4.2 Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кулинарном цехе необходимо для просеивания, протирания и измельчения продуктов, перемешивания фаршей и салатов, взбивания теста для блинчиков, муссов и кремов, дозирования и формования изделий и выполнения других операций.

Оборудование в цехе принимается в соответствии с технологическими схемами производства продукции, принятыми технологическими линиями и участками.

Расчет механического оборудования производится по формуле

G = Q(n)/ (Т  ), (36)

где G – расчетная производительность оборудования, кг/ч, шт/ч;

Q–масса или количество продукции, обрабатываемой за смену, кг,шт;

Т – продолжительность смены, ч;

_т – теоретический коэффициент использования оборудования (в предприятиях и цехах малой и средней мощности _т=0,5-0,6, большой мощности – =0,8).

По расчетной производительности по каталогам или справочникам подбирается необходимая марка оборудования и определяется время его работы t, ч, фактический коэффициент использования 

t = Q(n)/ G_пр,  = t/Т, (37)

где G_пр – производительность принятого оборудования, кг/ч, шт/ч.

Наряду с отдельными видами механического оборудования в цехах большой мощности используются поточно-механизированные линии, расчет которых также производится по формуле (36). Коэффициент использования линий принимается равным 0,9-1,0.

Часовую производительность взбивальной машины G, кг/ч, определяют отдельно для каждого вида продукции (тесто, мусс, крем и т.п.) по формуле

G = V_б    , (38)

где V_б – объем бачка взбивальной машины, дм³;

 – плотность обрабатываемого продукта, кг/ дм³;

t – продолжительность взбивания, мин.

Время работы машины рассчитывают для каждого вида продукции по формуле (37), после чего определяют общее время и коэффициент использования.

Расчет механического оборудования производится отдельно для горячего и холодного отделения кулинарного цеха.

4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования производится по количеству скоропортящихся продуктов, одновременно хранящихся в холодильном шкафу, с учетом массы тары, в которой хранятся продукты.

Расчет ведется по формуле

Е = Q/, (39)

где Е – расчетная вместимость шкафа, кг;

Q – масса продукта, кг;

 – коэффициент, учитывающий массу тары (=0,7-0,8).

Расчет массы продуктов производится по формулам (3, 4) из расчета на ½ смены.

Результаты расчета сводятся в таблицу 12.

Таблица 12 – Расчет количества скоропортящихся продуктов

Наименование изделий и блюд	Количество изделий и блюд за ½ смены, кг, порций	Наименование продуктов
						И т.д.
		Норма на единицу продукции, г, кг	Всего, кг	Норма на единицу продукции, г, кг	Всего, кг
Итого					

Расчет холодильных шкафов интенсивного охлаждения производится по формуле

n = (Q  t)/(Е  Т), (40)

где Q – количество охлаждаемой продукции за смену, кг;

t – продолжительность цикла охлаждения, ч (принимается в соответствии с технической характеристикой шкафа и вида охлаждаемой продукции (в среднем 1,5-2 ч);

Е – вместимость шкафа, кг;

Т – продолжительность смены, ч.

Аналогично производится расчет скороморозильных аппаратов для замораживания готовой продукции.