Тема 10. Пищевые жиры

Развитие жировой промышленности Классификация пищевых жиров. Растительные масла. Способы извлечения масел. Цели рафинации масел. Товароведная характеристика основных наименований и видов растительных масел и требования к их качеству. Упаковка и хранение растительных масел.

Пищевой топленый жир. Способы вытапливания жира из жира-сырца и их влияние на качество продукция. Товароведная характеристика пищевого топленого жира, требования к качеству. Упаковка и хранение пищевого топленого жира.

Маргарин и маргариновая продукция. Сущность процессов гидрогенизации и переэтерификации жиров, Виды саломасов, их физико-химические свойства. Характеристика сырья, технология приготовления маргарина. Классификация, ассортимент маргарина. Химический состав и пищевая ценность маргарина. Требования к качеству, использование.

Технологическая схема производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, их виды, требования к качеству.

Упаковка и хранение маргарина и маргариновой продукции. Методы повышения стойкости жиров при хранении в кулинарной обработке.

Литература: [1-3, 5, 8, 19]

Вопросы для самопроверки:

1.Растительные масла. Схема производства и рафинирования масел. Виды масел по способу рафинирования и их кулинарная характеристика.

2. Животные пищевые жиры. Способы получения, ассортимент и качество по стандарту (кроме коровьего масла).

3. Маргарин. Сырье для получения маргарина и схема производства. Ассортимент маргарина и требования к его качеству по стандарту. Майонез.

4. Кулинарные и кондитерские жиры. Способы получения, товарный ассортимент, кулинарная характеристика и качество по стандарту.

4 Рекомендации по изучению дисциплины

Содержание дисциплины включает две части – общую и специальную.

Вопросы общей части входят в тему "Введение", они достаточно подробно раскрыты в программе. Главным здесь является подраздел "Химический состав" и наибольшее внимание надо уделить его изучению. В дальнейшем, при проработке специальной части, это значительно облегчит и ускорит усвоение материала.

Все остальные темы относятся к частному товароведению и объединяют группы товаров по признаку общности сырья (зерновые, мясные, молочные и т.д. продукты), химического состава (сахар, крахмал, мед и др.) или использования (вкусовые продукты).

По каждой группе студент должен изучить сырье, кратко ознакомиться со схемой получения и, наконец, подробно рассмотреть ассортимент готовой продукции, вырабатываемой пищевыми предприятиями.

При изучении сырья, используемого для производства того или иного пищевого продукта надо обратить внимание на его состав, а также на то, насколько исходный состав влияет на готовый продукт, его пищевую ценность и качество. Здесь могут быть разные варианты – например, химический состав зерна определяет и общность состава всех продуктов его переработки – муки, крупы, макаронных изделий, хлеба. Как и в зерне, основным веществом для этой группы будет крахмал (50-60 %). В другом случае, например, при изготовлении напитков главную роль будет играть рецептура, т.е. состав готового продукта может варьировать в значительных пределах при использовании одинакового сырья.

При изучении вопросов технологии производства следует знать только основную, принципиальную схему, причем надо выделить в этой схеме те технологические приемы, которые оказывают влияние на товарный ассортимент продукции данного вида и на его пищевую ценность. Например, схема размола зерна имеет прямое отношение к сортам муки: при простых повторительных помолах получают муку низших сортов – обойную, а при сложном сортовом помоле – четыре сорта муки. Надо разобраться, в чем особенности той и другой схемы, вспомнить строение зерна и распределение в зерновке различных веществ. Обратить внимание на то обстоятельство, что мука грубого помола содержит больше физиологически активных веществ – витаминов, микроэлементов – чем мука высших сортов, в состав которой входят, главным образом, крахмал и белки центральной частя эндосперма.

Другой пример – при изучении схемы производства и рафинирования растительных масел следует обратить внимание на то, что товарная классификация масел основана на том, какой именно технологический прием был применен при его очистке: только фильтрация или же гидратация; нейтрализация с последующей промывкой, сушкой и фильтрацией; дезодорация. И масло соответственно выпускают: нерафинированное; гидратированное, рафинированное и рафинированное дезодорированное.

При рассмотрении технологии производства следует уделить внимание также рецептуре получения пищевых продуктов. Рецептура, т.е. соотношение ингредиентов, из которых готовится продукт, определяет ассортимент продукции, например, при изготовления конфет, карамели, пастилы, мармелада, где разнообразие обеспечивается рецептурой при общей сходности самого процесса изготовления.

Изучив состав сырья и основы технологии, следует переходить к готовой продукции. Здесь надо обязательно изучить ассортимент видовой и качественный, использовать не только учебник, но также и стандарты на пищевые продукты, обратить внимание на то, какие именно качественные показатели нормируются, какие из них являются решающими при определении товарного сорта продукции.

Для каждого продукта необходимо знать химический состав по основным элементам энергетического характера и содержанию биологически-активных веществ.