2.5. Приготовление горячих блюд из мяса Блюда из отварного мяса

Мясо нарезают крупными кусками весом 1,5-2 кг, заливают водой (температура должна быть ближе к 100 °С) в соотношении на 1кг мяса на 1,5л воды. В процессе варки добавляют белые коренья, лук (за 30 - 40 мин до конца варки), перец, соль (за 15мин), лавровый лист (3-5мин). Время варки: говядина 2-2,5ч; телятина 1-1,5ч; баранина 1-1,5ч; свинина 2ч. Готовность определяют проколом. Гарнир - отварные и припущенные овощи, рассыпчатые каши. Соус - красный с вином «Мадера», сметанный с хреном.

Блюда из жареного мяса

Мясо жаренное крупным куском

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края), свинину, баранину, телятину (все части туши, кроме шейной части).

Мясо солят, посыпают перцем, обжаривают на раскаленной сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу (при температуре 170-200°С не выше).

Мясо жаренное порционным куском

Порционные куски мяса жарят основным способом, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-180°С и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Панированные куски мяса доводят до готовности в жарочном шкафу 4-5мин.

Мясо жаренное мелкими кусками

Используют вырезку, толстый тонкий края, внутреннюю и верхнюю части. Масса мелких кусков 10-40г.Подготовленный п/ф укладывают

Блюда из тушеного мяса

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой. Тушат до готовности при закрытой крышке, при слабом кипении. За 20 мин до окончания кладут соль, перец лавровый лист, на бульоне оставшемся после тушения готовят соус. Тушеные мясные блюда готовят 2 способами:

1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают.

2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Блюда из запеченного мяса

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами, вместе с соусами или без него. Мясо для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные п/ф запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280°С и пока продукт не прогреется до 80 °С.

Блюда из рубленого мяса

Из рубленого мяса приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед отпуском. Изделия обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Технологическая карта

Наименование организации ГОУ СПО ТКПТС

Предприятие УПМ № 4

Наименование блюда № 130 «Паштет из печени»

		I			II		III
		БРУТТО	НЕТТО		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья	1063			882/600*	1240	1029/700*	1329	1103/750*
Или печень свиная, или баранья, или телячья	1002			882/600*	1169	1029/700*	1253	1103/750*
Масло сливочное	100			100	75	75	50	50
шпик	156			150	104	100	52	50
Лук репчатый	119			100/50*	119	100/50*	119	100/50*
Морковь	93			74/50*	93	74/50*	93	74/50*
Яйца	1 шт.			40	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20
Молоко или бульон	50			50	50	50	50	50
Выход	—			1000	—	1000	—	1000

Технология приготовления:

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягчен­ного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Фор­муют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Правила отпуска:

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.