Введение

Одним из важнейших мероприятий, направленных на повышение эффективности общественного питания, является централизация производства полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

В системе общественного питания централизованное производство данной продукции осуществляется на заготовочных объектах и в специализированных цехах. Заготовочные объекты и специализированные цеха снабжают своей продукцией доготовочные объекты при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, общедоступные предприятия, магазины кулинарии и др. Широкое распространение в последние годы получили производство и реализация полуфабрикатов и кулинарных изделий в предприятиях розничной торговли, в частности супер- и гипермаркетах, крупных продовольственных магазинах и др.

Централизованное производство и использование полуфабрикатов и кулинарной продукции позволяет эффективнее использовать капитальные вложения и основные фонды, материальные и трудовые ресурсы отрасли.

При централизованном выпуске кулинарной продукции используются различные способы ее сохранения – в горячем, охлажденном, замороженном и полуконсервированном виде. Каждый из них имеет определенные преимущества и недостатки, поэтому его выбор зависит от уровня профессиональной подготовки персонала доготовочных объектов, предлагаемого ассортимента, качества и потребительских свойств продукции, обслуживаемого контингента питающихся.

Система, сочетающая транспортировку готовых блюд в горячем состоянии в столовые-раздаточные, достаточно широко используется в нашей стране. Готовые обеды порционируют в горячем состоянии в специальные термосы и в них доставляют покупателю.

За рубежом готовые обеды непосредственно после приготовления порционируют и упаковывают в одно- или многопорционные лотки, затем их загружают в изотермические контейнеры, которые сохраняют необходимую температуру пищи в течение 4 часов, и транспортируют в столовые. При этом радиус доставки составляет до 70-80 км от заготовочного предприятия или цеха.

Наиболее экономичен способ сохранения и транспортировки кулинарных изделий и готовых блюд в охлажденном виде. Однако у него имеются и отрицательные стороны – сравнительно непродолжительный срок хранения, ухудшение органолептических свойств пищи, подверженность бактериологическому заражению.

Высокими темпами за рубежом развивается производство и потребление в объектах общественного питания блюд в замороженном виде. Увеличение спроса на замороженную продукцию объясняется ее высоким качеством и продолжительными сроками хранения. Недостатки этого способа связаны с ограниченным ассортиментом блюд, а также более высокими расходами на электроэнергию и оборудование для замораживания и хранения при низких температурах.

Способ хранения и транспортировка обеденной продукции в полуконсервированном виде предусматривает герметичную упаковку готовых блюд, поэтому можно обеспечить довольно продолжительное их хранение.

Для сохранения продукции за рубежом в последнее время используют метод ее консервирования путем пастеризации и даже стерилизации, что позволяет значительно увеличить срок хранения, а также снизить энергопотребление и расходы на транспорт.