8. Ветеринарно-санітарні вимоги до технології витоплення жирів

Сировина надходить в приймальне відділення парильним ходом, за допомогою ліфтів чи візків із забійно-розбирального цеху. Жир із котлів випускають по трубах, шкварку з автоклава вигрібають через нижній боковий люк.

Перетоплення жиру-сирцю починають не пізніше ніж через 2 год. після надходження його у жировий цех, а охолодженого водою – не пізніше 6 год.

У жировому цеху жирову сировину:

1. Зачищають від нежирних прирізків.

2. Промивають проточною водою.

3. Заморожений жир-сирець розморожують у холодній питній воді.

4. Витоплюють жир-сирець за температури +80…90 °C, очищають його, охолоджують та пакують.

Основними способами витоплювання жиру є:

1. Сухий.

2. Вологий.

Процес витоплення проводиться за температури +42…120 °C у котлах із вогневим обігрівом. Відстоюють жир 5-6 год. Підсолюють кухонною сіллю (1-2 %).

Вологий спосіб передбачає витоплювання парою в автоклавах за температури +70…90 °C, тиску пари 0,15-0,3 МПа.

Термічні точки жирів

1. Температура плавлення – найнижча температура за якої всі тригліцериди переходять у рідкий стан.

2. Температура застигання – найвища t° за якої всі тригліцериди кристалізуються.

В межах між цими температурами – жир напіврідкий.

9. Псування жирів

Псування жирів – це зміни їх органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників за впливу біологічних, фізичних, хімічних, технологічних чинників.

До чинників псування жирів відносять:

1. Біологічні (дія ліпази, плісняви, мікроорганізмів).

2. Фізико-хімічні (дія світла, води, О₂, каталізаторів).

3. Технологічні (погане знекровлення туші, наявність прирізей м’яса,

забруднення жиро сировини вмістом шлунково-кишкового тракту тощо).

Види псування жирів

1. Гідроліз характеризується приєднанням до молекули жиру води, внаслідок чого вона розщепляється на гліцерин і жирні кислоти. Цей процес починається відразу після видалення жиру з туші. Маркером є показник кислотного числа.

2. Окислення поділяють на процеси прогіркання і осалювання.

Прогірканням – це сукупність окислювальних і гідролітичних реакцій під впливом повітря і сонячного світла з утворенням альдегідів, кетонів, спиртів, ефірів, низькомолекулярних кислот, перекисних сполук.

Прогірклий жир жовтий, з різким, неприємним запахом.

Жири, що містять більше насичених кислот, менш стійкі до зберігання. Швидко окислюється риб’ячий і пташиний жир, повільніше – свинячий і ще повільніше – баранячий та яловичий.

Осалювання (стеаринізація) – це вид псування жиру під дією світла та каталізаторів (міді, заліза, свинцю, марганцю), за якого утворюються перекиси оксикислот та продукти їх полімеризації.

Стеаринізований жир знебарвлений, щільний, з салистим присмаком, підвищеною температурою плавлення.

Пакування харчового жиру. Проводять у дерев’яні нові, вимиті, міцні дерев’яні бочки і ящики. Вливають жир у тару в рідкому стані до кришки, щоб витіснити повітря. Тару залишають відкритою 8-10 год., щоб жир застиг, потім закривають і направляють на склад, жири в залізній тарі зосолюють негайно, або перетоплюють і зливають у цілу тару для зберігання.

Зберігання харчового жиру. Тривалий час жир зберігають за температури 4 °C і вологості повітря не вище 75-80 %. Один раз на місять перевіряють на:

• кислотність,

• вологість,

• прогіркання,

• міцність тари.

Транспортування харчового жиру. Транспортують жири влітку в:

• ізотермічних вагонах;

• пароплавах-рефрижераторах;

• автотранспортом.

Не можна перевозити харчовий і технічний жир на одному транспортному засобі.