• виявлення атрофічних, циротичних і дистрофічних процесів;

• пігментації (меланоз, гемосидероз);

• патологій легень (пневмонії, плеврити, абсцеси, пухлини, аспірація);

• патологій серця (перикардити, епікардити, міокардити, ендокардити);

• патологій печінки (множинні абсцеси, гнійний гепатит, цироз, дистрофії, гепатит, пухлини);

• патологій селезінки (всі види);

• патологій нирок (нефрози, нефрити, інфаркти, множинні кісти, гідронефроз, пухлини, ниркові камені);

• патологій вимені (мастити різної етіології);

• головний мозок (дистрофії, некрози, енцефаліти).

Субпродукти знищують за таких захворювань:

• ехінококоз;

• туберкульоз;

• гнійно-некротичні процеси.

Печінку і легені знезаражують і реалізують в замороженому вигляді, якщо вони уражені:

• фасціолами,

• дикроцеліями,

• метастронгільозом,

• диктіокаулами,

• лінгватульозом.

В інших випадках їх зачищають, а неуражену частину випускають без обмежень.

Залишати субпродукти необробленими на наступну добу заборонено.

Субпродукти реалізують за наявності ветеринарного свідоцтва (форма 2 вет) та посвідчення якості або направляють для промпереробки після очищення і охолодження.

Після промивання субпродукти направляють для переробки на субпродуктові вироби або на зберігання у холодильник.

Дефекти, за наявності яких забороняється торгівля субпродуктами, але допускається промпереробка чи використання на корм хутровим тваринам і виробництво сухих тваринних кормів:

1) субпродукти, які змінили природній колір, розмерзлися, вдруге заморожені, з порізами, з технічними пігментними плямами;

2) субпродукти 1-ї та 2-ї категорій в необробленому вигляді;

3) шерстні субпродукти з наявністю технологічних дефектів не більше 15 % поверхні або із залишками волосся не більше 5 % поверхні.