- •Визначення свіжості м’яса. Відбір проб, органолептичні, лабораторні, гістологічні методи дослідження, мікроскопія мазків-відбитків за гост 23392-78
- •Визначення органолептичних показників свіжості яловичини, свинини та баранини.
- •Визначання прозорості та аромату бульйону.
- •Лабораторні методи дослідження свіжості м’яса
- •Потенціометричний спосіб.
- •Колориметричний спосіб.
- •Визначення кількості аміно - аміачного азоту (формольна реакція).
- •Кількісне визначення летючих жирних кислот.
- •Метод визначення аміаку та солей амонію.
- •Реакція на пероксидазу.
- •Реакція з міді сульфатом у бульйоні.
- •Метод мікроскопічного аналізу свіжості м’яса (згідно з госТом 23392-78).
- •Методи фарбування мазків
- •Кольорова окислювальна реакція
Визначення органолептичних показників свіжості яловичини, свинини та баранини.
Зовнішній вигляд і колір туші визначають, оглядаючи зразки ззовні. При цьому звертають увагу на наявність або відсутність кірочки підсихання. Вигляд і колір м’язів визначають в глибоких шарах м’язової тканини на свіжому розрізі м’яса. При цьому встановлюють наявність липкості шляхом промацування і вологість поверхні м’яса на розрізі шляхом прикладання до розрізу смужки фільтрувального паперу (1,5×10 см) на 2-3 хв.
Натискуючи пальцем на свіжу поверхню зрізу та спостерігаючи протягом 1 хв. за швидкістю виповнення ямки, визначають консистенцію м’язової тканини.
Запах визначають сенсорно спочатку на поверхні туші або зразка. Після чого ножем роблять розріз і відразу визначають запах в глибоких шарах. При цьому звертають особливу увагу на запах м’язів біля кісток.
Стан жиру досліджують під час відбору зразків, визначаючи колір, запах і консистенцію. Для визначення консистенції жир роздавлюють між пальцями.
При відборі зразків звертають увагу на стан сухожилля. Промацуючи, визначають їх щільність, пружність, колір. При цьому визначають також стан суглобових поверхонь (наявність чи відсутність слизу, його запах та прозорість), прозорість синовіальної рідини в бурсах.
При дослідженні стану кісткового мозку визначають його розташування в трубчастій кістці, а після його вилучення – колір та блиск на зламі.
Визначання прозорості та аромату бульйону.
Для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м’ясорубку з діаметром отворів решітки 2 мм. Отриманий фарш ретельно перемішують.
Відважують на лабораторних вагах 20 г фаршу з похибкою не більше 0,2 г і переносять в конічну колбу ємністю 100 см³, заливають 60 см³ дистильованої води, ретельно перемішують, накривають посуд годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню.
Запах м’ясного бульйону визначають при нагріванні бульйону до 80‑85°С в момент утворення пари.
Для визначення прозорості в мірний циліндр ємністю 25 см³ та діаметром 20 мм наливають 20 см³ бульйону і досліджують його візуально.
За результатами комплексних органолептичних досліджень розрізняють м’ясо свіже, сумнівної свіжості та несвіже (таблиця 1).
Таблиця 1. Визначення ступеня свіжості м’яса за органолептичними показниками
Назва показника |
Характерні ознаки м’яса або субпродуктів |
||
Свіжі |
Сумнівної свіжості |
Несвіжі |
|
Зовнішній вигляд і колір туші |
Поверхня вкрита кірочкою підсихання рожевого або блідо-червоного кольору; у розморожених туш – червоного кольору, жир м’який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір |
Поверхня місцями зволожена, злегка липка, потемнівша |
Поверхня дуже суха або вкрита слизом, сірувато-коричневого кольору чи пліснявою
|
М’язи на розрізі |
Злегка вологі; на фільтрувальному папері залишають незначну пляму, або не залишають зовсім; колір характерний для м’яса певного виду тварин: яловичина – від світло до темно-червоного, свинина – від світло-рожевого до червоного, баранина – від червоного до червоно-вишневого |
Вологі, залишають пляму на фільтрувальному папері площею рівною площі дотику; злегка липкі, темно-червоного кольору. Для розмороженого м’яса – з поверхні розрізу стікає злегка мутнуватий м’ясний сік |
Вологі, на фільтрувальному папері залишають пляму за площею більшу від площі дотику, червоно-коричневого кольору. Для розмороженого м’яса – з поверхні стікає мутний м’ясний сік |
Консистенція |
На розтині м’ясо щільне, пружне; при натисканні ямка виповнюється відразу |
На розтині м’ясо не достатньо щільне та пружне, ямка при натискуванні виповнюється протягом 1 хв, жир м’який у розмороженого м’яса дещо пухкий
|
На розтині м’ясо дрябле; ямка при натискуванні не виповнюється, жир м’який, у розмороженого м’яса пухкий з ознаками осалювання |
Запах |
Специфічний, властивий кожному виду свіжого м’яса |
Кислуватий, або злегка затхлий |
Кислий, затхлий або слабо-гнильний |
Стан жиру
|
Яловичий – білий, жовтуватий або жовтий; консистенція тверда, при натискуванні крихка. Свинячий – білий, блідо-рожевий; м’який, еластичний. Баранячий – білий, щільний. Жир не повинен мати запах осалювання або прогіркання |
Має матовий, сіруватий відтінок, злегка липне до пальців, може мати слабкий запах осалення
|
Має матовий, сіруватий відтінок, при роздавлюванні мажеться. Свинячий жир може бути вкритий незначною кількістю плісняви. Запах прогірклий.
|
Стан сухожилля |
Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. У розмороженого м’яса сухожилля м’які, пухкі, яскраво-червоного кольору |
Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка вкриті слизом |
Сухожилля розм’якшені, сірого кольору. Суглобові поверхні вкриті слизом |
Кістковий мозок |
Заповнює всю порожнину трубчастих кісток, твердий, жовтого кольору, має фарфороподібний блиск |
Заповнює всю порожнину трубчастих кісток, твердий, жовтого кольору, матовий |
Не заповнює простір порожнини кістки, м’якої консистенції, брудно-сірого або темного кольору |
Прозорість та аромат бульйону |
Прозорий, ароматний, жир на поверхні у вигляді великих крапель |
Прозорий або каламутний із запахом не властивим свіжому бульйону. Дрібні краплини жиру на поверхні |
Каламутний з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом; жирові краплини майже відсутні |
При розбіжності результатів органолептичних та хімічних або мікроскопічних досліджень проводять хімічний аналіз повторно відібраних зразків. Результати цього аналізу є остаточними.