3.6. Гигиеническая характеристика хлеба.

Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран. Замечательным свойством его является полное отсутствие приедаемости, хорошая Аромат хлеба обусловлен при­сутствием в нем ацетилметилкарбинола и диацетила, а также веществ, образующихся в результате взаимодействия аминокислот и растворимых углеводов. Пищевая и биологическая ценность, зависит от вида использо­ванной, муки и характера добавляемых веществ. Белки хлеба в значи­тельной степени отражают свойства, присущие зерну злаковых культур. Белки хлебных злаков отличаются недостаточностью лизина, триптофана, метионина. В простом пшеничном хлебе содержание лизина, триптофана, метионина повышается. Все эссенциальные аминокислоты оптимально сбалансированы и в наибольшем количестве представлены в хлебе из обойной муки. Витамины хлеба в основном представлены витаминами группы В. Пшеничный хлеб из обойной муки характеризуется оптимальной сбалансированностью витаминов. В нем содержатся витамины В₁, В₂, РР. 100 г любого хлеба содержат 2-3 мг витамина Е. Высоким содержанием витамина Е отличается хлеб пшеничный, с суточной нормой которого поставляется 19 мг витамина Е. Хлеб содержит фосфолипиды - важнейшие биологически активные липотропные вещества. С суточной нормой хлеба (400-500 г) поступает 1-1,5 г, фрсфолипидов. В состав углеводов хлеба входят крахмал и сахар. В хлебе содержатся мальтоза (промежуточный продукт разложения крахмала) и фруктоза, имеющие не только вкусовое, но и биологическое значение. Содержание сахарозы незначительно. Из микроэлементов в хлебе представлены К, Nа, Сl, Р. Низкое содержание Са при высоком содержании фосфора имеет неблагоприятную сбалансированность их. В хлебе имеются разнообразные микроэлементы, среди них есть участвующие в кроветворении. Содержание железа - 3,95 мг, меди - 0,59 мг, марганца - 2,31 мг в простом пшеничном хлебе. Такая сбалансированность благоприятна для процессов кроветворения. Хлеб характеризуется высокой пищевой и биологической ценность, обеспечивая удовлетворение потребности организма в белка, углеводах витаминах, минеральных веществах! Пищевые вещества легко усваиваются (белки – 75-92%, углеводы - 93-98%) при выпечки и в процессе производства витамины хорошо сохраняются.

3.6.1. Зерновые продукты.

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерна, из кото­рого они произведены, и способов его обработки. Содержание в крупах витаминов, минеральных элементов, клетчатки уменьшается при одно­временном увеличении количества углеводов и белков в зависимости от степени удаления оболочки зерна и последующей его полировки. Крупы обладают высокой энергетической ценностью, составляющей в среднем 1340-1455 кДж на 100 г продукта. Происходящее в результате тепловой обработки частичное разрушение клеточных структур круп способствует усвояемости основных пищевых веществ, входящих в их состав. Наи­большее распространение во всем мире получили продукты переработки пшеницы, овса, ячменя, риса, кукурузы, проса, гречихи.

Манная крупа - продукт переработки пшеницы, в результате кото­рой остается лишь центральная часть зерна (эндосперм). Манная крупа быстро разваривается. Она содержит до 70% крахмала и незначительное количество витаминов, минеральных элементов и клетчатки. Малое содержание клетчатки (0,2%) позволяет широко использовать блюдо из манной крупы в диетическом питании при болезнях пищеварительного аппарата, органов кровообращения, после перенесенных операций.

Из ячменя получают несколько видов круп, например ячневую (с минимальным снятием оболочек) и перловую (дробленные зерна ячменя без оболочек). Эти крупы чаще всего используются для приготовления каш и гарниров здоровым людям, когда не требуется щажения органов пищеварительной системы.

Очень денными являются крупы гречневая и овеянная, характеризующаяся высоким (до 13%) содержанием белков, жиров (от 3 до б%), «татки (от 1,1 до 2,8%). Гречневая и овсяная крупы богаты витаминами группы В (тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой) и мине­ральными веществами (особенно железом). Благоприятно для организма человека сочетание аминокислотного состава белков гречневой каши и молока. Блюда, приготовленные из гречневой и овсяной круп, показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, диабете, что обусловлено вы­соким содержанием в них липотропных веществ - холина, линоливой кислоты, лецитина.

Рис, как и пшеница, - одна из главных продовольственных культур на­шей планеты, выращиваемый повсюду, где достаточно тепла и влаги. Это главный, и зачастую единственный, источник белков для жителей Китая, Японии, всей Южной Америки и других стран. Белок риса сба­лансирован по аминокислотному составу. Вместе с тем полированный и шлифованный рис (без оболочек и зародыша) лишен почти всех вита­минов и минеральных элементов. При разваривании риса образуется слизистый отвар, применяемый в щадящих диетах. Блюда из риса и слизистый отвар незаменимы в диетотерапии различных нарушений со сто­роны органов пищеварительной системы.

Пищевая ценность кукурузной крупы сравнительно низка из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами. В кукуруз­ной крупе мало витаминов и минеральных элементов. Блюда, приго­товленные из нее тормозят процессы брожения и гниения в кишках, по­этому она рекомендуются при воспалении слизистых оболочек тонкой и толстой кишок. В кукурузной крупе много углеводов (до 70%).

Несколько слов о правилах кулинарной обработки круп. Перед приго­товлением каш крупы сначала просеивают, а рис, перловую и гречневую крупы, пшено - перебирают, отделяют посторонние примеси, и затем промывают. При промывании теряется незначительное количество угле­водов и белков, витаминов и минеральных веществ.

В зависимости от соотношения круп и жидкости, добавляемой при вар­ке, можно получить рассыпчатые, вязкие или жидкие каши. Получаемый отвар целесообразно использовать для приготовления супов и соусов, так как в него переходит значительное количество белков (до 4%), жи­ров (до 2%), углеводов (до 25%), витаминов группы В (до 43%), мине­ральных элементов (до 30%).