Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли «духовыми» и готовили в глиняных горшках в русской печи. Тушеные овощи отличаются приятным специфическим вкусом и ароматом. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, соломкой, слегка обжаривают. Тушить овощи можно в воде, в мясном отваре, в соусе. При этом желательно добавить приправы и пряности.

Блюда из жареных овощей

Овощи жарят сырыми, в некоторых случаях – предварительно отваренными.

Жарят овощи в небольшом количестве жира основным способом или в большом – во фритюре.

При жарки в небольшом количестве жира овощи кладут на сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах.

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, и в качестве гарнира.

Блюда из запеченных овощей

Запекают чаще всего предварительно отваренные или тушеные овощи. Овощи раскладывают па противнях, которые смазывают маслом, посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу до образования на поверхности блюда поджаристой корочки. Сытные блюда получаются из смеси овощей: солянка овощная, запеканка картофельная с овощным фаршем.

Технологическая карта

Наименование организации ГОУ СПО ТО ТКПТС

Предприятие УПМ № 4

Наименование блюда № 258 «Картофель, запеченный в сметанном соусе»

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	289	217	233	175	275	206
или картофель молодой	—	—	226	181	266	213
Маргарин столовый	10	10	—	—	—	—
Масса готового картофеля	—	150	—	170	—	200
Соус № 586	—	100	—	100	—	125
Сыр	5,4	5	5,4	5	5,4	5
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масса полуфабриката	—	260	—	280	—	335
Выход	—	230	—	250	—	300

Технология приготовления:

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Требования к качеству:

Картофель полностью пропеченный, сохранил свою форму.

Правила отпуска:

При отпуске посыпают зеленью.