2 Разработка производственной программы цеха

Производственная программа кулинарного цеха определяет ассортимент, структуру и объем выпуска кулинарных изделий и блюд для обеспечения бесперебойного снабжения доготовочных объектов общественного питания, магазинов или отделов кулинарии.

Производственная программа должна отвечать следующим требованиям:

- удовлетворять потребность в кулинарных изделиях и готовых блюдах сети объектов общественного питания города или района;

- обеспечить наиболее рациональную загрузку технологического оборудования и использование работников на отдельных технологических линиях и участках;

- обеспечить ритмичную работу цеха и его отдельных подразделений (отделений и участков).

Ежедневно в производственную программу кулинарного цеха включается минимальное количество наименований продукции, которое будет достаточным для комплексного обеспечения кулинарными изделиями и готовыми блюдами доготовочных объектов и магазинов или отделов кулинарии.

Ассортимент кулинарных изделий должен включать разнообразные изделия из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и морепродуктов, овощей, творога и круп, а также мучные изделия, бульоны и соусы концентрированные и др.

Ассортимент готовых блюд должен включать разнообразные холодные блюда и закуски, супы, (щи, борщи, рассольники; супы картофельные и овощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, супы-пюре и др.); горячие блюда и гарниры (из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий и др.), сладкие блюда, а также соусы.

Внутригрупповое распределение кулинарных изделий и готовых блюд принимается по заданию на проектирование или по согласованию с руководителем проекта. Соотношение кулинарных изделий может быть принято также по данным ВТН 04-86 /2/.

Форма производственной программы цеха приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Производственная программа кулинарного цеха

Наименование	Удельный вес, %	Количество продукции, кг
		в сутки	в максимальную смену
Итого	100	х	х
Примечание – Все дальнейшие технологические расчёты производятся по максимальной смене.

3 Выбор и составление технологических схем производства продукции

Технологические схемы производства – это последовательный перечень всех операций по технологической обработке сырья с указанием применяемых режимов. Они разрабатываются отдельно для каждого вида выпускаемых изделий с подробным описанием всех операций, условий и режимов обработки сырья.

Выбранная технологическая схема должна обеспечивать: высокое качество выпускаемой продукции, повышение экономичности производства и производительности труда путем сокращения ручных операций, механизации и автоматизации производственного процесса, улучшение его санитарно-гигиенического состояния и условий труда, минимальные затраты рабочей силы и энергозатрат.

При проектировании следует применять технологические схемы, регламентированные действующими нормативными материалами – сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями и др. Можно выбирать также технологические схемы с использованием новых, более прогрессивных методов обработки сырья, нового оборудования, ориентируясь при этом на передовой отечественный и зарубежный опыт или патентную и информационную научную и производственную литературу.

Правильно и полно составленная технологическая схема позволяет исключить ошибки при расчетах, в частности при определении количества сырья, обрабатываемого на этом или ином оборудовании.

Технологические схемы являются основой для подбора и расчета оборудования, а также численности рабочих. Они могут быть оформлены в виде текстового описания технологического процесса или в векторном изображении.

В пояснительной записке необходимо привести общую технологическую схему производства блюд и кулинарных изделий, а также конкретные технологические схемы применительно к выбранному ассортименту продукции. По указанию руководителя проекта технологические схемы могут быть согласованы с ним, но не включены в состав пояснительной записки (в частности при значительном объеме текстового материала).