Ветеринарно-санітарний контроль харчових жирів тваринного походження

Тваринний жир – це продукт, який отримують під час розбирання туші забитої тварини і використовують в їжу.

6. Класифікація харчових жирів тваринного походження

I. В залежності від переробки:

1. Жир-сирець – не перероблений жир, відокремлений з туші тварини.

2. Топлений харчовий жир.

II. За топографією жиру-сирцю:

1. Жир підшкірної клітковини (“здор”, шпик – у свиней).

2. Внутрішній (нутрений).

3. Жир брижі (оточний).

4. Жир сальників (сорочковий).

5. Жир рубця (рубіжний).

6. Жир книжки (літошний).

7. Навколонирковий.

8. Серцевий

9. Міжм’язовий.

10. Кістковий.

III. За видовою належністю:

1. Яловичий.

2. Конячий.

3. Свинячий.

4. Борсучий.

5. Бабаковий.

6. Пташиний.

IV. За походженням:

1. Одного органа (ниркивий, серцевий)

2. Збірний – отриманий з різних органів, різних видів твари:

а) індивідуальний від одного виду тварин.

б) змішаний – від декількох видів тварин.

V. В залежності від особливостей підготовки до переробки:

1. Жир сирець 1-ї групи:

сальник, навколонирковий, брижовий, жир щупа, підшкірний, від зачистки туш, з лівера, з хвоста, з вимені, з голови, жирне вим’я молодняку, жирові обрізки з ковбасного і консервного виробництва.

2. Жир 2-ї категорії:

жир шлунка, жирові обрізки від від ручної обробки шкури, кишковий.

7. Ветеринарно-санітарні вимоги до жиру-сирцю

Склад жиру-сирцю

1. Чистий жир – 88-94 %

2. Сполучна тканина – 1,2-2,5 %

3. Вода – 4,8- 9,5 %.

Жир – це три гліцерид жирних кислот:

• стеаринової – С₁₇Н₃₅СООН,

• пальмітинової – С₁₅Н₃₁СООН,

• олеїнової – С₁₇Н₃₃СООН.

Інших (мало): міристинова, лінолева, ліноленова.

Насичені жирні кислоти переважають у жирах наземних тварин, ненасичені ж.к. – у жирах водних тварин.

Жири птахів і кролів – менш густі, ніж жири ін. забійних тварин, бо t° плавлення пальмітинової кислоти нижча, ніж стеаринової.

Чим нижча t° плавлення жиру, тим легше він засвоюється організмом.

Висока засвоюваність жирів молока, риби, птиці. t° їх плавлення нижча за 37 °C.

Гірше засвоюється свинячий жир.

Найгірше – яловичий, козячий, баранячий, оленячий.

Щільність тваринного залежить вмісту в ньому насичених і ненасичених жирних кислот, складу кормів. Чим більше насичених ж.к., тим жир щільніший, і навпаки.

Щільніший жир:

• внутрішній,

• старих тварин,

• самців,

• худих тварин,

• теплих кліматичних умовах.

М’якший жир:

• підшкірний,

• молодих тварин,

• самок,

• добре вгодованих,

• холодних кліматичних умов.

Вихід жиру – сирцю:

• ВРХ – 1,5-10,1 %,

• курдючних овець – 0,2-5,4 %,

• свиней – 12-40,0 %.

Органолептичні та фізико-хімічні показники жирів забійних тварин:

• консистенція у твердому та розплавленому стані;

• колір;

• запах і смак;

• температура плавлення і застигання;

• коефіцієнт рефракції;

• питома маса;

• кислотне, перекисне і йодне число.

Колір жиру залежить від пігментів кормів, стану здоров’я (інтенсивно жовтий – за жовтяниці, лептоспірозу, піроплазмідозах, сальмонельозу тощо).

1. Козячий – інтенсивно білий.

2. Свинячий – білий.

3. Овечий – злегка жовтуватий.

4. ВРХ – світло – жовтий (яловичий)

5. Кінський – жовтий.

Кістковий жир

Кістки старих тварин містять більше жиру і менше води. Вміст жиру в кістках:

• грудній – 30 %,

• трубчасті – 22-28 %,

• тазова – до 22,5 %,

• ребра – до 21 %,

• лопатка – до 14 %,

• череп – 6-10 %.

Кістковій мозок містить 87,2-92,3 % жиру.

Чим свіжіша кістка, тим вища якість жиру, тим більше він придатний для їжі.

Технологічна класифікація кісток:

1. Ковбасні (консервні) – отримують високоякісний жир.

2. Столові (виварені) – використовують для технічних цілей.

3. Польові – сірі, вивітрені, неприємного вигляду, з високою кислотністю. Жир з них використовують для технічних цілей.

Із ковбасних кісток

Жир кісток пальців використовується для змазування точних механізмів.

Використовують всі кістки забійних тварин.

Способи отримання:

1. Тепловий спосіб передбачає отримання жиру у відкритих котлах або автоклавах при температурі 90-95 °C протягом 6 год.

2. Холодним способом жир виробляють на молоткових гідродинамічних установках протягом 8 хв. Вихід жиру становить 10-12 % високої якості.

Копитний жир додають до ковбаси і холодців.

Зберігання і консервування жиру-сирцю

До остигання жиру-сирцю:

• його сортують,

• видаляють з нього прирізки тканин, згустки крові, частинки каниги,

• промивають холодною водою,

• піддають консервуванню (розморожують, солять).

Кишковий жир неможна змішувати з ін. видами жирів через його особливий запах і можливого швидкого псування.

Зберігають жир розклавши на стелажах тонким шаром у темному і прохолодному приміщенні.

Консервування жиру-сирцю здійснюють заморожуванням і солінням.

Заморожений жир сирець запаковують в тару (кульки, рогожу, ящики) і відправляють для переробки. На переробних підприємствах жир-сирець:

• злегка розморожують,

• подрібнюють,

• закладають у котел,

• перетоплюють.

Соління. 1. Відсортовану, очищену і охолоджену сировину засолюють у бочках (ящиках) сухим способом.

2. На дно бочки посипають 2-3 см. солі

3. Шарами, товщиною 5-6 см, укладають жир-сирець, пересипають шари сіллю.

4. Зверху засипають шаром солі.

5. Бочку (ящик) закривають кришкою.

Витрати солі – 6-10 % до маси жиру-сирцю; для засолювання кишкового жиру-серцю – 10-13 %.

Зберігання жиру-серцю. Зберігають у темному приміщенні з вологістю повітря 75-80 %,

• неконсервований – за температури +2…6 °C,

• заморожений – +2…3 °C,

• солений – +6…8 °C.

Тривалість зберігання становить 2-3 міс.

Перед переробкою:

• солений жир-сирець промивають,

• ослизнений, запліснявілий, з неприємним затхлим запахом-миють холодною водою,

• жир з вадами – перетоплюють для технічних потреб.