25Г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 мл и титруют 0,1Н раствором едкого кали или едкого натра с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Количество 0,1Н раствора щелочи, пошедшее на титрование 50 мл вытяжки, соответствующей 5г хлеба...................................................... Количество раствора щелочи, которое приходится на 100 г хлеба 0,1 Н ........................................................................................................... 1 Н............................................................................................................... Кислотность................................................................................................

a мл (100 а)/5 мл (100 а)/510=2а мл град

Лабораторная работа №4. Анализ макарон

Процесс производства макаронных изделий складывается из приготовления теста, его формовки, разделки отформованных изделий (резки и раскладки на сушильной поверхности), сушки. Макаронное тесто самое простое по составу и способу обработки. Его готовят из муки и воды. Для получения макарон высокого качества следует использовать не муку, а крупку из твердых пшениц. Макаронное тесто не подвергается разрыхлению и брожению. Для повышения пищевой ценности в некоторые сорта добавляют яичные продукты (яйца, меланж или яичный порошок).

Органолептическая оценка качества макарон.

В н е ш н и й в и д - макаронных изделий характеризуется цветом, состоянием поверхности и излома, правильностью формы.

Ц в е т - однотонный, соответствующий цвету муки. Цвет изделий, выработанных из крупки твердой пшеницы, должен быть желтый с янтарным оттенком, а из муки мягкой пешницы - белый с кремовым или желтоватым оттенком.

С о с т о я н и е п о в е р х н о с т и. Поверхность изделия должна быть гладкой. Шероховатость ухудшает внешний вид изделий и увеличивает помутнение варочной жидкости при варке.

И з л о м прессованных макаронных изделий должен быть стекловидным.

В к у с и з а п а х - свойственные макаронным изделиям, без посторонних привкусов и запахов (без горечи, затхлости, кисловатого привкуса, запаха плесени). Вкус определяется путем разжевывания одной-двух навесок макаронных изделий около 1г каждая. Для определения запаха около 20 г измельченных изделий высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения запаха это количество изделий переносят в стакан и обливают водой температурой 60 ⁰С. После сливания воды определяют запах испытуемого изделия.

С о с т о я н и е и з д е л и й п о с л е в а р к и. Нормальные по качеству макароны при варке до готовности не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода должна быть прозрачной.

Опыт №1. Определение увеличения объема после варки.

В мерный цилиндр вместимостью 500 мл, наполненный водой комнатной температуры до определенного уровня, опускают 50 г сухих изделий. Для удаления пузырьков воздуха цилиндр встряхивают. По поднятию уровня воды определяют объем взятых изделий. Затем воду сливают, а изделия переносят в кастрюлю с кипящей водой (600 мл), где их варят до готовности. По окончании варки изделия переносят на сито и , после того как стечет избыток воды, их снова помещают в мерный цилиндр, предварительно наполненный водой таким образом, чтобы вода полностью покрывала изделия. По поднятию уровня воды определяют объем сваренных изделий. Отоншение объема макарон после варки к объему сырых изделий до варки называется коэффициентом увеличения объема.

Физико-химические показатели качества макарон.

К основным физико-химическим показателям влажность, титруемую кислотность, прочность.

Для всех сортов и видов макаронных изделий стандартом установлена влажность не более 13%. При такой влажности макаронные изделия могут сохраняться длительное время, не подвергаясь порче. Повышенная влажность вызывает жизнедеятельность бактериальной и грибковой флоры, что приводит к порче изделий.

Кислотность макаронных изделий обусловливается кислотностью муки. Небольшое увеличение кислотности изделий по сравнению с кислотностью муки происходит в процессе сушки. Значительное повышение кислотности может происходить при закисании теста в случае длительных остановок процесса, при добавлении в тесто закисших сырых отходов и др.

Механическая прочность макарон является показателем, определяющим способность их транспортироваться на дальние расстояния без ухудшения качества. Прочность макаронных изделий зависит от качества муки и условий проведения технологического процесса, особенно от режима сушки. При жестких режимах сушки появляются трещины, снижающие прочность и способствующие образованию лома и крошки. С повышением влажности уменьшается прочность изделий.

Опыт №2. Определение кислотности

50 г макаронных изделий измельчают в медной или фарфоровой ступке и размалывают. С уменьшением размера частиц увеличивается количество экстрагированных водой кислот. 5 г крупки переносят в сухую коническую колбу (100 – 150 мл) с предварительно налитой в нее дистиллированной водой (30 – 40 мл). Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин. Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1%-ого раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором едкой щелочи до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность выражают в градусах (в мл 1Н раствора щелочи на 100 г изделий).