- •Екция 1. Теоретические основы холодильной технологии
- •1. Причины порчи пищевых продуктов
- •2.Методы консервирования
- •3.Принципы сохранения пищевых продуктов
- •4. Задачи холодильной технологии
- •5. Состав и особенности структуры пищевых продуктов
- •1.Сущность и задачи охлаждения пищевых продуктов
- •2.Подмораживание (переохлаждение) пищевых продуктов
- •3.Сущность, задачи и характеристика процесса замораживания
- •Лекция 3. Хранение охлажденных и замороженных продуктов
- •1.2.Условия холодильного хранения скоропортящихся продуктов
- •2.Отепление и размораживание пищевых продуктов
- •2.1.Отепление пищевых продуктов
- •2.2.Размораживание пищевых продуктов
- •2.3.Размораживание пищевых продуктов в воздухе
- •2.4.Размораживание в жидких средах
- •2.5.Контактное размораживание
- •2.6.Вакуумное размораживание продуктов
- •2.7.Методы внутреннего нагрева
- •2.8.Изменения, происходящие в продуктах в процессе размораживания
- •1. Физические основы получения холода
- •2. Способы получения низких температур
- •3. Принцип устройства, работы и назначение основных элементов паровой компрессионной машины
- •4. Холодильные агенты и хладоносители
- •Компрессоры и теплобменные аппараты холодильных машин
- •II. Принцип устройства и работы компрессоров холодильных машин различных типов
- •IV.Теплообменные аппараты холодильных машин
- •Приборы автоматики и вспомогательные аппараты холодильных машин
- •1. Автоматизация холодильных установок
- •2.1. Терморегулирующего вентиля
- •2.2. Реле давления
- •2.3. Реле температуры
- •2.4. Терморегулятора манометрического ртхо
- •3. Вспомогательные аппараты холодильных машин
- •4. Холодильные агрегаты; типы, устройство, применение
2.3.Размораживание пищевых продуктов в воздухе
Наиболее часто в качестве греющей среды при размораживании продуктов (блоков) применяют воздух. При размораживании в воздухе подвод тепла происходит в результате двух протекающих процессов: теплообмена между поверхностью продукта и окружающей средой и диффузионного теплопритока внутри размораживаемого продукта. При этом происходит нагрев замороженного продукта от начальной внутренней температуры до достижения криоскопической температуры на поверхности продукта и собственно размораживание, во время которого изменяется фазовое состояние воды во всем объеме продукта. Продолжительность размораживания и технологические аспекты процесса зависят от параметров воздуха. Рекомендуемая температура воздуха не более 20оС и относительная влажность не ниже 90%. С целью интенсификации размораживания процесс проводят при вынужденном движении воздуха. Упаковка с одной стороны является дополнительным термическим сопротивлением и ее наличие отрицательно сказывается на продолжительности процесса, с другой стороны она препятствует усушке продукта. Обычно продукты и блоки продуктов, предназначенные для промышленной переработки, размораживают в неупакованном виде. Продукт, который после размораживания является готовым для употребления в пищу, размораживают, как правило, в упаковке.
Для мяса и мясопродуктов применение получили лишь способы размораживания в воздухе или паровоздушной среде. Осуществляется размораживание в дефростерных камерах, оборудованных душирующими каналами с соплами, которые располагаются между линиями подвесных путей.
В воздухе размораживается большинство продуктов. Камеры, где производят размораживание, оборудуют кондиционерами или калориферами и системой воздушных каналов. Продукты в таре укладывают штабелями в шахматном порядке; неупакованные продукты развешивают на подвесных путях или размещают на стеллажах. Температуру циркулирующего воздуха постепенно увеличивают, поддерживая ее постоянно на 5-6о С выше температуры размораживаемого продукта. Процесс заканчивают, когда в толще продукта температура становится равной 0.
2.4.Размораживание в жидких средах
В качестве теплоносителя при размораживании в жидких средах используют воду, а в некоторых случаях 5% раствор поваренной соли. Продукты (блоки) размораживают погружением в жидкость или орошением. Размораживание орошением более эффективно, но и более технически сложно. Для достижения максимального эффекта необходимо обеспечить равномерное орошение поверхности продукта (блока), что не всегда удается.
В воде размораживают рыбу, иногда битую потрошеную птицу, если эти продукты предназначены для промышленной переработки или немедленной кулинарной обработки.
При размораживании в жидких средах рекомендуется небольшая скорость движения теплоносителя, не превышающая 0,3 м/с. В жидких средах продукты, как правило, размораживают в упакованном виде.
2.5.Контактное размораживание
Продукты, замороженные контактным методом, могут подвергаться размораживанию этим же методом. Для размораживания через металлическую теплопередающую поверхность, т.е. контактным способом, применяют устройства, по конструкции аналогичные плиточным морозильным аппаратам, но в качестве теплоносителя используют воду. С целью уменьшения термического сопротивления перехода вода – продукт плиты слегка прижимают к блоку.
Большая толщина продукта или блока при размораживании традиционными способами отрицательно сказывается на продолжительности процесса. Например, продолжительность размораживания блоков мяса толщиной 20, 40, 80 мм при скорости движения воздуха 1 м/с составляет 1,6; 3; 6 ч, а при скорости 4 м/с – соответственно 1,1; 2; 4,2 ч. Поэтому осуществляется поиск разделения крупных блоков, предназначенных для промышленной переработки, на мелкие куски., так как их можно разморозить по одному из вышеуказанных способов.