2.2.7. Визначення колірності

Прилади і реактиви: фотоелектроколориметр; вакуум-насос; скляний пористий фільтр N1; кізельгур; азбест; 1 н. розчин H₂SO₄.

Послідовність виконання роботи

Колірність пива визначають фотоколориметрично. Звільнене від СО₂ пиво (п.2.3) фільтрують під вакуумом через шар азбесту на скляному пористому фільтрі, оскільки безбарвні частинки, які зумовлюють мутність розчинів, істотно впливають на втрати світла і значно збільшують похибку вимірювання. Під азбест підкладають тонкий шар вати. У мутне пиво перед фільтруванням додають кізельгур. Оптичну густину відфільтрованого зразка пива (D) визначають у кюветі з довжиною робочої грані 10 мм при довжині хвилі світла 540 нм.

Колірність пива розраховують за рівнянням

К = D / a * l, (12)

де

а - коефіцієнт перерахунку оптичної густини у мл 0.1 н розчину йоду; для 1 мл 0.1 н. розчину йоду на 100 мл об'єму і товщини шару пива у кюветі 1 см а = 0.075;

D - оптична густина пива;

d - товщина шару пива у кюветі, см.

На інтенсивність кольору пива істотно впливає реакція середовища. Тому для підвищення точності аналізу перед визначенням оптичної густини підкисленням 1 н. розчином H₂SO₄ необхідно доводити pH пива до 4-4.5.

2.2.8. Перевірка білкової стійкості пива сульфатом амонію

Колоїдно-білкову стійкість пива характеризують холодним помутнінням і границею осадження.

Холодним помутнінням називають час, протягом якого пиво, розміщене у талий лід при температурі 0^оС, зберігає свою прозорість. Для високоякісного пива цей показник часто перевищує 72 год. Холодне помутніння з'являється при зниженні температури пива. До певного часу цей процес зворотній. Під впливом кисню повітря, світла, металів холодне помутніння перетворюється у незворотнє, яке не зникає.

Окислювальне помутніння з'являється після тривалого зберігання пива і відрізняється від холодного тим, що при підвищенні температури воно не зникає.

Для виявлення схильності пива до помутніння його піддають тепловому або механічному впливу, тобто викликають помутніння штучним шляхом.

Границя осадження характеризується кількістю насиченого розчину сульфату амонію (у мл), яку необхідно додати до 100 мл досліджуваного пива, щоб викликати помутніння. У присутності (NH₄)₂SO₄ у пиві від білкових молекул відщеплюється гідратаційна волога, у результаті чого вони з'єднуються між собою з утворенням пластівців і помутніння. Чим вища границя осадження, тим вища білкова стійкість пива. Для високоякісних сортів пива мінімальна величина границі осадження може становити до 22 мл, а максимальна - до 48 мл розчину (NH₄)₂SO₄.

Прилади і реактиви: пробірки; піпетка на 10 мл; градуйована піпетка на 2 мл; насичений розчин (NH₄)₂SO₄.

Послідовність виконання роботи

У ряд пробірок вносять по 10 мл звільненого від вуглекислоти пива. Послідовно, у кількості, яка зростає від однієї до іншої пробірки на 0.1 мл, до пива додають насичений розчин (NH₄)₂SO₄ у кількості 0.5; 0.6; 0.7; ... ; 1.4 мл. Вміст пробірок перемішують і залишають на 15 хв при температурі 20^оС. Відзначають пробірку, в якій з'явилося помутніння. Об'єм (у мл) розчину (NH₄)₂SO₄ доданого до пива у цій пробіруі домножують на 10 і одержують величину границі осадження. При відсутності помутніння пива кількість доданого розчину (NH₄)₂SO₄ до 10 мл пива збільшують.