Визначення кількості аміно - аміачного азоту (формольна реакція).
В результаті псування та гнилісних процесів у м’ясі накопичуються амінокислоти та аміак. Визначення сумарного числа азоту цих сполук і може характеризувати ступінь свіжості м’яса.
Методика дослідження. До 10 см³ профільтрованої через фільтрувальний папір м’ясної витяжки (співвідношення м’яса до води як 1:4) додають 40 см³ дистильованої води та 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби нейтралізують децинормальним розчином NаОН до світло-рожевого забарвлення. Потім у колбу додають 10 см³ нейтрального формаліну. В результаті вивільнення карбоксильних груп суміш стає кислою і рожевий колір індикатора зникає. Потім вміст колби знову повторно титрують децинормальним розчином лугу до появи світло-рожевого забарвлення. Оскільки 1 см³ децинормального розчину NаОН еквівалентний 1,4 мг азоту, то кількість мілілітрів децинормального розчину їдкого натру, витраченого на друге титрування, перемножують на 1,4 і одержують кількість аміно-аміачного азоту, що містяться в 10 см³ фільтрату м’ясної витяжки.
У якісній яловичині, свинині, баранині міститься до 1,26 мг аміно-аміачного азоту; сумнівної свіжості – від 1,27 до 1,68; у несвіжому – більше 1,69 мг.
Кількісне визначення летючих жирних кислот.
Летючі жирні кислоти (ЛЖК) під час псування м’яса утворюються при дезамінуванні амінокислот та при розпаді внутрішньотканинного жиру. Цей метод базується на відгоні ЛЖК із м’яса разом з водяною парою.
Проведення аналізу. Дослідження проводять з використанням приладу для перегонки ЛЖК водяною парою (рис. 1). Наважку фаршу, масою 25 г. зважують з похибкою не більше 0,01 г, розміщують в круглодонну колбу 1, куди додають 150 см³ 2% - го розчину сірчаної кислоти. Вміст колби перемішують і колбу закривають корком 7. Під холодильник 10 підставляють конічну колбу 11 ємністю 250 см³, на якій відмічають об'єм 200 см³. Дистильовану воду в плоскодонній колбі 4 доводять до кипіння і відганяють ЛЖК парою до тих пір, доки в колбі 11 не збереться 200 см³ дистиляту. Під час відгону колбу 1 з наважкою і сірчаною кислотою підігрівають. Потім до дистиляту додають 3‑5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином їдкого калію (натрію) до появи стійкого малинового забарвлення.
Паралельно при тих же умовах проводять контрольний дослід для визначення витрат лугу на титрування дистиляту з реактивом, але без м’яса.
Оцінка результатів: кількість летючих жирних кислот (Х) виражають в міліграмах їдкого калію в 100 г м’яса і вираховують за формулою:
X=(V – V1)×K×5,61
де V - кількість 0,1н розчину КОН, що пішло на титрування 200 см3 дистиляту із м’яса, см3;
V1 - кількість 0,1н розчину КОН, що пішло на титрування 200 см3 дистиляту в контрольному досліді, см3;
К - поправка до титру 0,1н розчину КОН;
5,61 - кількість КОН, що міститься в 1см3 0,1н розчині, мг.
За кількістю 0,1н розчину КОН, що пішло на титрування 25г м’яса визначають його свіжість. За результат аналізу приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень.
Допустима розбіжність між результатами паралельних досліджень не повинна перебільшувати 0,01мг. М’ясо вважають свіжим, якщо ЛЖК до 4 мг КОН. М'ясо вважається сумнівної свіжості, якщо в ньому міститься летючих жирних кислот від 4 до 9 мг КОН, а вище 9 мг – несвіже.
Рис. 1 Схема приладу для перегонки ЛЖК водяною парою
1-колба круглодонна; 2-колбонагрівач; 3-електрична плитка; 4-колба плоскодонна; 5-запобіжна трубка; 6, 9-паровідвідні трубки; 7-корок; 8‑краплевловлювач; 10-холодильник; 11-колба конічна.