3.3.1. Экспертиза молока и молочных продуктов.

Молоко является прекрасной средой для развития различных микроорганизмов, в том числе патогенных, в следствие чего оно может стать фактором передачи инфекционного заболеваний. Молоко при хранении легко портится, легко доступно фальсификации, а поэтому молоко и молочные продукты подлежат тщательной гигиенической и санитарно-ветеринарной экспертизе. Гигиенические требованияк качеству молока регламентируются рядом специальных ГОСТов. Так в соответствии с ГОСТом 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное»оно должно иметь следующие органолептические показатели:

Таблица 11

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молока топленного и пастеризованного 4- и 6%-ной жирности без отстоя сливок
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремоватым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Оценка качества молока дается по следующим критериям:

а) цельность молока (удельный вес, содержание жара и сухого остатка);

б) свежесть молока (кислотность, свертываемость, наличие фермента редуктазы);

в) наличие посторонних примесей (соды, крахмала, остаточные количества ядохимикатов и др.).

Цельное коровье молоко однородное, без осадка и посторонних примесей, имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком (розовый цвет может зависеть от примеси крови в молоке, от корма животного - морковь, свекла, от развития в молоке некоторых цветных бактерий); вкус и запах - свойственные молоку. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода. В случаях неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: рыбы, нефти и т.д. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов (горького, соленого, вяжущего, рыбного) обуславливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока. При температуре 20 градусов С удельный вес молока должен быть в пределах 1028-1034; содержание жира не менее 3,2%. Резкое снижение удельного веса и жирности молока говорит о фальсификации молока путем разбавления, при повышении удельного веса речь может идти о фальсификации путем введения в молоко посторонних примесей (например, крахмала). Содержание сухого вещества в цельном молоке не менее 12, 8% в обезжиренном - не менее 9,2%. Вполне свежее молоко имеет 16-19 градусов Тернера, достаточно свежее - 20-22 градусов, несвежее - 23 градусов и более.

Пробы на я их молока. Определение присутствия соды. Сода может быть добавлена в молоко для того, чтобы намеренно скрыть повешенную его кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу. В пробирку наливают 5 мл молока 45капель 02% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко приобретает малиново-красную окраску, при отсутствии соды появляется желто- коричневая окраска.

Определение присутствия крахмала. Крахмал или мука добавляются в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. После охлаждения в молоко приливают 1 ми раствора Люголя. Появление синей окраска указывает на присутствие крахмала.

Кефир.

Цвет кефира должен быть молочно-белый или слегка желтоватый; вкус и запах - чистые, кисломолочные, освежающие; консистенция - нежная, однородная, напоминающая сметану, без хлопьев, творожены и большого количества сыворотки; допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочной микрофлорой.

Творог.

Цвет творога должен быть молочно-белый (очень жирный творог слегка желтоватый); вкус и запах чистые, немного молочнокислые, без резкой кислоты и несвойственного этому продукту постороннего привкуса и запаха; консистенция - нежная, однородная, несыпучая и некрупчатая.