134. Режимы дображивания молодого пива. Созревание пива.

цель дображивания и созревания состоит в том, чтобы стабилизировать и сбалансировать вкус и аромат пива до момента его розлива и потребления. после главного брожения вкус «зеленого пива» еще не сбалансирован, а имеющиеся в нем дрожжи и белки делают мутным его внешний вид. чаще всего в нем также не достигнута правильная пропорция углекислоты. в процессе традиционного лагерного дображивания достигаются многие положительные моменты: 1. дрожжи вместе с основной частью белков отделяются в осадок, а само пиво становится более прозрачным 2. в то же время осаждающиеся дрожжи продолжают разлагать остатки сахаров, что увеличивает в пиве количество алкоголя, который, в свою очередь, улучшает его стабильность. 3. одновременно увеличивается и образование углекислоты, которая легче всего растворяется в пиве именно при температуре от -1 до +3°с. в молодом пиве, поступающем в аппарат дображивания, массовая доля диоксида углерода примерно составляет 0,2% поэтому необходимо дополнительно накопить ещё 0,2% его, т.к. в готовом пиве массовая доля диоксида углерода составляет 0,3 – 0,35%. 4. для получения 0,2% диоксида углерода необходимо израсходовать примерно 0,4% сбраживаемого экстракта. в стадии дображивания в танках поддерживается давление 0,05 – 0,07 мпа. 5. в готовом пиве диоксид углерода находится в трех фазах: связанном, растворенном, и газообразном и между ними существует подвижное равновесие: связанный со2 ↔ растворенный со2 ↔ газообразный со2 увеличенная доля со2 придает пиву более приятные вкусовые свойства 6. длительный срок дображивания при низкой температуре тоже повышает ароматичность пива. однако, слишком длинный срок лагерного дображивания может привести к некоторым менее желательным явлениям. например, к автолизу дрожжей и протеолизу, искажающему вкус и ароматичность пива, и к повышенному уровню рн. для дображивания, созревания и хранения пива сегодня отводится не более 17-20 дней с тенденцией к дальнейшему сокращению периода брожения и созревания при сохранении существующего качества. 7. при работе ферментов дрожжей образуются эфиры, сокращая количество карбонильных соединений и удаляя диацетил, наличие которого является основным индикатором непригодности пива.

дображивание пива проводят при температуре от 0 до +2°с в закрытых аппаратах без контакта с воздухом, под давлением диоксида углерода 0,04 – 0,06 мпа. перед заполнением аппарата проверяют всю арматуру. на крановую втулку изнутри устанавливают полый цилиндр высотой 10 см для сбора и вывода осадка дрожжей, перед фильтрованием пива. люк в аппарате герметически закрывают и оставляют открытым только воздушный кран, через который вытесняется молодым пивом воздух из аппарата. аппараты наполняют молодым пивом снизу, самотеком или при помощи насоса. молодым пивом заполняют 96-98% геометрического объема. температуру перекачиваемого молодого пива следует выбрать так, чтобы дображивание начиналось через 1-2 дня. при нормальной температуре подвала 2°с, температура молодого пива при перекачивании должна быть приблизительно 5°с. после начала активного дображивания и полного вытеснения воздуха диоксидом углерода из аппарата дображивания, приступают к шпунтированию. шпунтирование - это процесс создания избыточного постоянного давления в аппаратах от 0,04 до 0,06 мпа, для насыщения пива диоксидом углерода. его производят подключение шпунтового аппарата или закрытием наглухо шпунтового отверстия винтовым шпунтом. время шпунтования определяется, прежде всего, объемом сбраживаемого экстракта, а также количеством и бродильной способностью дрожжей в молодом пиве.

окончание дображивания. продолжительность дображивания для пива каждого наименования колеблется от 11 до 90 суток, а для сортов, которые пастеризуются от 6 до 9 месяцев. удаление дрожжей. по окончании дображивания следует предотвратить подъем осевших дрожжей и попадание их в пивопровод и фильтр. затруднения в процессе дображивания. пассивное дображивание характеризуется незначительным выделением диоксида углерода, что приводит к недостаточному насыщению. для устранения пассивного дображивания вводят: молодое пиво на стадии завитков, в количестве 5 -12% от объема, добавляют семенные дрожжи, перемешивают пиво путем перекачивания его из одного аппарата в другой, увеличивают продолжительность дображивания