2.6. Приготовление блюд из яиц и творога

Для приготовления яичных блюд используются свежие яйца, меланж и яичный порошок. Масса сырых и варенных яиц (без скорлупы) в рецептурах предусмотрена 40грамм. В кулинарных изделиях свежие яйца могут быть заменены меланжем или яичным порошком по нормам, предусмотренных сборником рецептур (нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд).

Перед тепловой обработкой яйца обрабатывают и дезинфицируют. Из яиц готовят яичную кашицу, яичницу глазунью и омлеты.

Скорлупа варенных яиц должна быть чистой. Яйца, сваренные «в мешочек» и «всмятку» подают горячими в пашотницах. У яиц, сваренных «всмятку», белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть на половину уплотнен, а желток жидким. У яиц сваренных «в мешочек», - белок плотный, желток – полужидкий.

Блюда из творога

Из творога готовят холодные и горячие блюда. К холодным блюдам относятся : творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао порошок и другие), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин, и другие); творог с молоком, сметанной, сахаром, крем творожный. Горячие блюда из творога - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Пудинг отличается от запеканок числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а так же более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

Технологическая карта

Наименование организации ГОУ СПО ТКПТС

Предприятие УПМ №4

Наименование блюда № 321 «Творог со свежей зеленью»

	БРУТТ	НЕТТ
Творог	103	102
Петрушка (зелень)	28	21
или листья салата зеленого	29	21
Сахар	10	10
Сметана	30	30
Выход	—	160

Технология приготовления:

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.

2.7. Приготовление холодных блюд и закусок Бутерброды и закуски из хлеба

Приготавливают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), комбинированные, закусочные (канапе).

Открытые бутерброды. Для их приготовления хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, толщиной 40-50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт.

Закрытые бутерброды (сандвичи). Для их приготовления с пшеничного хлеба срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками. Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом; сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр и т.п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают их на кусочки.

Закусочные бутерброды (канапе). Для канапе хлеб нарезают на полоски шириной 3-4 см, длиной 12-15 см и толщиной 6-8мм. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом ил майонезом и красиво укладывают на него продукты.