Лекція № 26

Тема: Пасти, використання їх харчовій промисловості.

Мета: Знати і вміти відрізняти пасти від інших дисперсних систем, класифікацію паст, які використовуються в харчовій промисловості.

Пасти - це висококонцентровані суспензії, які мають властивості структурованих систем і характеризуються високою в’язкістю.

Помадні маси кондитерського виробництва представляють собою висококонцентровані суспензії (пасти).

Помадну пасту готують із помади, вводять в неї смакові та ароматичні компоненти рецептури.

Помадою називають гетерогенну систему, яка складається із двох фаз (твердої та рідкої). Твердою фазою являються кристали цукру, які рівномірно розміщенні в насиченому розчині цукровопаточному або цукровоінверсійному сиропі, які являються рідкою фазою. Склад рідкої фази залежить від рецептури і включає сахарозу, сухі речовини патоки, інверсний цукор. Крім цього, в помаді звичайно міститься і третя фаза – газ, невелика кількість повітря, яке попадає в помаду в процесі її збивання. Ця фаза практично не впливає на якісні показники помади і звичайно зникає при темперированні.

Розрізняють помадну пасту цукрову, молочну та крем-брюле. Помаду цукрову готують на основі цукровопаточного сиропу. Вона складається із цукру і патоки. Помаду молочну і крем-брюле готують на основі цукровопаточного молочного сиропу. Помада крем-брюле відрізняється від молочної великим вмістом молока. Крім цього, сироп для крем-брюле підвергають спеціальній термічній обробці, в результаті якої під дією високої температури він отримує коричневий відтінок і характерний смак топленого молока.

Види паст:

Фруктово - желейні пасти готують із фруктово-ягідної сировини і цукру з веденням студнеутворювача (агара, агароїда). Ці пасти мають упругоеластичну консистенцію. Студнеутворювачем в цих пастах являється пектин фруктово-ягідної сировини та додатково вводять агар або агароїд.

Збивні пасти володіють ціноутворюючою структурою. Піни –це дисперсні системи, які складаються з двох фаз: рідкої та газової. Частка газової фази може доходити до 98 % об’єму всієї системи. Звичайно газовою фазою являється повітря. Для збивних паст характерна наявність мілких, рівномірно розміщених пузирів повітря. Утворення піни відбувається при збиванні. Отримання стійкої високодисперсної піни зумовлено наявністю стабілізатора піни і піноутворювача. В якості піноутворювача для збивних паст частіше всього використовують яєчний білок, а в якості стабілізатора – агар.

Лікерні пасти представляють собою сиропоподібну масу, яка складається із насиченого розчину сахарози з додаванням молока, фруктових напівфабрикатів або других смакових та ароматичних речовин.

Кремові пасти представляють собою маслянисту масу на основі цукру з додаванням шоколаду, тертого горіха, молока і других смакових і ароматичних компонентів, отриману шляхом перемішування з введенням повітря при обробці на збивальних машинах. Якість кремових паст залежить від ступеня дисперсності використаних напівфабрикатів (шоколадної маси, тертий горіх). В зв’язку з цим в процесі приготування їх додатково дроблять.

Шоколадні пасти представляє собою тонко дисперсну суміш, яка складається із какао-тертого, какао-масла і цукрової пудри. Шоколадна маса в залежності від температури може знаходитись в твердому або рідкому стані. По структурі рідка шоколадна маса представляє собою суспензію, в якій дисперсне середовище – рідке какао-масло, а дисперсна фаза – цукрова пудра і тверді частинки какао.