2. Визначення якості пива

МЕТА РАБОТИ: Ознайомитися з основними органолептичними, фізичними і хімічними показниками пива, методами визначення його якості та за результатами аналізів розрахувати концентрацію початкового сусла та дати оцінку якості досліджуваного зразка пива згідно нормативних вимог.

2.1. Теоретичні відомості

Пиво – це слабоалкогольний, ігристий, освіжаючий напій з характерним хмелевим ароматом і гіркуватим смаком. Основною сировиною для його виробництва є ячмінний солод, хміль і вода. Поряд з солодом для виробництва деяких сортів пива використовують і несолоджені матеріали зерно продукти (дроблений ячмінь, дроблений рис чи рисову січку з полірованого рису, знежирену кукурузну крупу чи муку, знежирену соєву муку).

Смак та аромат пива зумовлюють екстрактивні речовини, що в ньому містяться, які вилучені з зернової сировини, гіркі речовини і ароматичні речовини хмелю, а також алкоголь, диоксид вуглецю й інші продукти бродіння. Насиченість пива диоксидом вуглецю надає йому властивість добре тамувати спрагу. Завдяки цим властивостям пиво користується підвищеним попитом і виробництво його постійно зростає.

Розрізняють світлі і темні сорти пива. До типових світлих сортів пива відносяться: Жигулівське, Римське, Московське, Ленінградське, до темних – Українське, Мартовське, Портер і Бархатне. Кожен сорт пива характеризується певним кольором вмістом екстрактивних речовин та алкоголю, передбачені стандартом.

Сортові відмінності зумовлюються головним чином типом солоду, що використовуються, кількістю та типом несолоджених зерно продуктів, що додаються. Світлі сорти пива в залежності від потрібної інтенсивності забарвлення готують зі світлого чи Жигулівського солодів з додаванням подрібненого ячменю, знежиреної кукурузної муки, рисової січки. Цукру. Внаслідок низького вмісту у світлому солоді ароматичних речовин світлі сорти пива мають менш виражений солодовий аромат і смак хмелю, який додається у великих кількостях у пивне сусло. Темні сорти пива готують з темного солоду з додаванням відповідних кількостей карамельного чи барвного солодів, завдяки чому і досягається їх більш інтенсивне забарвлення, солодовий аромат і солодкий смак.

Поряд з типовими сортами пива промисловістю випускається пиво з фірмовими назвами, які дають міністерство харчової промисловості.

Концентрація початкового (вихідного) сусла у типових сортах пива знаходиться в межах 11 – 20 % мас. У світлих фірмових сортах пива допускається початкова концентрація сусла 10 – 18 % і 20 %, в темних – 12 – 21 % мас.

У готовому пиві міститься близько 90 % води, 2,8 – 6,5 спирту, 0,3 % діоксиду вуглецю, 5,5 – 10 % екстрактивних речовин.

До найважливіших показників пива, які встановлюють під час дегустації, належать смак, запах, колір, прозорість, пінистість і стійкість піни.

Пиво повинне мати чистий смак і аромат збродженого солодового напою з хмельовою гіркотою і ароматом без стороннього присмаку та запаху. Терпкий смак пива не допускається. Його кислий смак зумовлений присутністю іонів водню, концентрація яких визначається ступенем дисоціації кислот і кислих солей; солодкий - наявністю незброджених цукрів та декстринів. Відчуття гіркоти пиву надають a-смоли та ізогумулон, а також сульфати калію і магнію.

Типові сорти пива різко відрізняються за смаком. Для світлих сортів характерне домінування тонкої хмельової гіркоти, поєднаної з ледь помітним смаком солоду. Темне пиво характеризується яскраво вираженим солодовим ароматом та смаком, і може мати солодкуватий присмак.

На смак пива також впливає температура. При її відхиленні від оптимальної змінюється склад колоїдної системи пива. Зокрема, при дуже низькій температурі воно стає несмачним, "порожнім". Тому температура пива, яке подається споживачеві, повинна становити 8-12^оС.

Органолептична оцінка пива обов'язково поєднується з результатами його хімічного аналізу. Пиво мутне, з різко вираженим стороннім присмаком і заниженою відносно стандарту концентрацією початкового сусла або з підвищеною кислотністю більше, ніж на 0.2% відн., є браком.

За допомогою фізичних, хімічних і фізико-хімічних методів аналізу встановлюють такі важливі показники пива як видимий і дійсний екстракт і вміст спирту, за значеннями яких розраховують концентрацію початкового сусла, видимий і дійсний супінь зброджування. Важливе значення мають також вміст діоксиду вуглецю, ізогумулону, мальтози, альдегідів та ін., а також кислотність і колірність пива.

Пиво - складна система органічних і неорганічних кристалоїдів та колоїдів (декстринів, пентозанів, азотвмісних сполук, хмельових смол, дубильних і фарбуючих речовин) у слабкому водно-спиртовому розчині. Ця складна нестійка колоїдна система постійно змінюється під впливом температури і часу. Піноутворення, піностійкість, смак і стійкість пива пов'язані зі зміною стану колоїдних речовин пива. Тому, поряд з визначенням хімічного складу, необхідно також враховувати і фізико-хімічний стан речовин пива.

Поява мутності небіологічного характеру в готовому пиві пояснюється недостатньою стійкістю деяких гідрофільних колоїдних сполук (білкових і дубильних речовин, меланоїдінів), які коагулюють під впливом різних факторів, що супроводжується появою опалесценції пива. На швидкість утворення колоїдної мутності впливають температура, pH, колір, механічні чинники, присутність солей, слідів металів (олова, міді, заліза) та інші фактори. До колоїдної мутності, у появі якої головну роль відіграють білкові речовини, належать холодне і окислювальне помутніння, які складаються переважно з білків (40- 80%), дубильних речовин (17-35%), вуглеводів (4-13%) і мінеральних солей (1-3%).