3.2.1. Показатели качества пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания. Различают следующие показатели качества пищевых продуктов.

1. показатели полноценности

А. Пищевая ценность (потребительские свойства).

1. Ассортимент блюд (перечень блюд, которые можно изготовить из продукта).

2. Органолептические свойства (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид).

3. Приедаемость.

4. Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму).

5. Удобоваримость (степень напряжения сил органов пищеварения).

Б. Биологическая ценность (физиологические свойства).

1. Органический состав (белки, жиры, углеводы, липоиды).

2. Витаминный состав.

3. Минеральный состав.

4. Активность питательных веществ.

5. Усвояемость.

2. Показатели санитарно – эпидемической безупречности.

А. Доброкачественность (отсутствие процессов порчи).

1. Гниение.

2. Окисление, прогоркание, осаливание.

3. Брожение.

4. Плесневение.

Б. Безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы).

1. Патогенные микробы (бактерии, вирусы, риккетсии, простейшие).

2. Токсические штампы грибов.

3. Личинки гельминтов.

4. Ядовитые вещества органической и неорганической природы.

5. Вредные механические примеси.

6. Насекомые-вредители.

При определении санитарно-эпидемического состояния продукта получают представление о степени его безвредности и наличии признаков порчи. Продуктов не должны содержать патогенных микроорганизмов и их токсинов, ядовитых веществ органической и неорганической природы механической вредной примеси и др. не должны быть признаков микробной (гниение, брожение ,плесневение) и физико-химической (окисление, прогоркание, осаливание) порчи.

При оценке пищевой ценности продуктов определяют степень возможности приготовления из них высококачественной пищи в разнообразном ассортименте, с хорошими вкусовыми качествами, легкой перевариваемостью и малой приедаемостью. Биоло и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах пищевой гическая ценность устанавливается путем выяснения химического состава продуктов с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в энергетическом, пластическом материале и каталитических веществах, обеспечивающих нормальный ход обмена веществ.

3.2.2. Задачи гигиенической экспертизы.

Плановая экспертиза пищевых продуктов проводится в порядке предупредительного и промышленности, общественного питания и торговли. Основная цель такой экспертизы – контроль за соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится по специальным санитарно-эпидемическим показаниям (заболевания, связанные с употреблением продуктов, пищевые отравления и др.), по поручению вышестоящих органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, руководящих советских органов, следственных органов, органов народного контроля, при возникновении разногласий между местными СЭС и хозяйственными организациями.

1. Установление органолептических изменений продукта, их характера и причины этих изменений;

2. Обнаружение вредных примесей или каких-либо посторонних веществ в количествах, превышающих предельно допустимые количества;

3. Определение отклонений в химическом составе продуктов и причин этих отклонений;

4. Установление характера и степени бактериальной обсемепенности продукта;

5. Выяснение эпидемиологических данных в аспекте определения возможности участия продукта в реализации механизма передачи той или иной информации;

6. Выяснение наращений гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов, обусловивших изменение их свойств.

Гигиеническая экспертиза испорченных плодов, овощей и солений, подмеченных продуктов, консервов в битой стеклотаре, хлебобулочных изделий повышенной влажности, кислотности, пораженных плесенью и др., отходов от муки, крупы, масла (зачистки) не проводится. Санитарный врач не принимает участия в оформлении рекламации на полученную партию товара. Ликеро-водочные изделия исследуются только на наличие сивушных масел, метилового спирта, альдегидов и других веществ, имеющих гигиеническое значение. Органы санитарного надзора не проводят экспертизу продуктов, изьятых милицией у отдельных граждан, и в тех случаях, когда неизвестны условия выработки и хранения продуктов.

3.2.3. Этапы проведения гигиенической экспертизы.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов состоит из нескольких этапов:

подготовительный этап,

• изучение данных о продукте,

• осмотр партии продукта по месту нахождения,

• вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка,

• составление акта осмотра партии,

• отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного исследования,

• проведение лабораторного исследования, оформление результатов и оценка по ним,

• окончание экспертизы, оформление заключения.

Подготовительный этап включает ознакомление с действующими официальными нормативными документами, касающимся требований к качеству, технологии производства, хранению и реализации пищевого продукта, подвергающегося экспертизе: стандарты и технические условия (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ВУ), технологические инструкции, нормативные документы, устанавливающие требования к производству определенного продукта, действующими допусками применения пищевых добавок (красителей, консерватов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), минимальные допустимые уровни содержания остаточных количеств пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др. в случаях, когда на продукт отсутствуют официальные документы о нормах качества, при экспертизе следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями. При гигиенической экспертизе импортных продуктов принимают во внимание имеющиеся в сопровождающих документах поставщика данные о качестве продукта, а также данные об условиях приемки продукта по качеству, в сложных случаях привлекают к участию в гигиенической экспертизе смежных специалистов (микробиологов, химиков, технологов, ветеринарных врачей, инспекторов по качеству, научных работников и других специалистов). За консультацией и указаниями следует обращаться в вышестоящие органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы. В экспертизе участвуют представители поставщиков и покупателей, а при необходимости также представители государственной инспекции по качеству и транспортных организаций.

Изучение данных о продукте. Данные о продукте берут из двух источников из сопроводительных документов (транспортные накладные, удостоверения о качестве :ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, протоколы лабораторных исследований и др.) и из опроса лиц, в ведении которых находится продукт, и лиц, участвующих в его обработке. В необходимых случаях можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продукта, об условиях и сроках хранения, реализации и т.п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится. Осмотр партии продукта по месту нахождения. Нужно обратить внимание на порядок и условия хранения партии, установить ее размеры с учетом сведений, полученных при ознакомлении с сопровождающей документацией, выяснить состояние тары – нет ли повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимся предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем в акте экспертизы. Вскрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка. Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до 5 единиц упаковок), то они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандарта и технических условий, вскрываются количество мест, предусмотренное соответствующим нормативным документом. При отсутствии таких указаний вскрывают 5-10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии (степени ее однородности). При отсутствии подозрений на неблагополучии партии в отношении ее доброкачественности по усмотрению врача может быть вскрыто выборочно меньшее количество мест. Поврежденные единицы упаковок могут быть вскрыты все. После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продуктов с целью установления признаков порчи, загрязнение продукта, нарушения технологии, наличия амбарных вредителей, поражения рыбы прыгуном, глистами, наличия постороннего запаха, изменения вкуса и др. органолептическое исследование продуктов при кажущейся внешней простоте его является очень ответственным и во многих случаях имеет главное, а зачастую, и решающее значение в оценке качественных особенностей продукта и его пригодности для питания. В силу этого обстоятельства врач должен владеть определенными навыками и уметь квалифицированно оценивать обнаруженные изменения органолептических свойств продукта. Органолептические показатели варьируют в зависимости от вида и качества продукта. Однако во всех случаях подлежат учету и оценке следующие показатели:

• состояние тары и упаковки при их наличии,

• внешний вид продукта,

• цвет продукта на поверхности и в толще,

• консистенция продукта,

• запах продукта

• при необходимости и результаты пробного изготовления пищи из продукта (пробная варка, пробная выпечка).

Состояние упаковки (тары) оценивается по следующим показателям:

• вид, характера и материал наружной и внутренней и упаковки (ящик, коровка, пакет, обертка, банка, бутылка и т.п., бумага, картон, полимерная пленка, жесть, фольга и др.),

• маркировка или этикетка (название или шифр продукта, его сорт, предприятие-изготовитель, дата выработки, срок реализации, способ употребления),указание на ГОСТ, технические условия (ТУ) и др.).

• сохранность (поломки, помятости, разрывы, проколы и др.), герметичность для баночных консервов, бутылок с пробками (следы протечек - для жидких продуктов и консервов) др..

• загрязненность (мусором, экспериментами амбарных вредителей, пылевидными вешествами и продуктами, цветными или маслянистыми жидкостями: пятна подмочки, ржавчина и др.),

• посторонний запах, его характер.

Внешний вид продукта учитывает:

• дефекты формы (для твердых продуктов) – надломы, надрывы, помятости и др., которые могут свидетельствовать об имеющих санитарное значение воздействиях на проект и изменениях его качества,

• состояние его поверхности (для твердых продуктов).отмечаются загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие разного рода налетов, слизи, плесени,

• однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких продуктов). Отмечаются посторонние включения, загрязнения, налеты, плесени, наличии мути, взвешенных частиц и осадки (для жидких продуктов).

Определение цвета производится при дневном освещении в косом свете. Для определения окраски рекомендуется использовать цветные шкалы и эталонные продукты. При органолептической оценке особенностей цвета отмечается ослабление или усилие обычной окраски, например, в брикетированных и жидких продуктах, посторонние оттенки и несвойственная нормальному продукту окраска на поверхности и на свежем разрезе (твердые продукты) или в глубине (жидкие продукты), неоднородность, пятнистость, мозаичность окраски (сыпучие и твердые продукты).

Консистенция в твердых продуктах (твердая, плотная, упругая, ослабленная) определяется надавливанием пальцем; в сыпучих продуктах (рассыпчатая, комковатая) определяется ощупыванием; в жидких продуктах (жидкая, густая, вязкая) определяется визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды или при пробе стеклянной палочкой. Определение запаха и вкуса – самые чувствительные органолептические методы, позволяющие обнаружить изменения качества продукта уже в начале их появления. Определение этих показателей следует начинать с проб, где они выражены менее интенсивно.

Оценка запаха дается с количественной и качественной сторон отмечается его интенсивность (отсутствует, едва выражает, слабый, ослаблен, хорошо выражен, усилен резкий), наличие посторонних, не свойственных продукту, запахов и оттенков. Ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление в некоторых случаях, например у свежей рыбы – на начальную степень порчи. На порчу продукта также указывают запахи – затхлый, гнилостный, аммиачный, прокисший. Посторонние запахи (специфический запах аптеки, нефтепродукта, рыбный и др.), как правило, появляются в результате их сорбции при совместном хранении продуктов с другими пахнущими продуктами и веществами или же прие8го загрязнении. Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха его определение рекомендуется проводить при комнатной температуре, в слегка подогретом состояние, например, путем растирания между ладонями (жировые продукты), после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта или после его обливания теплой водой при температуре около 60 градусов С (мука, крупы и другие сыпучие продукты). Запах жидкостей определяется после выдержки их в закрытом притертой пробкой чистом стеклянном флаконе непосредственно у горлышка сразу же после открытия пробки ,в замороженных продуктах _ после их оттаивания. В некоторых случаях при исследования мяса, рыбы и продуктов их переработки для выявления измененного запаха в толще продукта применяют пробу « на нож» или «на шпильку».

Опробование вкуса продукта производится при отсутствии существенно порочащих продукт изменений и его безвредности при температуре 40-45 градусов С, так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Твердые и сыпучие продукты сначала разжевывают, затем помещают на корень языка в область вкусовых луковиц. Разжеванная масса поле опробования выплевывается, а рот дважды прополаскивается теплой чистой водой. При определении вкуса, как и при оценке запаха, отмечаются степень его выраженности, наличие несвойственных продукту оттенков и привкусов (пресной, соленый, сладкий, горький, кислотой). Составление акта гигиенической экспертизы партии пищевых продуктов. Акт включает следующие пункты:

• Место и время составления акта,

• Должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе;

• Повод для гигиенической экспертизе;

• Общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузок и прибытия партии продуктов и пр.;

• Результаты осмотра партии продуктов( условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.);

• Заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования.

Отбор и направление образов (проб) продуктов для лабораторного исследования (масса, объем, доставка и т.д.) проводятся в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Образцы, изъятые для лабораторного исследования, должна отражать свойства всей партии продукта. С этой целью отбирают среднюю пробу. Для этого необходимо:

• продукты жидкой и полужидкой консистенции (молоко, сметана, растительные масла, мед, варенье и пр.) перед взятием пробы тщательно перемешать;

• выемку сыпучих продуктов производит с помощью щупа из верхних, средних и нижних участков единиц упаковки, насыпи (мука, зерно),

• выемку проб солонины, рыбы, кондитерских изделии, овощей и также сверху, из середины и нижней части единицы упаковки или насыпи (в случае незатаренной продукции)т.п. производить

Если продукт имеет места подозрительной свежести, то образцы отбирают из этих мест, о чем обязательно указывают в акте отбора. Масса (объем) образцов для лабораторного исследования при гигиенической экспертизе в зависимости от задач исследования должна соответствовать действующим «правилам выемки проб пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ для исследования в лабораториях», утвержденным Министерством здравоохранения РФ или указанием стандарта и технических условий. Образцы помещают в чистые, сухие и плотно закрывающиеся стеклянные банки или в другую тару. На банку наклеивают пробы и названия объекта, где была взята проба. Пробку и крышку банки обертывают пергаментной бумагой и опечатывают пломбиром санитарно-эпидемиологической службы. Из проб, взятых в пакет или бумагу, делают свертки, обвязывают их бечевой и также опечатывают. Если предполагается бактериологической исследование, то пробы отбирают в стерильную посуду. Скоропортящиеся продукты помещают в термосы или ящики со льдом. После отбора пробу как можно быстрее пересылают в лабораторию. К ней прилагают протокол (акт) отбора с указанием причины ее взятия и цели исследования данного продукта, здесь же перечисляют количество образцов, их массу, способ упаковки, должность и фамилию лица, производившего отбор проб. Акт составляет в двух экземплярах. В конце акта выемки пробы обязательно отмечается, что партия продукта временно, до получения заключения лаборатории, задерживается с реализацией и должна храниться в условиях, предупреждающих дальнейшее изменение качества продукта (указать, ответственное лицо). При проведении плановой гигиенической экспертизы внесение записи в акте выемки пробы необязательно и в каждом отдельном случае решается по усмотрению лица, проводившего отбор проб (проведения лабораторного исследования, оформление результатов и заключений по ним).

При проведении исследований используют следующие методы:

• органолептический – оценка качества продукта при помощи органов чувств: цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенция;

• физический – определение температуры, удельного веса и др.

• химический – определение химического состава, посторонних примесей, наличие продуктов распада белков и жиров;

• микроскопический – определение морфологического состава продуктов, наличие паразитов, патогенной и условно патогенной микрофлоры;

• бактериологический – определение токсичности продуктов опытами на животных;

• радиометрический – определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами.

Оформления заключения. По получении результатов лабораторного исследования изъятых образцов пищевых продуктов и заключения по ним санитарный врач. Проводивший экспертизу, сопоставляет их с результатами осмотра партии. В заключении дается санитарно-гигиеническая оценка всех данных о качестве продукта, полученных в ходе экспертизы, со ссылкой на соответствующие нормативные документы. В зависимости от характера всех полученных материалов выносятся те или иные варианты решений по данным гигиенической экспертиз:

А) продукты признается пригодным для питания людей без каких-либо особых ограничений, если он соответствует требованиям нормативных документов;

Б) если выявлены единичные и Нерезко выраженные отклонение качественных показателей продукта от требования нормативных документов, то продукт признается условно годным для питания при условии выполнения определенных требований, например:

- при соблюдении устанавливаемого в этих случаях срока реализации,

- выполнении определенных условий тепловых обработки,

- при условии реализации только в определенных местах (при исключении детских и больничных учреждений и др.);

В) если отклонения качественных показателей продукта более многочисленны и более существенны , а для предупреждения возможных при этом санитарных последствий требуется специальные меры, то продукт. признается непригодным для непосредственного потребления (в случаях возможности его использования в качестве сырья при переработки об этом делается специальное указание в заключении);

Г)продукт признается безусловно непригодным для питания:

- при ясно выраженных признаках органолептических изменений (резкий, неприятный, гнилостный запах, измененные консистенция и цвет, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.) или физико-химических изменений.

- при обнаружении в нем вредных веществ в количествах, превышающих ПДК.

- при поражении патогенными микроорганизмами, представляющими особую эпидемиологическую опасность (в зависимости от санитарно-эпидемической опасности выносится одно из следующих решений:

1) продукт может быть передать на корм животных по соответствующему решению ветеринарной службы;

2) продукт может быть передан на техническую утилизацию,

3)продукт подлежит уничтожению.