2.1. Експериментальна частина
2.2.1. Визначення концентрації екстрактивних речовин
Прилади і реактиви: скляний циліндр; піддон; сахарометр з ціною поділки 0,5%; термометр.
Послідовність виконання роботи
Скляний циліндр, діаметр якого у 2-3 рази більший, ніж діаметр сахарометра, ставлять на піддон і заповнюють доверху суслом. Плавно занурюють у сусло чистий сухий сахарометр, який не випускають з рук доти, доки він не опуститься до поділки, що відповідає передбачуваній концентрації ЕР. Частина сусла під час занурення сахарометра стече у піддон. Через 2-3 хв (необхідні для вирівнювання температури) роблять відрахунок за верхнім меніском сусла. При відхиленні температури сусла від 20 оС до показів сахарометра вносять поправку [7].
2.2.2. Визначення повноти оцукрення сусла
Прилади і реактиви: пробірка; 0,1 н. розчин J2.
Послідовність виконання роботи
У пробірку з суслом піпеткою вносять 2-3 краплі 0,1 н. розчину J2. Якщо йод при змішуванні з вмістом пробірки надає йому забарвлення від синього до бурого (темно-жовтого), то це свідчить про наявність у суслі неоцукреного крохмалю або декстринів. На повноту оцукрення сусла вказує відсутність будь-яких змін забарвлення вмісту пробірки після додавання розчину J2.
2.2.3. Визначення вмісту цукрів поляриметричним методом Лернера Прилади і реактиви: поляриметр; конічна колба; мірна колба на
50 мл; піпетка на 5 мл; лійка; 96%-й етиловий спирт.
Послідовність виконання роботи
У мірну колбу на 50 мл вносять піпеткою 5 мл відфільтрованого сусла, доводять його об'єм при температурі 20 оС до мітки 96 %-м етиловим спиртом і перемішують. Декстрини, які випали в осад, відфільтровують через сухий складчатий фільтр. Фільтрат збирають у чисту суху конічну колбу і поляризують його при 20оС у кюветі довжиною 200 мм.
Вміст цукрів у пивному суслі (у г на 100 мл) розраховують за формулою:
(1)
де
a - показ поляриметра, оS;
0,34615 - коефіцієнт перерахунку оS в градуси кругової шкали;
100 - коефіцієнт перерахунку на 100 мл сусла;
10 - коефіцієнт розведення сусла;
128 - значення питомого обертання розчинних у спирті цукрів, експериментально встановлене Лернером.
2.2.4. Розрахунок відношення вмісту цукрів до вмісту нецукрів
Склад екстракту пивного сусла характеризують відношенням вмісту цукрів Сц (основну частину яких становить мальтоза) до вмісту нецукрів Снц, тобто до різниці між вмістом ЕР і вмістом цукрів у суслі:
Сц : Снц = Сц : (СЕР-Сц) = 1 : (СЕР/Сц-1), (2)
де
Сц - вміст цукрів у суслі, % мас.;
СЕР - вміст ЕР у суслі, % мас.
2.2.5. Визначення вмісту мальтози у лабораторному суслі метод Вільштеттера-Шудля
Прилади і реактиви: конічна колба; мірна колба на 250 мл; піпетки на 50 та 10 мл; градуйовані піпетки на 5 мл; бюретка; годинникове скло; 0,1 н. розчин J2; 0,1 н. розчин Na2S2O3; 1 н. розчин NaOH; 1 н. розчин H2SO4; 1%-й індикаторний розчин крохмалю.
Послідовність виконання роботи
Концентрація цукрів у розчині під час аналізу не повинна перевищувати 0,5%, тому перед визначенням вмісту мальтози сусло розводять 25-кратно дистильованою водою. У конічну колбу піпеткою вносять 50 мл розведеного сусла, додають з бюретки 25 мл 0,1 н. розчину J2 і 3 мл 1 н. розчину NaOH. Реакційну суміш перемішують, колбу накривають годинниковим склом, залишають на 15 хв у спокої при кімнатній температурі. Надалі додають 4,5 мл 1 н. розчину H2SO4 і титрують непрореагований йод 0,1 н. розчином Na2S2O3. Коли забарвлення титрованого розчину у колбі матиме солом'яно-жовтий колір, додають 1-2 мл 1%-го розчину крохмалю і дотитровують реакційну суміш до зникнення синього забарвлення.
Вміст мальтози у суслі (у % до ЕР солоду) розраховують за формулою:
; (3)
де
N1 - нормальність розчину J2, г-екв/л;
V1 - об'єм доданого розчину J2, мл;
N2 - нормальність розчину Na2S2O3, г-екв/л;
V2 - об'єм розчину Na2S2O3, витрачений на титрування, мл;
V - об'єм розведеного сусла, взятого на аналіз, мл;
n - ступінь розведення сусла;
d - відносна густина сусла;
е - концентрація сусла, % мас.;
171 - еквівалентна маса мальтози, г/г-екв.