Лабораторная работа №2. Анализ молока

Кроме основных компонентов, содержащихся в молоке - вода, белки, молочный жир, лактоза, зольные элементы, в молоке содержится ряд других веществ, биологическая роль которых велика. В молоке содержатся витамины А, С, D, E, K, витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, биотин и др.). Содержание витаминов А, D, E значительно повышается в молоке летнего удоя. В составе молока обнаружено большое число ферментов: каталазы, амлиазы, лактазы, фофатазы и др. В числе иммуных тел в свежем молоке присутствуют антитоксины, агглютинины, опсонины и др. вещества, обладающие бактерицидным свойством. Полноценность белков обусловливается наличием всех незаменимых аминокислот, необходимых для образования белков организма человека. Жир молока представлен триглицеридами различных жирных кислот. Высокая биологическая ценность молочного жира связана с относительно большим содержанием в нем жирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов, полиненасыщенных жирных кислот. Сахар в молоке представлен лактозой, или молочных сахаром. Молочный сахар, в отличие от других сахаров, сбраживается лишь теми дрожжами, которые содержат лактозу, и поэтому полнее ее усваивают. Лактоза является хорошей средой для развития молочнокислых бактерий, которые продуктами своей жизнедеятельности как бы дезинфицируют пищеварительный тракт организма. Образующаяся в результате расщепления лактозы галактоза входит в состав веществ нервной и мозговой ткани. Минеральные вещества молока в основном состоят из фосфорно-кислых и хлористых солей кальция, магния, калия и натрия.

Органолептическая оценка качества молока.

При определении внешнего вида обращают внимание на однородность консистенции и отсутствие осадка. Однородность консистенции устанавливают при перемешивании молока, а наличие осадка – осмотром дна тары. При определении цвета, вкуса и запаха молоко наливают в стакан и рассматривают при рассеянном свете, обращая при этом внимание на отсутствие посторонних оттенков.

Физико-химические показатели качества молока.

Методами физико-химического анализа определяют плотность, содержание жира, влажность или сухой остаток, содержание белка, лактозы, степень чистоты и др.

Плотность характеризует состав молока, соотношение составных частей его. Определение плотности проводят при температуре молока 205 ⁰С с помощью лактоденсиметра (ареометра для молока).

Жир определяют кислотным методом с помощью жиромеров. Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированнной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуировочной части жиромера.

Кислотность молока обусловлена продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, содержащихся в молоке (бактерии, вызывающие молочнокислое и маслянокислое брожение, бактерии, расщепляющие казеин, различные плесневые грибы и дрожжи. При хранении молока титруемая кислотность молока повышается. Кислотность молока характеризует его свежесть и чистоту. Кислотность молока выражается в градусах Тернера (⁰Т), означающих количество миллилитров децинормальной щелочи, расходуемых на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 мл молока.

Содержание белков веществ в молоке и молочных продуктах является одним из основных факторов, обусловливающих их пищевую ценность.

Опыт №1. Определение кислотности молока.

В коническую колбу (150 – 200 мл) отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл свежепрокипяченной охлажденной дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и тируют 0,1Н раствором едкого натра (кали) до появления не исчезающего в течение 1 мин розового окрашивания.

В соответствии с требованиями ТОСТ 13277-67 кислотность коровьего пастеризованного молока не должна превышать 21 ⁰Т; свежевыдоенное молоко имеет обычно кислотность в пределах 16 - 18 ⁰Т. Молоко с кислотностью свыше 22 ⁰Т может при длительном кипячении свертываться мелкими хлопьями, при кислотности свыше 30 ⁰Т молоко при нагревании сразу свертывается хлопьями.

Опыт №2. Определение содержания белков в молоке.

Отмеривают пипеткой 5 мл молока в пробирку, добавляют 5 – 6 капель 4%-ого раствора хлористого кальция. Пробирку закрывают пробкой и помещают в баню с кипящей водой на 10 мин. Затем содержимое пробирки фильтруют через складчатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а также в исходном молоке определяют на рефрактометре показатель преломления при 20 ⁰С. Содержание белка в молоке рассчитывают по формуле

a – содержание белка, %;

n²⁰_Dm – показатель преломления молока при 20 ⁰С;

n²⁰_Dc – показатель преломления фильтрата при 20 ⁰С;